Opéra
Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose la recette du gâteau que j'ai réalisé hier pour mon anniversaire. Il s'agit d'un Opéra, le gâteau préféré de mon frère.
J'ai utilisé la recette de Mercotte mais j'ai fait quelques modifications notamment pour la crème au beurre au café. J'ai utilisé la recette du Russe que j'adore.
Ingrédients : pour un carré de 20x20cm
* Biscuit Joconde : recette Mercotte
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d'amande
- 40gde farine
- 220g d'œufs entiers
- 120g de blancs d'œufs
- 20g de sucre
- 40g de beurre
* Sirop d'imbibage : recette Mercotte
- 20cl de café fort
- 40g de sucre
* Ganache au chocolat : recette Mercotte
- 90g de chocolat de couverture Caraïbe 66%
- 108g de crème liquide ou crème fleurette
- 18g de sucre investi ou de miel
* Crème au beurre au café : recette du Russe de Mercotte
- 80g de jaunes d'œufs
- 200g de sucre
- 60g d'eau
- 200g de beurre
- essence ou extrait de café
* Glaçage opéra : recette Mercotte
- 80g de chocolat noir
- 16g d'huile de pépins de raisins
Préparation :
1) Préparez le biscuit Joconde.
2) Préchauffez votre four à 230°C.
3) Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
4) Dans le bol de votre robot ajoutez les œufs entiers.
5) Versez dans le bol la poudre d'amande, le sucre glace et la farine tamisés.
6) Battez le tout pendant environ 10-12 minutes. Le mélange doit faire le ruban.
7) Montez les blancs d'œufs en neige en ajoutant petit à petit le sucre dès que les blancs commencent à mousser. Cela doit former le bec d'oiseau (léger bec au bout du fouet).
9) Versez ce mélange dans le mélange œufs-poudres.
10) Incorporez délicatement les blancs en neige petit à petit. Vous devez avoir un appareil homogène.
11) Divisez la pâte en 3.
12) Étalez à la spatule coudée 1/3 de la préparation sur un flexipat ou sur un tapis siliconé ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pas plus de 3 ou 4 mm d'épaisseurs.
13) Enfournez pour environ 6 ou 7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et il ne doit pas trop être coloré.
14) Sortez le biscuit joconde du four puis retournez-le et décollez-le du tapis.
15) Faîtes de même avec le restant de préparation pour avoir encore 2 autres biscuits.
17) Préparez le sirop d'imbibage.
18) Dans une casserole versez le sucre et le café fort. Mélangez et portez à ébullition.
19) Dès la première ébullition retirez du feu et versez le sirop dans un bol pour stopper la cuisson. Laissez refroidir.
20) Passez maintenant à la réalisation de la ganache au chocolat.
21) Faites fondre au bain-marie le chocolat.
22) Portez la crème et le miel ou le sucre investi presque à ébullition.
23) Réalisez une émulsion en 3 fois c'est-à-dire que vous allez verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu tout en mélangeant bien à l'aide d'une maryse.
24) Filmez au contact et réservez la ganache à température ambiante.
25) Découpez 3 biscuits Joconde à la dimension de votre moule.
26) Préparez le glaçage.
27) Tempérez le chocolat : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Il doit atteindre entre 53 et 55°C.
Puis faites redescendre la température du chocolat à 28-29°C. Ensuite faites remontez la température à 32°C.
28) Lorsque le chocolat est à 32°C ajoutez l'huile de pépins de raisins.
29) Étalez le chocolat sur une plaque avec dessus une feuille guitare.
30) Mettez le cadre que vous allez utiliser pour monter votre biscuit dessus. Cela va permettre une meilleur répartition du chocolat et cela va éviter qu'il se gondole.
31) Laissez refroidir un peu pendant 10 minutes à température ambiante puis laissez cristalliser au frigo le temps de préparer la crème au beurre au café.
32) Avec le restant de glaçage chablonnez un seul biscuit joconde. Pour cela, déposez une très fine pellicule de chocolat à l'aide d'un pinceau sur le biscuit mais d'un seul côté. Cette pellicule permettra d'imperméabiliser le biscuit.
33) Préparez la crème au beurre au café.
34) Dans la cuve de votre robot, ajoutez les jaunes d'œufs puis fouettez-les jusqu'à ce qu'ils moussent.
35) Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il atteigne 121°C.
36) Versez-le avec précaution le long du bol de la cuve et battez à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement. Cela va épaissir. Et c'est très important d'attendre que cela soit complètement froid sinon votre crème au beurre ne va pas prendre et elle va être liquide.
37) Une fois votre préparation bien refroidie, ajoutez le beurre pommade petit à petit en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène.
38) Incorporez ensuite petit à petit l'extrait de café. Petit à petit car il faut mieux goûter et en rajouter. J'ai mis en tout 3 cuillères à café.
39) Passez au montage de l'opéra.
40) Reprenez votre glaçage cadré (j'ai mis du rhodoïd tout autour du cadre) puis versez dessus la moitié de la crème au beurre au café.
41) Punchez un biscuit c'est-à-dire imbibez de sirop au café le biscuit d'un côté à l'aide d'un pinceau.
Laissez le biscuit où vous avez mis du glaçage chocolat dessus pour la fin du montage.
42) Posez dessus le carré de biscuit côté inbibé sur la crème au beurre café.
43) Punchez l'autre côté du biscuit puis étalez dessus la ganache au chocolat.
45) Punchez l'autre côté du biscuit puis étalez dessus le restant de crème au beurre au café.
47) Posez le biscuit côté imbibé sur la crème au beurre au café.
48) Posez une feuille de papier cuisson ou du film étirable sur le biscuit puis bloquez au congélateur.
49) Lorsque vous voudrez déguster l'opéra il vous faudra enlever le cadre, le rhodoïd puis retourner l'opéra dans un plat et le laisser ensuite décongeler au frigo au moins 6h.
J'ai utilisé un chalumeau pour enlever plus facilement le cadre.
Ne retirez surtout pas la feuille guitare sur le glaçage car elle permet d'éviter la condensation sur le glaçage.
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