samedi 27 mars 2021

Charlotte poire-chocolat

 Charlotte poire-chocolat


Bonjour tout le monde, c'est bientôt Pâques donc je vous propose une recette pour cette occasion.

Qui dit Pâques dit chocolat ben oui forcément donc je vous propose une recette de charlotte au chocolat avec des morceaux de poires.

J'ai utilisé les recettes de biscuit cuillère et de bavaroise au chocolat de Valrhona. Le biscuit est bien moelleux mais il se tient bien et pour la mousse j'y ai fait de légères modifications mais sinon elle est top.

Le mélange poire-chocolat fonctionne hyper bien et j'ai ajouté quelques amandes effilées torréfiées pour apporter le croquant qu'il manque je trouve dans la charlotte. Dans mes entremets j'aime avoir différentes textures, du croquant, du moelleux, du fondant, crémeux où comme dirait Mr Cyril Lignac "Du gourmand croquant" :).

J'ai apporté la charlotte au boulot et mes collègues ont validés la recette à l'unanimité.

Allez assez de blabla c'est parti pour la recette :).



Ingrédients : pour un cercle de 20cm et 6cm de hauteur, environ 8 personnes


- amandes effilées torréfies

- chocolats noir, au lait et blanc


Biscuit cuillère : recette Varhona


- 120g de blancs d'œufs à température ambiante(4 œufs)

- 66,67g de blancs d'œufs à température ambiante

- 73,3g de sucre

- 41,67g d'amidon

- 41,67g de farine

- sucre glace


Bavaroise chocolat : recette Valrhona un peu modifiée

- 125g + 250g de crème fleurette

- 125g de lait entier

- 50g de jaunes d'œufs à température ambiante

- 40g de sucre

- 4g de gélatine

- 90g de chocolat Caraïbe Valrhona


Poires au sirop :

- 750g d'eau

- 750g de poires (environ 6 poires)

- 150g de sucre

- une gousse de vanille


Préparation :


1) Commencez par préparer la biscuit cuillère. Sur des feuilles de papier cuisson dessiner deux cercles de 18cm et deux cartouchières d'environ 30cm de long et 5cm de hauteur. Retournez les feuilles et disposez-les sur des plaques.

2) Séparez les blancs des jaunes d'œufs pour le biscuit cuillère et la bavaroise. Pesez et mettez de côté.


4) Préchauffez le four à 180°C.


5) Montez les blancs puis lorsqu'ils commencent à prendre ajoutez petit à petit le sucre pour les serrer. 

6) Pendant ce temps tamisez la farine et l'amidon.

7) Incorporez à la spatule les jaunes dans les blancs, puis ajoutez les poudres tamisées.

8) Versez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille de 14mm de diamètre(je n'avais qu'une de 18mm mais 14mm c'est mieux). Il est important de dressez les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.

9) Pochez d'abord les deux cartouchières et ensuite les deux cercles.

10) Saupoudrez les de sucre glace puis laissez reposer 5 minutes puis avant d'enfourner saupoudrez à nouveau de sucre glace.

11) Enfournez sur deux hauteurs pour environ 10 à 12 minutes, surveillez bien pour ne pas avoir un biscuit trop cuit.


12) Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille délicatement déposés.

13) Passez à la réalisation des poires au sirop.


14) Dans une casserole ajoutez le sucre, l'eau et la gousse de vanille grattée. Portez à ébullition.

15) Pelez les poires coupez-les en deux et retirez les trognons.

16) Une fois à ébullition mettez le feu sur feu doux et ajoutez les poires.

17) Laissez cuire entre 10 et 15 minutes selon la grosseur des poires. Surveillez la cuisson pour ne pas avoir des poires trop cuites.


18) Sortez les poires du sirop et disposez-les sur du sopalin pour bien les égoutter.

19) Portez le sirop à ébullition  et laissez sur le feu pendant 10 minutes.

20) Récupérez la gousse de vanille(on ne gâche rien :)) et ajoutez-la dans une casserole puis versez 125g de lait et 125g de crème fleurette. Portez à ébullition puis coupez le feu filmez la casserole et laissez infusez la vanille pendant 30 minutes.

20) Préparez maintenant la bavaroise au chocolat.


21) 30 minute avant de préparer la bavaroise, mettez la gélatine dans de l'eau froide. Dans un cul de poule versez 250g de crème fleurette et laissez-là au frigo.

22) Dans un cul de poule ajoutez les jaunes d'œufs et le sucre et mélangez très peu, il ne faut surtout pas que le mélange blanchisse.

23) Dans un saladier ajoutez le chocolat en petits morceaux et laissez de côté.

24) Récupérez le mélange crème-lait-vanille(pesez et ajoutez un peu de lait ou de crème s'il en manque) et portez à ébullition. 

25) Baissez le feu et versez petit à petit sur le mélange jaune-sucre.

26) Versez la préparation dans la casserole et cuisez le tout à la nappe. Dans la casserole faites des huit avec la maryse, ne cessez jamais de remuer. Arrêtez la cuisson lorsque la crème anglaise atteint entre 82 et 84°C n'allait pas plus haut en température.

27) Passez la crème anglaise au chinois puis versez 1/3 sur les morceaux de chocolat et la gélatine essorée, mélangez bien.

28) Versez un autre tiers, mélangez bien pour émulsionner le tout et versez le tiers restant. Pour finir vous pouvez mixer au mixeur plongeant. Laissez de côté la crème en contrôlant la température, elle doit entre 35 et 40°C.

29) Récupérez le cul de poule avec la crème fleurette au frigo et montez la crème pour avoir une texture mousseuse. On ne cherche pas à avoir une chantilly.

30) Incorporez la crème fleurette montée mousseuse dans la préparation et mélangez à la maryse. Mettez la bavaroise au frigo.

31) Récupérez les cartouchières les bords puis coupez-les légèrement pour avoir un biscuit régulier partout.

32) Sur un disque en carton ou un plat de service disposez le cercle. Positionnez une bande de biscuit à la cuillère sur la paroi interne du cercle(la partie saupoudrez de sucre glace vers l'extérieur) et ajoutez la bande restante. Déposez dans le fond du cercle un disque de biscuit côté sucre glace en haut.

33) A l'aide d'un pinceau, imbibez de sirop légèrement le disque de biscuit et les cartouchières. Si vous imbibez trop le biscuit il aura moins de tenu.

34) Récupérez les poires et coupez les en morceaux.

35) Sortez la bavaroise du frigo et versez en 1/4 dans le cercle.

36) Ajoutez des morceaux de poires, il faut qu'il y en ai bien partout(sur la photo il y a  des trous je n'en ai pas mis assez et ça manquait un peu de poire).

37 Versez 1/4 de bavaroise au chocolat.

38) Imbibez de sirop le disque de biscuit restant et disposez-le sur la bavaroise.

39) Recouvrez-le 1/4 de bavaroise au chocolat.

40) Ajoutez des morceaux de poires.

41) Versez le restant de bavaroise au chocolat sur les poires.

42) Filmez le cercle puis disposez-le au frigo. Laissez prendre au moins 4h et le plus c'est toute la nuit.

43) Sortez la charlotte poire-chocolat du frigo puis versez dessus les mandes effilées torréfiées.

44) Ajoutez la déco, du chocolat, des poires etc... et passez à la dégustation :).