Bûche à la banane au caramel au beurre salé et aux noix de pécan
Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une recette de dessert pour les fêtes, une bûche à la banane, au caramel et à la noix de pécan.
Le mélange entre la banane, le caramel et les noix de pécan c'est juste une pure gourmandise.
J'avais peur que la banane apporte de la lourdeur et alors pas du tout. J'ai utilisé des bananes juste mûres pour ne pas apporter le côté sucré et pâteux d'une banane trop mûre et j'ai aussi ajouté des bananes cuites et crues. Et le fait de mettre une bavaroise légère pas trop sucrée et une mousse au chocolat noir cela apporte l'équilibre qu'il faut.
Cette bûche est devenue ma préférée, elle détrône la bûche café-chocolat-praliné et pourtant je l'adore celle-ci :).
Ingrédients : pour un moule à bûche de 30cm
- 50g de noix de pécan pour la déco
* Biscuit spéculoos aux noix de pécan :
- 1oeuf
- 165g de beurre demi-sel
- 100g de sucre muscovado ou vergeoise brune ou vergeoise blonde ou sucre roux
- 70g de noix de pécan
- 250g de farine
- 8g de cannelle
- 4g d'épices à pain d'épices
- 2g de gingembre en poudre
* Mousse au chocolat : recette de Cyril Lignac
- 80g de chocolat noir
- 5405g de lait
- 95g de crème liquide
* Moelleux banane noix de pécan :
- 20g de farine
- 1g de levure chimique
- 20g de sucre
- 20g de noix de pécan
- 20g de beurre demi-sel mou
- 100g de banane
- 10g de crème fraîche semi-épaisse
- 1g d'épices à pain d'épices
- 0,5g de cannelle
- 1/2 citron
* Caramel onctueux : recette un peu modifiée de Cédric Grolet
- 50g de sucre
- 80g de glucose
- 25g de lait
- 105g de crème liquide
- 80g de beurre demi-sel
- 1g de gélatine
* Insert bananes flambées :
- 2 grosses bananes juste mûres(environ 220g)
- 1/2 citron
- 10g de beurre demi-sel
- 10g de sucre roux
- 30g de rhum
* Bavaroise à la vanille et au mascarpone : recette de Pierre Hermé
- 200g de crème liquide
- 120g de mascarpone
- 40g de jaunes d'œufs(environ 2 jaunes d'œufs)
- 52g de sucre
- 3,2g de gélatine
- 1 gousse de vanille
* Glaçage miroir : recette tirée du blog "C'est ma fournée"
- 6.66g de gélatine
- 100g de sirop de glucose
- 100g de sucre
- 66g de crème liquide
- 50g d'eau
- 100g de chocolat au lait Jivara Varhona
* Crème légère au mascarpone : recette de Cyril Lignac
- 100g de crème liquide
- 51.5g de mascarpone
- 27g de sucre vanillé ou sucre + une gousse de vanille
Préparation :
1) Commencez par torréfier toutes les noix de pécan.
2) Préchauffez le four à 160°C.
3) Sur une plaque recouverte de papier cuisson disposez toutes les noix de pécan.
4) Enfournez pour environ 20minutes.
5) Préparez le moelleux à la banane et aux noix de pécan.
6) Préchauffez le four à 180°C.
7) Récupérez 20g de noix de pécan torréfiées et mixez pour avoir une poudre avec des petits morceaux de noix de pécan.
8) Dans un cul de poule ajoutez la farine, la levure chimique, les épices et les noix de pécan en poudre. Mélangez bien.
9) Versez le beurre mou et le sure dans un cul de poule. Mélangez bien pour avoir une texture de crème.
10) Dans un bol ajoutez les bananes en morceaux et un peu de jus de citron puis écrasez-les à l'aide d'une fourchette. Vous devez avoir une purée avec des petits morceaux.
11) Versez les bananes écrasées sur le mélange beurre-sucre et mélangez.
12) Ajoutez les poudre et la crème fraîche et mélangez bien.
13) Versez la préparation dans votre insert recouvert de papier cuisson.
14) Lissez bien et enfournez pour environ 25 à 30 minutes, cela dépend de votre moule et de de votre four.
15) A la sortie du four laissez reposer 10 minutes puis sortez le moelleux du moule délicatement. Laissez pour l'instant le papier cuisson.
16) Passez à la réalisation du caramel.
17) Mettez la gélatine dans de l'eau froide.
18) Ajoutez dans une casserole le sucre et 27.5g de glucose et faites chauffer à 185°C.
19) Dans une autre casserole mettez le lait et la crème avec le glucose restant et faites chauffer.
20) Versez le mélange bouilli dans le caramel.
21) Faites cuire à 105°C puis passez au chinois ou tamis.
22) Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
23) Lorsque le caramel a atteint 70°C ajoutez le beurre en morceaux et mixez bien.
24) Préparez maintenant les bananes flambées.
25) Epluchez environ 160g de bananes et coupez-les en rondelles de 2cm d'épaisseur et arrosez-les de jus de citron.
26) Dans une poêle ajoutez le beurre et le sucre, mélangez bien pour avoir un caramel.
27) Ajoutez les rondelles de banane dans la poêle et laissez caraméliser de chaque côté.
28) Dans une casserole mettez le rhum et faites-le chauffer.
29) Faites flamber le rhum et versez le sur les bananes.
30) Disposez les morceaux de banane dans le moule à insert recouvert de feuille guitare ou de rhodoïd.
31) Ajoutez 60g de banane non cuite coupé en morceaux et mettez-les dans l'insert.
32) Versez le caramel sur les bananes.
33) Coupé légèrement le dessus du moelleux à la banane et aux noix de pécan pour enlever la croûte et égaliser le gâteau. Disposez-le sur le caramel. Laissez prendre au frigo toute la nuit.
34) Réalisez le biscuits spéculoos noix de pécan.
35) Dans le bol de votre robot ajoutez le beurre mou et le sucre et mélangez à l'aide de la feuille.
36) Ajoutez l'œuf et mélangez.
37) Mixez 40g de noix de pécan mais laissez des petits morceaux.
38) Dans un cul de poule ajoutez la farine, la poudre de noix de pécan et les épices. Mélangez bien.
39) Versez les ingrédients secs dans le bol du robot et mélangez.
40) Ajoutez 30g de noix de pécan torréfiées en morceaux et mélangez.
41) Filmez la pâte et laissez-là au frigo toute la nuit.
42) Le lendemain commencez par la biscuit spéculoos noix de pécan
43) Faites préchauffez le four à 160°C.
44) Etalez la pâte sur 5mm d'épaisseur.
45) Découpez un rectangle de la dimension du moule à bûche et détaillez des petits biscuits pour la déco. Il vous restera de la pâte pour faire des petits biscuits.
46) Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson.
47) Enfournez pour environ 12 à15 minutes, cela dépend de votre four donc surveillez bien à partir de 10min. ne laissez pas trop cuire car en refroidissant les biscuits durcisses.
48) A la sortie du four laissez refroidir sur une grille.
49) Passez à la réalisation de la bavaroise à la vanille et au mascarpone.
50) Faites infuser la gousse de vanille dans la crème bouillie pendant 30min.
51) Mettez à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
52) Dans un saladier ajoutez les jaunes d'œufs et le sucre puis mélangez.
53) Portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur le mélange jaunes-sucre.
54) Mettez le tout dans une casserole et faites cuire à 85°C en ne cessant jamais de remuer en faisant un huit. N'allez pas au-delà de 85°C sinon vous allez avoir des œufs brouillés et non une crème anglaise :).
55) Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée et mixez bien. Laissez refroidir au frigo jusqu'à ce que la crème atteigne entre 25 et 30°C.
56) Dans un saladier mettez le mascarpone et détentez-le à l'aide d'un fouet.
57) Une fois la crème entre 25 et 30°C versez-là petit à petit sur le mascarpone en fouettant bien et laissez monter la préparation.
58) Versez 1/3 de la bavaroise dans la moule à bûche recouvert de guitare ou de rhodoïd. Laissez prendre 20min au congélateur.
59) Démoulez l'insert et mettez-le sur la bavaroise côté moelleux en haut.
60) Versez le restant de bavaroise dessus et laissez prendre au frigo le temps de préparer la mousse au chocolat.
61) Dans un cul de poule versez la crème liquide et laissez au frigo.
62) Faites bouillir le lait et versez-le en trois fois sur le chocolat noir. Mélangez bien.
63) Montez la crème.
64) Ajoutez le mélange lait-chocolat dans la crème montée et mélangez.
65) Versez la mousse au chocolat sur la bavaroise et lissez bien.
66) Mettez sur la mousse au chocolat le biscuit spéculoos noix de pécan.
67) Laissez prendre au congélateur toute la nuit.
68) Préparez le glaçage.
69) Mettez la gélatine dans de l'eau froide.
70) Dans un cul de poule ajoutez le chocolat et la crème liquide.
71) Dans une casserole versez l'eau, le sucre et le glucose.
72) Mettez à chauffer jusqu'à atteindre 103°C.
73 Versez la préparation chaude sur le chocolat et la crème fraîche.
74) Ajoutez la gélatine essorée et mixez bien.
75) Filmez et laissez au frigo toute la nuit.
76) Préparez la crème légère au mascarpone.
77) Dans un cul de poule ajoutez le mascarpone et détentez-le.
78) Versez petit à petit la crème liquide puis le sucre et les graines de la gousse de vanille. Filmez au contact et laissez toute la nuit au frigo.
79) Le lendemain démoulez la bûche puis laissez-là au congélateur le temps de chauffer le glaçage. J'ai coupé la bûche en deux pour en avoir pour Noël :).
80) Faites chauffer le glaçage à 45°C maximum.
81) Lorsque le glaçage est entre 30 et 36°C versez-le sur la bûche.
82) Déposez la bûche délicatement sur une semelle à bûche ou à un plat. Disposez des noix de pécan sur les côtés de la bûche et laissez au frigo.
83) Pour finir montez la crème légère au mascarpone en chantilly.
84) Pochez la crème sur la bûche et décorez-là.
cette bûche a tout pour plaire
RépondreSupprimerBonjour, c'est une tuerie :)
Supprimerdu très beau travail
RépondreSupprimerbonne soirée
Bonsoir, merci c'est vrai c'est du boulot mais ça en vaut tellement le coup c'est trop bon :)
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