Les baguettes façon Cédric Grolet
Bonjour tout le monde aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette de pain, des baguettes façon Cédric Grolet. Ça faisait longtemps que je ne vous avais pas proposer une recette de pain pourtant le pain j'en fais toutes les semaines, j'adore ça.
Aujourd'hui je vous propose une recette de baguette de tradition tirée du magnifique livre "Opéra" de Cédric Grolet. Ce livre est juste sublime, j'ai tout de suite craquée et cette recette de baguette m'a tapé dans l’œil direct.
Les baguettes sont juste trop trop bonnes par contre comme bien souvent dans les livres des pâtissiers il manque pas mal de détails, de procédure etc.. Donc j'ai fait quelques modifications mais sinon franchement y'a rien à redire c'est une tuerie.
Ingrédients : pour 6 petites baguettes ou 4 baguettes
- 500g de farine de tradition
- 330g d'eau + 15g d'eau
- 10g de sel
- 2,5g de levure fraîche de boulanger
- 100g de levain liquide
Préparation :
1) Dans la cuve d'un batteur mini du crochet, mélangez la farine et 330g d'eau à 16 degrés.
2) Pétrissez 3 minutes en 1ère vitesse.
3) Laissez reposer la pâte filmée pendant 2h à température ambiante.
4) Au bout de 2h ajoutez séparément le sel et la levure.
5) Pétrissez pendant 4 minutes environ en 1ère vitesse.
6) Versez le levain liquide et 15g d'eau.
7) Pétrissez 8 minutes en 1ère vitesse.
8) Filmez votre pâte et laissez reposer une nuit au frigo à 3 degrés.
9) Pesez 6 pâtons d'environ 160g ou 4 pâtons d'environ 240g. Comme j'ai suivi la recette j'ai divisé en 6 mais la prochaine fois je ferai 4 pâtons pour avoir des baguettes un peu plus grosses.
10) Laissez reposer les pâtons 15 minutes sous un linge.
11) Façonnez-les en forme de baguette. Des petites baguettes si vous avez divisez la pâte en 6 ou des grandes si vous avez formez 4 pâtons.
12) Farinez un torchon propre puis disposez les pâtons dessus.
13) Laissez pousser de 45 minutes à 1h à température ambiante.
14) Préchauffez le four à 250-260 degrés. J'ai un four qui va seulement jusqu'à 240 degrés et ça a marché sans problème. Les baguettes devront cuire un peu plus longtemps c'est tout.
15) Donnez des coups de lame dans chaque pâtons, soit au milieu ou soit 2 légèrement oblique comme vous le souhaitez.
16) Juste avant d'enfourner, versez 5cl d'eau sur une plaque chaude en bas du four.
17) Laissez cuire 10 à 12 minutes voir plus selon votre four, la température et le poids de votre baguette.
18) A la sortir du four, laissez refroidir sur une grille.
