Tartelettes aux framboises façon Cyril Lignac et Benoît Couvrand
Bonjour tout le monde, dimanche c'est la fête des pères donc pour cette occasion je vous propose de réaliser des tartelettes aux framboise façon Cyril Lignac et Benoît Couvrand.
Benoît Couvrand est un chef-pâtissier au sein du groupe Cyril Lignac, j'ai eu la chance de le rencontrer au salon du chocolat à Paris, c'est quelqu'un de super gentil.
Fin mai je suis allée quelques jours su Paris et je me suis arrêtée dans une des pâtisseries de Cyril Lignac. Comme d'habitude j'ai pris une tarte au citron que je prends à chaque fois que j'y vais(cliquez ici pour la recette), je l'adore et j'ai aussi goûté une tartelette aux framboises. Je l'ai trouvé super bonne donc en rentrant j'ai décidé de la réaliser.
Cyril et Benoît donne la recette dans leur magnifique livre "La Pâtisserie" que j'ai et aussi vous la retrouver dans le super magazine "Fou de Pâtisserie" numéro 41 juillet août 2020.
Il y a deux différences, dans le livre ils réalisent une ganache amande et un confit de framboise et un sirop d'imbibage et dans le magasine il y a une compotée de framboise et une crème framboise.
Dans la tartelette que j'ai goûté il y avais une crème légère amande donc je suis plutôt partie sur la ganache amande. Pour le reste j'ai pioché les recettes et dans le livre et dans le magasine.
Je vous conseille vraiment de faire le sirop d'imbibage ça apporte un moelleux à la crème d'amande c'est top. La prochaine fois je testerai la crème mascarpone framboise :).
Ce que j'aime dans les recettes de Cyril c'est qu'elles sont abordables pour tout le monde, ce n'est pas compliqué à réaliser et c'est surtout super méga bon : ).
Ingrédients : pour 8 tartelettes de 8cm de diamètre
- environ 68g framboises(8,5 framboises par tartelettes)
- un citron jaune et/ou un citron vert
* Pâte à tarte sucrée :
- 50g d'œuf à température ambiante(1 œuf)
- 88g de beurre(demi-sel pour moi)
- 82g de sucre glace
- 1 pincée de sel si vous utilisez du beurre doux
- 27g de poudre d'amandes
- 171g de farine tamisée
- 50g de maïzena
* Crème d'amande :
- 50g d'œuf à température ambiante(1 œuf)
- 69,5g de sucre glace
- 69,5g de beurre(demi-sel pour moi)
- 8,5g de rhum
- 8,5g de maïzena
- 89g de poudre d'amandes
* Sirop d'imbibage :
- 25g de sucre(sucre vanillé maison pour moi)
- 50g d'eau
- 1/2 gousse de vanille
* Ganache amande :
- 180g de crème liquide
- 45g de chocolat blanc(Ivoire de Valrhona pour moi)
- 1g de gélatine en feuille
- 15g de lait d'amande(je trouve qu'on ne sent pas trop l'amande donc je vous conseille de mettre quelques gouttes d'amande amère)
* Compotée de framboises :
- 132,5g de purée de framboises
- 10g de glucose
- 15g de sucre
- 2g de pectine NH
Préparation :
1) La veille réalisez toutes les préparations, vous pouvez même faire la pâte à tarte sucrée quelques semaines avant et la garder au congélateur.
2) D'abord je vous conseille de casser les œufs, de les mélanger et ensuite de faire les pesées pour avoir les bonnes doses pour la pâte à tarte sucrée et pour la crème d'amande.
3) Préparez la pâte à tarte.
4) Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille, faites ramollir le beurre.
5) Pendant ce temps, tamisez le sucre glace et la maïzena et versez dans un cul de poule. Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez.
6) Incorporez le tout au beurre et mélangez.
7) Lorsque le mélange est homogène, intégrez un tiers de la quantité d'œuf et un tiers de la quantité de farine tamisée. Mélangez 1min.
8) Recommencez ensuite avec les deux autres tiers restants et mélangez.
9) Récupérez la pâte et fraisez la(mélangez intimement la pâte en la pressant et en la fragmentant avec la paume de la main).
10) Etalez la pâte en rectangle dans du film alimentaire et laissez reposer la pâte au frigo.
11) Passez à la réalisation de la crème d'amande.
12) Dans un cul de poule ajoutez le beurre et travaillez le en pommade soit à l'aide d'une maryse soit à l'aide de la feuille de votre robot.
13) Ajoutez le sucre glace, mélangez puis versez la farine tamisée et mélangez. Toujours soit à l'aide de la maryse ou soit à l'aide la feuille de votre robot.
14) Mettez la poudre d'amandes et mélangez à nouveau.
15) Incorporez l'œuf.
16) Lorsque le mélange est homogène versez le rhum dans la crème d'amande. Filmez au contact et réservez au frigo.
17) Réalisez maintenant la compotée de framboises.
18) Dans un petit bol ajoutez le sucre et la pectine puis mélangez bien.
19) Faites bouillir la purée de framboises et ajoutez-y le mélange sucre-pectine et le glucose. Donnez un bouillon et retirez du feu afin que la préparation ne soit pas trop dure.
20) Versez la compotée dans un plat et filmez au contact. Une fois la préparation refroidie mettez-la au frigo.
21) Préparez la ganache amande.
22) Mettez la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 20minutes.
23) Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide.
24) A la sortie du feu ajoutez la gélatine bien essorée entre vos mains.
25) Versez ensuite en trois fois sur le chocolat en petits morceaux afin de réaliser une émulsion.
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26) Incorporez le lait d'amande en mixant au mixeur plongeant.
27) Ajoutez ensuite le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Je vous conseille d'ajouter quelques gouttes d'amande amer pour avoir le goût d'amande sinon je trouve qu'on ne le sens pas trop. Réservez au frigo.
28) Réalisez le sirop d'imbibage.
29) Dans une casserole portez à ébullition l'eau et le sucre avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée(moi j'ai mis du sucre vanillé maison). Couvrez et laissez infusez 30 minutes à feu doux. Chinoisez le sirop et réservez.
30) Reprenez votre pâte à tarte sucrée et étalez la sur 3mm d'épaisseur.
31) Découpez des cercles de 8cm de diamètre et des bandes de 2 ou2,5cm selon la hauteur de vos cercles.
32) Disposez les dans vos cercles soudez bien. Filmez et laissez au frigo jusqu'au lendemain.
33) Le lendemain, sortez la crème d'amande du frigo pour qu'elle revienne à température et préchauffez votre four à 160°C.
34) Sortez les cercles de pâte sucrée du frigo puis pochez la crème d'amande dessus et lissez bien.
35) Enfournez pour environ 20 à 25 minutes, cela dépend de votre four.
36) A la sortie du four imbibez avec le sirop, puis laissez refroidir sur avant de décercler la tarte.
37) A l'aide d'un batteur mini d'un fouet, montez la ganache amande. Il faut augmentez la vitesse progressivement. Versez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille.
38) Versez un peu de ganache amande sur la crème d'amande et lissez bien. Réservez la ganache amande au frigo.
38) Disposez les framboises à l'envers sur les côtés.
39) Détendez la compotée de framboise pour qu'elle soit bien lisse puis versez-la dans une poche à douille.
40) Pochez la ganache amande au centre de chaque tartelettes.
41) Garnissez les framboises de compotée.
42) Ajoutez quelques zestes de citron et une demi-framboise sur le dessus de chaque tartelettes puis réservez au frigo au moins 1 h.
