Le pain à l'épeautre et au levain d'Eric Kayser

Le pain à l'épeautre et au levain d'Eric Kayser

 

Bonsoir tout le monde, aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette de pain. Ici il s'agit de pain à la farine d'épeautre. C'est encore une recette d'Eric Kayser tirée du livre "Le larousse du pain". Je cesse de le dire mais vraiment le livre est top.

 

Ingrédients : pour 3 grosses baguettes de pain

 

- 325g de farine de blé T 65

 

- 175g de farine d'épeautre

 

- 310g d'eau à 20°C

 

- 150g de levain liquide (ou 30g de levain déshydraté)

 

- 1g de levure de boulanger fraîche

 

- 10g de sel

 

Préparation :

 

1) Dans la cuve de votre robot, ajoutez tous les ingrédients. En faisant toujours attention de ne pas mettre à côté le sel avec la levure et le levain.

2) Pétrissez 4 minutes à vitesse lente puis 4 minutes à vitesse rapide.

3) Formez une boule et couvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser 1h30.

Moi je couvre le bol du robot d'un film alimentaire et je laisse pousser toute la nuit au frigo. Je trouve que le pain est meilleur et les coups de lame crachent mieux ensuite. C'st à dire que les coups de lame seront plus visibles, plus beaux.

4) Farinez le plan de travail puis divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal. Donnez-leur la forme soir d'une boule si vous souhaitez réaliser des boules ou soit vous les roulez sur eux-mêmes en les allongeant légèrement si vous souhaitez réaliser des batards ou des grosses baguettes.

5) Laissez pousser 30 minutes sous un linge.

6) Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main.
Ensuite si vous façonner des batards ou des baguettes procédez de cette façon.
Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts. Tounez-le de 180°, repliez d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-les sous vos pains pour obtenir une forme ovale. Le pâton est alors façonné en bâtard. Pour la baguette, procéder de la même manière, en prolongeant l'action de rouler pour qu'elle soit assez longue.
Pour la boule, retournez le pâton, ramenez les bords vers le centre et pressez. Retournez-le et faites rouler entre vos mains pour obtenir une boule régulière.
Moi j'ai appris d'une autre façon, il suffit de replier chaque coin au centre et ensuite on roule bien pour obtenir une boule régulière.

7) Placez les pâtons sur un linge fariné, soudure au-dessus (en dessous pour moi).

8) Recouvrez d'un linge humide et laissez pousser pendant 1h30.

9) Préchauffez votre four à 230°C après avoir placé une plaque en position basse.
Juste avant d'enfourner, versez 5cl d'eau sur la plaque chaude.

10) Placez les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat.

11) Donnez des coups de lame sur les pâtons comme cela vous plait. Vous pouvez donner 2 coups de lames obliques dans un sens et deux dans l'autre pour un batard. Ou bien un coup de lame dans le sens de la longueur pour une baguette. Ou encore  6 coups de lame en damier pour une boule.

10) Enfournez (n'oubliez pas d'ajouter l'eau sur la plaque chaude avant d'enfournez) et laissez cuire pendant 30 minutes environ.

11) A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.