Galette des rois façon Philippe Conticini
Bonjour tout le monde aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette de galette des rois.
Après celle de Pierre Hermé et celle de Cyril Lignac j'avais envie de tester la recette de Philippe Conticini avec son astuce de la brillance de la galette.
Ingrédients : pour une galette de diamètre 20cm + 4 petites
* 2 disques de pâtes feuilletées inversées
* Crème pâtissière :
- 250g de lait
- 12g de maïzena
- 10g de farine
- 42g de sucre vanillé
- 40g de jaunes d'œufs à température ambiante
- 20g de beurre
- 25g de rhum
* Crème d'amande :
- 110g de beurre mou
- 130g de sucre glace
- 190g d'amandes torréfiées ou non(ou de la poudre d'amande)
- 114g d'œufs à température ambiante
* Dorure :
- 1 jaune d'œuf(20g) à température ambiante
- 2g de crème liquide
- 1 pincée de sel
Préparation :
1) La veille préparez vos disques de pâtes feuilletées inversées, la crème pâtissière et la crème d'amande.
2) Découpez 2 disques de 20cm et 21cm dans les pâtes feuilletées. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson filmez et laissez au frigo toute la nuit.
3) Préparez la crème pâtissière.
4) Faites chauffez le lait.
5) Dans un cul de poule ajoutez les jaunes d'œufs et le sucre. Mélangez sans trop insister, il ne faut pas blanchir les jaunes d'œufs.
6) Mélangez la farine et la maïzena puis versez-les dans le mélange jaunes-sucre.
7) Versez le lait petit à petit dans la cul de poule.
8) Versez le mélange dans la casserole puis portez à ébullition et laissez cuire environ 2min.
9) Versez dans un cul de poule puis arrêtez la cuisson puis ajoutez le beurre et fouettez bien.
10) Filmez au contact et laissez refroidir puis laissez toute la nuit au frigo. Non je n'ai pas oublié le rhum il faudra l'ajoutez à la crème pâtissière que le lendemain.
11) Passez à la réalisation de la crème d'amande.
12) Mixez vos amandes pour avoir une poudre pas trop fine. J'avais laissez un peu trop gros c'est meilleur je trouve quand c'est plus fin.
13) Dans un saladier ajoutez le beurre pommade et détentez le bien.
14) Ajoutez le sucre glace puis la poudre d'amande et les œufs.
15) Filmez au contact et laissez toute la nuit au frigo.
16) Le lendemain sortez la crème pâtissière et la crème d'amande.
17) Au bout de 30 minutes détentez la crème pâtissière et versez petit à petit le rhum en fouettez bien.
18) Versez la crème pâtissière au rhum dans la crème d'amande pour avoir une frangipane. Laissez reposer 2h.
19) Ajoutez la frangipane dans une poche à douille munie d'une douille de 10mm.
20) Sortez les disques de pâtes feuilletées inversées du frigo puis pochez la frangipane sur le disque le plus petit en laissant 2cm de bord. Ajoutez la ou les fèves.
21) Badigeonnez le bord du disque de pâte d'eau.
22) Disposez le lus grand disque de pâte sur le plus petit disque de pâte. Soudez bien puis chiquetez la pâte.
23) Retournez délicatement la galette, j'ai failli la faire tomber du coup la crème a un peu couler.
24) Préparez la dorure en mélangeant le jaune d'œuf avec la crème liquide et une pincée de sel.
25) Dorez la galette mais ne dorez pas les bords sinon cela empêchera la galette de lever.
26) Laissez a galette au frigo au moins 2h.
27) Préchauffez le four à 180°C.
28) Dorez de nouveau la galette.
29) Faire 5 trous et décorez là comme vous le souhaitez.
30) Enfournez la galette pendant environ 30 à 40 minutes.
31) A la sortie du four la galette laissez la un peu refroidir sur une grille. Elle est bien brillante donc il n'y a pas besoin d'ajoutez du sirop ou du sucre, c'est le secret de la dorure de pâtissier Philippe Conticini. Le top non !
