Le pain au sésame et au levain façon Eric Kayser

 Le pain au sésame et au levain façon Eric Kayser

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette d'Eric Kayser, le pain aux graines de sésame et au levain.

La recette est tirée du super livre "Le Larousse du Pain" d'Eric Kayser que je vous recommande, il est vraiment top.

Encore une tuerie, le pain est super bon et comme d'habitude le levain fait toute la différence.

Le pain est bien aéré, avec un bon goût de sésame et il se garde plus longtemps avec le levain.

Ingrédients : pour 4 pains de 300g environ

- 200g  de graines de sésame

- 500g de farine de blé T 65

- 325g d'eau à 20°C + 70g pour le trempage des graines

- 100g de levain liquide(ou 25g de levain déshydraté)

- 5g de levure de boulanger fraîche

- 10g de sel

Préparation :

1) Préchauffez le four à 250°C. Etalez 100g de graines de sésame sur une plaque de papier sulfurisé. Faites-les dorer légèrement 10 minutes.

Versez-les dans un bol et ajoutez 70g d'eau.

2) Dans le bol de votre robot versez le levain et l'eau puis ajoutez la farine, le sel et à l'opposé du sel la levure.

3) Pétrissez en vitesse lente pendant 5 minutes puis 10 minutes à vitesse rapide.

En fin de pétrissage ajoutez les graines de sésame torréfiées avec son eau de trempage.

4) Formez une boule puis recouvrez-là d'un linge(Eric Kayser préconise un linge humide) et laissez pousser 1h.

5) Rabattez-la pâte(pliez-là en deux) puis soit vous la laissez encore pousser 1h à température ambiante  soit vous la filmez et vous la laissez au frigo toute la nuit.

Je conseille de la laisser au frigo toute la nuit je trouve que lorsque je vais cela avec mes pâtes à pain ou à brioche c'est vraiment meilleur.

6) Farinez votre plan de travail puis versez la pâte dessus. Dégazez-la puis divisez-là en 4 pâtons de poids égal et donnez-leur la forme d'une boule. Recouvrez d'un linge et laissez reposer 15 minutes.

7) Façons vos pains à la forme que vous souhaitez.

Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180 degrés, repliez-le d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main.

8) Versez les 100g de graines de sésame restantes non torréfiées dans une large assiette ou un plateau.

Si vous souhaitez faire comme Eric Kayser Fendez, fendez les pâtons par le milieu dans le sens de la longueur. Saisissez chaque pâton aux extrémités pour effectuer une torsade.

Sinon laissez les pâtons en forme de boule ou du bâtard et humidifiez les sur le dessus.

9) Renversez-les dans l'assiette contenant les graines de sésame.

10) Placez les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un torchon fariné. Couvrez d'un linge(humide ou non) et laissez pousser pendant 1h30.

11) Préchauffez le four à 230°C après avoir placé une plaque en position basse.

12) Si ce n'est pas déjà fait disposez les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Donnez 2 coups de lame à la surface des pâtons.

13) Juste avant d'enfournez, versez 5cl d'eau sur la plaque chaude. Faites cuire 18 minutes.

14) A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.