Baguettes de pain au levain d'Eric Kayser

Baguettes de pain au levain d'Eric Kayser

 

Bonjour tout le monde, ça faisait longtemps que je ne vous avez pas proposé une recette de boulangerie. Alors je répare tout de suite cela en vous donnant une recette de baguettes de pain au levain.
Cette recette est tirée du fabuleux livre d'Eric Kayser "Le Larousse du Pain" que je vous recommande vraiment.
L'odeur du pain qui sort du four qu'elle merveille et le goût est top.

 

Ingrédients : pour 4 baguettes 

 

- 500g de farine de blé T65

 

- 325g d'eau à 20°C

 

- 100g de levain liquide(ou 25g de levain déshydraté)

 

- 3g de levure de boulanger fraîche

 

- 10g de sel

 

Préparation :

 

1) Dans le bol de votre robot, ajoutez la farine et l'eau.

2) Mélangez 4 minutes à vitesse lente.

3) Couvrez le bol de votre robot d'un linge légèrement humide et laissez reposer 1 heure.

 

4) Ajoutez dans le bol de votre robot le levain liquide, la levure et le sel.

5) Mélangez 4 minutes à vitesse lente puis 7 minutes à vitesse rapide.

6) Formez une boule.

7) Laissez pousser pendant 1h30 sous un linge. Moi j'ai laissé toute une nuit la pâte au frigo.

 

8) Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal(300g environ). Moi j'ai divisé en 4 car je n'ai pas un grand four de professionnelle donc mes baguettes doivent-être plus petites.

9) Roulez-les sur eux-mêmes en les allongeant légèrement puis laissez reposer 30 minutes sous un linge.

10) Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Prenez-les dans le sens de la longueur. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts. Tournez de 180°C, repliez-le d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez enfin le pâton en 2 dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-les sous vos main jusqu'à e qu'il atteigne 55cmde long(40cm pour moi). Vous pouvez affiner les extrémités en pointe moi je ne l'ai pas fait.

Façonnez ainsi les autres pâtons.

11) Placez les baguettes sur un linge fariné, soudure en dessus(en dessous pour moi); créez des plis pour séparer les pâtons. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser pendant 1h40. En fin de pousse, les baguettes auront pris du volume.

 

12) Préchauffez le four à 230°C après avoir placé une plaque en position basse.

 

13) Placez délicatement les baguettes, soudure en dessous, sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé ou comme moi une plaque à baguettes.

14) Farinez-les et donnez 4 coups de lame(3 pour moi) légèrement obliques en reprenant chacun à la hauteur du tiers du précédent.

15) Juste avant d'enfournez, versez 5cl d'eau sur la plaque chaude.

Faites cuire 20 minutes.

 

16) A la sortie du four, laissez les baguettes refroidir sur une grille.