Le Russe de l'émission le meilleur pâtissier
Bonjour tout le monde, j'adore cuisiner comme vous le savez et donc de ce fait je regarde beaucoup les émissions de cuisine. L'une de mes préférées c'est le meilleur pâtissier. Mercredi dernier en regardant le meilleur pâtissier comme à chaque fois ça m'a donné envie de cuisiner. Je me suis lancée dans la réalisation du Russe.
Recette tiré du blog de cuisine La Cuisine De Mercotte. Mercotte a utilisé la recette du Pâtissier Yves Thuriès.
Avec les jaunes restants vous pouvez faire un gâteau breton à la crème de pruneaux.
Encore une belle découverte culinaire, hum quel délice!
Ingrédients : J'ai divisé les proportions par 2 et j'ai essayé de faire des couches très fines car la crème au beurre ça devient vite écoeurant.
* Pour le fond du russe :
- 125g de sucre glace
- 62,5g de poudre d'amande
- 62,50g de poudre de noisette
- 50g de farine
- 67,5g de lait
- 320g de blancs d'oeufs(environ 10-12 selon la grosseur des d'oeufs)
- 50g de sucre
- du sucre glace
* Pour le praliné maison : avec cette quantité il m'en est resté la moitié mais comme dit Mercotte il faut doser selon notre goût.
- 62,5g de noisettes
- 62,5g d'amandes(émondées c'est beaucoup mieux :))
- 82,5g de sucre
- 22,5g d'eau
- les graines d'1/4 de gousse de vanille
* La crème au praliné :
- 40g de jaunes doeufs
- 100g de sucre
- 30g d'eau
- 100g de beurre
* Pour la décoration :
- du sucre glace
Préparation :
1) Préparez le fond du Russe.
2) Préchauffez le four à 180°C.
3) Mixez la poudre de noisette, d'amande et le sucre glace.
4) Tamisez le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélangez avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme.
5) Montez les blancs en neige et serrez-les avec du sucre.
6) Prélevez-en une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait.
7) Versez le restant des blancs dedans tout en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
8) Divisez la pâte en 3 puis étalez les sur des plaques recouvertes de papier cuisson ou sur des flexipats.
10) Enfournez pour environ 10, 12 minutes. Le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Laissez refroidir.
11) Préparez maintenant le praliné maison.
12) Première chose à de pas faire c'est de mettre des amandes non émondées dans le four car même après être passé au four la peau ne part pas :). Il faut mettre les amandes dans l'eau bouillante pendant 4 minutes et là la peau part sans problème.
13) Préchauffez le four à 165°C.
14) Torréfiez à coeur les amandes émondés et les noisettes pendant 20 minutes.
15) Sortez-les du four puis mondez les noisettes(enlevez la peau).
16. Dans une casserole ajoutez l'eau, le sucre et les graines de vanille.
18) Hors du feu, ajoutez les amandes et les noisettes et remuez à l'aide d'une spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.
19) Reportez le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
20) Versez la préparation sur un tapis en silicone et laissez refroidir et refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes.
21) Cassez la préparation puis ajoutez-la dans un mixeur. Comme je n'avais une grande quantité j'ai du finir au blender.
Vous obtiendrez d’abord une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse.
22) Laissez le praliné de côté et passez à la découpe du fond du Russe. Formez 3 rectangles ou carrés de même tailles. Laissez-les de côté.
23) Ensuite préparez la crème au praliné
24) Dans la cuve de votre robot, ajoutez les jaunes d'oeufs puis fouettez-les jusqu'à ce qu'ils moussent.
25) Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il atteigne 121°C.
27) Une fois votre préparation bien refroidie, ajoutez le beurre pommade petit à petit en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène.
28) Dans un bol versez le praliné. Attention moi j'ai mis que la moitié et c'était largement suffisant.
29) Pour finir passez au montage du Russe.
30) Reprenez vos 3 fonds de Russe.
31) Sur une plaque ou sur une planche à découper, déposez un fond Russe dans un cadre en inox(j'en ai pas donc j'ai fait sans) et recouvrez-le d'une couche de crème au praliné.
32) Posez un second fond dessus et versez par dessus une couche de crème au praliné.
33) Terminez par le dernier biscuit, appuyez sur la surface pour égaliser l'épaisseur puis versez le restant de crème au praliné et lissez bien.
34) Mettez le Russe au frigo pendant 1h, il doit être dur pour pouvoir le couper plus facilement.
35) Retirez le cadre et égalisez les bords au couteau.
36) Poudrez de sucre glace.
37) Réservez le Russe au frigo.
38) Ramenez le Russe à température ambiante pour la dégustation.
Lorsque j'ai vu la recette à l'emission j'ai également eu envie de tester ... ce n'est qu'une question de temps pour moi !
RépondreSupprimerBonsoir testez-là c'est vraiment super bon mais par contre cela prend du temps mais ça en vaut la peine :)
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