Bûche au café
Bonsoir, pour ce week-end je vous propose une nouvelle recette de bûche. Après la bûche pistache-framboise, j'ai réalisé une bûche au café. Elle se compose d'une crème bavaroise au café, une ganache montée au chocolat noir, un praliné noisette-amande, un biscuit au chocolat et un praliné feuilleté amande-noisette.
Cette bûche n'a pas été de tout repos, j'ai eu des soucis avec mon insert, ma gouttière à bûche qui s'est ouverte sur les côtés, ça ne m'était jamais arrivé. J'ai réajusté la dose de café j'en avais mis un peu trop.
Le mélange de café avec le praliné et le chocolat ça marche super bien.
Cette bûche n'a pas été de tout repos, j'ai eu des soucis avec mon insert, ma gouttière à bûche qui s'est ouverte sur les côtés, ça ne m'était jamais arrivé. J'ai réajusté la dose de café j'en avais mis un peu trop.
Le mélange de café avec le praliné et le chocolat ça marche super bien.
Ingrédients : pour une gouttière de 30cm
- 100g de praliné noisette-amande maison
- 50g de noisettes torréfiées
- 100g de praliné noisette-amande maison
- 50g de noisettes torréfiées
* Bavarois au café : recette du bavarois vanille de Pierre Hermé
- 200g + 200g de crème liquide entière (prévoyez 50g de crème en plus)
- 40g de jaunes d’œufs (environ 2)
- 3.33g de gélatine en feuille
- 20g de café moulu (3 dosettes)
- 10g de café soluble
- 50g de sucre
* Ganache montée Caraïbe : recette Cyril Lignac et Benoît Couvrand
- 60g de chocolat noir Caraïbe Valrhona
- 1g de gélatine en feuille
- 50g + 122,6g de crème liquide entière
- 5g de glucose
* Biscuit chocolat : recette Cyril Lgnac et Benoît Couvrand
- 60g de jaunes d’œufs(environ 3)
- 80g de blancs d’œufs (environ 2,5)
- 90g de sucre
- 25g de cacao amer en poudre
* Puch café : recette Cyril Lignac
- 75g d'expresso
- 5g de sucre
- 2g de gélatine en feuille
* Puch café : recette Cyril Lignac
- 75g d'expresso
- 5g de sucre
- 2g de gélatine en feuille
* Praliné feuilleté noisette-amande : recette Pierre Hermé
- 50g de praliné noisette-amande
- 50g de pâte à noisette-amande
- 50g de crêpes dentelles
- 10g de beurre
- 20g de noisettes grillées concassées
- 25g de chocolat au lait Jivara valrhona
* Glaçage : recette tirée du blog "C'est ma fournée"
- 6,66 de gélatine en feuille
- 100g de sirop de glucose
- 100g de sucre en poudre
- 66g de crème liquide entière
- 50g d'eau
- 100g chocolat blanc Ivoire Valrhona
- colorant ou poudre de cacao amer
Préparation :
1) La veille préparez la ganache montée Caraïbe, la crème infusée au café et le puch café.
2) Commencez par la ganache montée. Faites tremper les feuilles de gélatines dans de l'eau bien froide.
3) Hachez le chocolat et faites-le fondre.
4) Faites bouillir les 50g de crème liquide avec le glucose.
5) Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
6) Versez en trois fois la crème liquide sur le chocolat fondu. Mixez bien.
7) Ajoutez les 122.6g de crème liquide et mixez bien. Filmez au contact et laissez au frigo toute la nuit.
8) Passez à la réalisation du puch café.
9) Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
10) Ajoutez le sucre dans le café chaud puis ajoutez la gélatine essorée dedans. Mélangez bien, filmez bien puis laissez au frigo jusqu'au lendemain.
11) Préparez le crème pour le bavarois au café.
12) Faites chauffez la crème liquide à 80 degrés puis ajoutez le café en dosette ou dans une petite passoire, boule à thé, filmez bien et laissez infusez 10 minutes. Laissez toute la nuit au frigo.
13) Le lendemain, commencez par réaliser la ganache montée au chocolat.
14) Montée la ganache montée en augmentant la vitesse petit à petit.
15) Versez la moitié de la ganache dans l'insert recouvert de feuille guitare. laissez prendre 15 minutes.
16) Ajoutez le praliné laissez prendre 15 minutes au congélateur puis versez le restant de la ganache montée au chocolat. Lissez bien puis laissez prendre au congélateur.
C'est là où j'ai eu soucis car j'ai rempli tout l'insert. Je me suis dit c'est un insert qui va avec ma bûche donc ça passe tranquille. Tu parle la catastrophe c'était beaucoup trop haut donc après il m'aurait été impossible d'ajouter un biscuit et un croustillant. Donc une fois que j'ai démoulé l'insert j'ai enlevé la moitié de la ganache.
Je vous ai mis les bonnes proportions ne vous inquiétez pas :).
17) Passez à la réalisation du praliné feuilletée noisette-amande.
18) Faites fondre le beurre et le chocolat entre 40 et 45 degrés.
19) Dans un cul de poule ajoutez le praliné noisette-amande, la pâte de noisette puis versez le mélange chocolat-beurre.
20) Ajoutez les crêpes dentelles et les noisettes grillées concassées. Mélangez bien puis versez dans un plat et faire un rectangle de 30x8cm. Tassez bien puis laissez prendre au frigo.
21) Passez à la réalisation du biscuit chocolat.
22) Préchauffez le four à 210 degrés.
23) Dans un cul de poule versez la moitié du sucre et les jaunes d’œufs. Mélangez bien.
24) Tamisez le cacao en poudre puis versez-le dans le mélange jaunes-sucre.
25) Montez les blancs en neige en serrant bien avec le sucre restant.
26) Incorporez les blancs d’œufs petit à petit dans le mélange précédent.
27) Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
28) Faites cuire 8 à 10 minutes.
29) Laissez refroidir le biscuit avec la feuille de cuisson sur une grille.
30) Réalisez le bavarois café. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
31) Dans un cul de poule ajoutez le sucre et les jaunes d’œufs et mélangez. Versez le café soluble.
32) Portez 200g de crème liquide infusée au café à ébullition.
33) Versez petit à petit la crème sur le mélange sucre-œufs-café. Mélangez bien puis versez la préparation dans une casserole et faites chauffer entre 83 et 85 degrés pas plus. Ne cessez jamais de remuez en faisant un huit.
34) Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez refroidir le mélange entre 25 et 30 degrés.
35) Repesez la crème infusée au café restante pour avoir 200g. Montez la crème en crème mousseuse.
36) Incorporez petit à petit et délicatement à l'aide d'une maryse la crème mousseuse dans la crème anglaise au café.
37) Versez 1/3 de la crème au café dans la gouttière à bûche recouverte de papier guitare puis laissez prendre 15 minutes au congélateur.
38) Découpez dans le biscuit un rectangle de 30x8cm et un autre de la dimension de votre insert.
39) Faites chauffez le puch au café à 25 degrés puis imbibé les biscuits.
40) Démoulez votre insert puis disposez-le sur le bavarois au café pris en appuyant bien puis ajoutez le biscuit imbibé de café côté insert.
41) Versez la crème au café restante puis ajoutez le biscuit imbibé au café côté mousse et le croustillant feuilleté noisette-amande.
42) Remettez au congélateur tout la nuit.
43) Réalisez le glaçage. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
44) Dans un cul de poule ajoutez les pistoles de chocolat blanc et la crème liquide.
45) Dans une casserole versez l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Faites chauffer à 103 degrés.
46) Versez sur le mélange chocolat-crème et ajoutez la gélatine essorée.
47) Mixez bien à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention de ne pas soulever le pied du mixeur sinon il y aura pleins de bulles.
48) Ajoutez le colorant ou le cacao en poudre et mixez bien. Versez dans une boîte ou filmez au contact et laissez au frigo toute la nuit.
49) Le lendemain démoulez la bûche puis versez dessus le glaçage à 28 degrés. J'ai coupé la bûche en deux pour garder une moitié pour Noël.
50) Concassez les noisettes puis ajoutez-les en bas de la bûche. Décorez puis laissez décongeler la bûche au frigo.
- 10g de beurre
- 20g de noisettes grillées concassées
- 25g de chocolat au lait Jivara valrhona
* Glaçage : recette tirée du blog "C'est ma fournée"
- 6,66 de gélatine en feuille
- 100g de sirop de glucose
- 100g de sucre en poudre
- 66g de crème liquide entière
- 50g d'eau
- 100g chocolat blanc Ivoire Valrhona
- colorant ou poudre de cacao amer
Préparation :
1) La veille préparez la ganache montée Caraïbe, la crème infusée au café et le puch café.
2) Commencez par la ganache montée. Faites tremper les feuilles de gélatines dans de l'eau bien froide.
9) Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
12) Faites chauffez la crème liquide à 80 degrés puis ajoutez le café en dosette ou dans une petite passoire, boule à thé, filmez bien et laissez infusez 10 minutes. Laissez toute la nuit au frigo.
14) Montée la ganache montée en augmentant la vitesse petit à petit.
C'est là où j'ai eu soucis car j'ai rempli tout l'insert. Je me suis dit c'est un insert qui va avec ma bûche donc ça passe tranquille. Tu parle la catastrophe c'était beaucoup trop haut donc après il m'aurait été impossible d'ajouter un biscuit et un croustillant. Donc une fois que j'ai démoulé l'insert j'ai enlevé la moitié de la ganache.
Je vous ai mis les bonnes proportions ne vous inquiétez pas :).
18) Faites fondre le beurre et le chocolat entre 40 et 45 degrés.
22) Préchauffez le four à 210 degrés.
23) Dans un cul de poule versez la moitié du sucre et les jaunes d’œufs. Mélangez bien.
29) Laissez refroidir le biscuit avec la feuille de cuisson sur une grille.
43) Réalisez le glaçage. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
47) Mixez bien à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention de ne pas soulever le pied du mixeur sinon il y aura pleins de bulles.
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