Entremets framboise/vanille

Entremets framboise/vanille

 

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une recette pour la Saint Valentin.

Il s'agit d'un entremets à la framboise et à la vanille. Il est composé d'un biscuit madeleine à a framboise, d'une mousse à la framboise, d'une bavaroise à la vanille,d'un croustillant coco et d'un glaçage miroir.

Bonne Saint Valentin à toutes et à tous!

 

 

Ingrédients :

 

* Mousse à la framboise : recette Christophe Michalak

 

- 175g de purée de framboise

 

- 30g de sucre vanillé maison (ne mettez pas de sucre vanillé industriel, mettez du sucre semoule avec 1/2 gousse de vanille)

 

- 1 feuille de gélatine

 

- 100g de crème liquide ou crème fleurette

 

* Biscuits madeleine à la framboise : 2 biscuits Recette tirée du super blog C'est ma fournée

 

- 100g d'œufs (environ 2 œufs)

 

- 40g de sucre

 

- 50g de sucre inverti ou du miel ou du sirop de glucose

 

- 26g de lait entier

 

- 100g de farine

 

- 3g de levure chimique

 

- 74g de beurre demi-sel pour moi(ou beurre doux + 1.32g de sel fin)

 

- 80g de framboises congelées

 

- 1 zeste de citron

 

- du chocolat blanc Valhrona pour chablonner le biscuit cuit 

 

* Bavaroise à la vanille : recette Pierre Hermé

 

- 250g de crème liquide ou crème fleurette

 

- 1 petite gousse de vanille

 

- 25g de jaune d'œufs (1 jaune)

 

- 1 feuille de gélatine

 

- 32.5g de sucre

 

* Croustillant coco : recette d'Abdelkarim du meilleur pâtissier

 

- 75g de chocolat Ivoire 35% Valrhona

 

- 40g de crêpes dentelles

 

- 30g de noix de coco râpée

 

* Glaçage miroir : recette tiré du blog de C'est ma fournée

 

- 6.66g de gélatine

 

- 100g de sucre

 

- 100g de sirop de glucose

 

- 50g d'eau minérale

 

- 66g de crème liquide

 

- 100g de chocolat blanc Valrhona

 

- du colorant rouge

 

Préparation :

 

1) Commencez par préparer le biscuit madeleine à la framboise.

 

2) Préchauffez le four à 160°C.

 

3) Faites fondre le beurre.

4) A l'aide d'un fouet faire blanchir les œufs avec le sucre et le sirop de glucose pendant 2 minutes.

5) A la Maryse incorporez la farine et la levure tamisées.

6) Ajoutez le lait puis le beurre fondu à 40°C  et le zeste de citron à l'aide d'une Maryse.

7) Divisez la préparation en 4. Versez 1/4 de la préparation dans un moule étalez bien.

8) Versez des petits morceaux de framboises congelées dessus. J'en avais pas mis assez donc je vous ai modifié les quantités.

9) Versez 1/4 de la préparation sur les framboises sans trop étalez.

10) Faites de même dans un autre moule.

11) Enfournez pour environ 20 à 30 minutes, cela dépend de votre four.

12) Laissez refroidir sur une grille.

14) Passez maintenant à la réalisation de la mousse à la framboise.

 

15) Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

16) Faites chauffer la moitié de la purée de framboise et le sucre.

17) Une fois à ébullition, ajoutez hors du feu la gélatine essorée et le restant de la purée froide.

18) Montez la crème liquide en crème montée assez souple.

19) Incorporez la crème montée souple lorsque la préparation à la framboise est à 25°C.

20) Versez la préparation dans le moule et mettez-le au congélateur.

21) Chablonnez un des 2 biscuits des 2 côtés. C'est à dire que vous faîtes fondre du chocolat fondu et à l'ide d'un pinceau vous étalez une couche très fine de chocolat fondu sur le biscuit.

22) Au bout d'1h de congélateur, sortez la mousse à la framboise et ajoutez dessus le biscuit chablonnez des 2 côtés. Remettez au congélateur.

23) Passez à la réalisation du croustillant coco.

 

24) Faites fondre le chocolat au bain-marie.

25) Dans un cul de poule, ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpé. Versez le chocolat fondu dessus et mélangez bien.

 

26) Mettez le croustillant sur un tapis à génoise en silicone et ajoutez dessus le biscuit.

27) Laissez prendre au frigo.

 

28) Passez à la réalisation de la bavaroise à la vanille.

 

29) Faîtes infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème bouillie pendant 30 minutes.

30) Faîtes tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

31) Passez cette infusion au chinois.

 

32) Mélangez les jaunes avec le sucre.

33) Portez la crème à ébullition et versez-là sur les jaunes et le sucre.

34) Fouettez et remettez dans une casserole avant de la cuire à 83°C n'allez pas au delà de 85°C. Ne cessez jamais de remuer en faisant des huit avec votre spatule.

35)  Passez un doigt sur le dos d'une spatule napée de crème : celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible.

 

36) Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien.

37) Versez la crème anglaise dans une passoire.

38) Laissez refroidir la crème anglaise entre 25 et 30°C

 

39) Incorporez dans la crème anglaise ensuite la crème liquide mousseuse en mélangeant délicatement à la Maryse.

40) Versez la préparation sur le biscuit madeleine congelé.

41) Récupérez le croustillant coco détaillez-le bien à la forme du biscuit et déposez le tout sur la bavaroise à la vanille.

Moi ça a débordé car mon moule était trop petit.

42) Laissez prendre 1 nuit au frigo.

 

43) Préparez le glaçage miroir.

 

44) Faîtes tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

45) Dans un cul de moule, ajoutez les pistoles de chocolat blanc et la crème liquide.

46) Dans une casserole, ajoutez le sucre, le sirop de glucose et l'eau. Faites chauffez le tout à 103°C.

47) Une fois à 103°C, versez cette préparation sur le mélange chocolat-crème et  la gélatine essorée.

48) Mixez bien en n'oubliant pas qu'il ne faut jamais soulever le pied du mixeur sinon il va y avoir des bulles.

49) Ajoutez le colorant et remixez.

50) Laissez le glaçage une nuit au frigo.

 

51) Le lendemain démoulez l'entremets et coupez et limez bien l'entremet pour que tout soit à la même dimension. Remettez tout de suite l'entremet au congélateur.

52) Faites chauffez le glaçage au bain-marie. Attention on ne doit pas le chauffez à plus de 40°C. Mixez si vous le souhaitez.

53) Versez le glaçage à 30°C sur l'entremets congelé.

54) Tapez bien pour enlevez l'excédent. Ceux qui veulent se risquer peuvent passez un coup de spatule tout de suite pour que le glaçage s'écoule bien.

 

55) Déposez l'entremets sur un plat et laissez décongeler au frigo.