Macarons au chocolat noir praliné

Macarons au chocolat noir praliné

 

Bonjour tout le monde, ça faisait très longtemps que je ne vous avez plus proposé de recette de macarons. Ici c'est une recette avec une ganache au chocolat noir et du praliné maison.

J'ai choisi de faire des macarons bicolores je trouve ça tellement cute, j'adore.

Ce que je préfère dans les macarons c'est les coques tout juste sorties du four, une pure gourmandise! 

 

 

Ingrédients: pour 40 macarons

 

* Pour les macarons : recette de Christophe Felder (inratable elle est vraiment top)
 

- 200g de poudre d'amandes

- 200g de sucre glace

- 5cl d'eau
 

- 200g de sucre semoule
 

- 2 x 75g de blancs (Utilisez des blancs qui ont été séparé des jaunes depuis au moins 2 jours. Conservez-les au frigo recouverts de film alimentaire ou bien dans une boite hermétique. N'oubliez pas de les sortir du frigo pour qu'ils soient à température ambiante).

 

- colorants alimentaires

* Ganache au chocolat praliné : recette tirée du livre "L'ultime cake" de Christophe Michalak

 

- 115g de crème liquide entière

 

- 150g de lait entier

 

-190g de chocolat à 70% de cacao(moi j'ai utilisé le caraïbe de Valrhona à 66% de cacao)

 

- 135g de praliné maison

 

- 40g de beurre

 

- 1 pincée de fleur de sel

 

Préparation :

 

1) La veille, préparez la ganache au chocolat noir praliné.

 

2) Faites bouillir le lait et la crème.

3) Dans un saladier ajoutez le praliné maison, le chocolat coupé en morceaux, la fleur de sel et le beurre.

4) Versez le mélange crème-lait dessus en 3 fois et mélangez bien à l'aide d'un fouet.

5) Couvrez d'un film alimentaire au contact et laissez reposer une nuit au frigo.

6) Le lendemain préparez les macarons.

 

7) Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace. Ensuite tamisez le sucre glace puis la poudre d'amande.

8) Dans un saladier ajoutez la poudre d'amande et le sucre glace préalablement mélangés avec les 75g de blancs d'œufs restant. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Si comme moi vous voulez faire des coques bicolores divisez le mélange sucre glace-poudre d'amande puis ajoutez la moitié dans un saladier et l'autre moitié dans un autre. Ajoutez 37.5g de blancs d'œufs dans un et dans l'autre saladier 37.5g de blancs d'œufs restant. Ajoutez les colorants et mélangez bien.

9) Passez à la réalisation de la meringue italienne.

 

10) Dans une casserole, ajoutez l'eau et le sucre, mélangez à l'aide d'une spatule puis mettez-là à chauffer sur feu moyen.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.

11) Surveillez votre thermomètre et lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.

12) Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur(vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sirop sur les blancs d’œufs, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre. Ne versez pas le sirop sur le fouet car sinon vous aurez des petites boules de sucre dans votre meringue.
Compliquez de prendre des photos et en même temps de versez le sirop :).

13) Une fois tout votre sirop versé, faites de nouveau tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne.

Pour savoir quand arrêter votre batteur il faut :

- que votre meringue soit bien lisse, brillante et assez consistante.

- qu'elle forme le bec d'oiseau (léger bec au bout du fouet).

- que la température de votre meringue soit légèrement plus chaude que le bout de votre doigt(50°C).

 

14) Préchauffez votre four à 160°C. Ajoutez dedans votre four 2 plaques. C'est ce qui va permettre aux macarons d'avoir une belle collerette.

 

15) Pesez votre meringue et incorporez la moitié de la préparation dans un saladier et l'autre moitié dans l'autre saladier si vous faites des coques bicolores.
Mélangez pour la détendre puis ajoutez le restant de meringue délicatement, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien gratter le fond de votre récipient.

16) Macaronnez : travaillez le mélange à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide. La pâte doit former un ruban (à l'aide de votre maryse vous soulevez la pâte et la pâte en descendant doit formez un ruban). Ne travaillez pas trop la pâte sinon vous allez casser vos blancs et vous allez rendre liquide votre préparation.

17) Garnissez une pâte à douille ou une poche à douille double avec une douille de 8mm.

N'oubliez pas de remplir de nouveau la poche à douille après avoir préparé votre première fournée s'il vous reste de la pâte. La pâte ne doit pas rester dans le saladier car sinon elle va croûter.

18) Disposez votre feuille de papier cuisson sur votre plaque ou un silpat.

Pochez les macarons.

Tapez légèrement sur la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.

19) Enfournez votre plaque sur une grille au dessus des 2 autres plaques chaudes pour environ 10 à 12 minutes, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos macarons ainsi que de votre four. 

20) Pour la deuxième fournée ne déposez pas la pâte à macarons sur la plaque chaude, utilisez une autre plaque.

Certains mettent deux fournées en même temps dans le four, moi j'ai essayé et il y a toujours une des deux qui est moins belle et qui parfois même se fissure. Essayez et vous saurez :).

 

21) Laissez complètement refroidir les coques de macaron avant de les garnir.

 

22) Prenez une poche à douille et ajoutez dedans la ganache praliné.

23) Prenez la moitié des coques de macarons et garnissez-les de ganache et appuyez dessus.

24) Fermez chaque macaron avec une coque vide. Il est important que la garniture remplisse le macaron, ainsi il ne sera pas sec.

25) Laissez les macarons au frais au moins 24h à découvert puis mettez-les dans une boîte en fer et laissez-les au frigo.

26) Sortez les macarons 30 minutes avant de les consommer.