Bûche pistache-framboise

Bûche pistache-framboise

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une recette de bûche.
Depuis quelques années je réalise des bûches à la noix de coco,aux fruits de la passion et à la mangue mais cette année j'avais envie de changer.
Donc cette année pas de saveurs exotiques mais de la framboise et de la pistache.
 Je me suis mise une difficulté supplémentaire car j'ai préparé une bûche sans œufs. J'avais vraiment envie de faire une bûche gourmande mais sans œufs.
La bûche est composée d'une ganache montée pistache à tomber par terre(oui oui je vous assure c'est une bombe atomique, merci Christophe Adam pour avoir partagé cette recette :)), une mousse framboise de Cricri(Christophe Michalak), un croustillant pistache de ouf, un insert de framboise bien gourmand et un financier pistache sans œufs bien parfumé.
Je me suis mis une autre difficulté en réalisant un glaçage bicolore. Je n'avais pas assez de glaçage, il en faut plus qu'une bûche avec qu'une seule couleur. Bon là c'est le petit bémol de ma bûche je ne le trouve pas super mais pour une première ça va.
J'ai coupé la bûche en deux pour garder une moitié pour Noël et pour vous faire profiter de cette bûche. J'ai apporté ma bûche au boulot, mes collègues ont servi de cobaye et le verdict est tombée :
"Trop bon cette bûche, on valide". Ça fait tellement plaisir après avoir passé du temps à faire des tests puis à réaliser cette bûche.
Allez assez de bavardage, passons à la réalisation de cette gourmandise :).

Ingrédients: pour une gouttière de 30cm

- 150g de pistaches (100g pour la pâte de pistache et 50g pour la déco )

* Insert framboise : recette Valrhona

- 215g de purée de framboise

- 10 de glucose

- 30g + 10g de sucre

- 4g de pectine NH

- 10g de jus de citron

* Mousse framboise : recette Christophe Michalak

- 150g de crème liquide 

- 3g de gélatine(1,5 feuilles de gélatine) 

- 262,5g de purée de framboise

- 45g de sucre vanillé maison

* Croustillant pistache :

- 60g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

- 40g de crêpes dentelles

- 20g de pâte de pistache

- 20g de pistaches torréfiées

* Ganache montée pistache : Recette Christophe Adam

- 2g de gélatine(1 feuille de gélatine)

- 295g de crème liquide 

- 65g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

- 40g de pâte de pistache

* Financier aux pistaches sans œufs

- 100g de beurre doux

- 100g de sucre glace

- 10g de miel

- 40g de poudre de pistache

- 40g de farine

- 1/2 c à c de levure chimique

- 20g de pâte de pistache

- 100g de yaourt

* Glaçage :

- 10g de gélatine(5 feuilles de gélatine)

- 150g de sucre

- 150 de sirop de glucose

- 75 d'eau

- 100g de crème liquide

- 150g de chocolat blanc Ivoire

- colorants

Préparation :

1) La veille préparez la pâte de pistache, l'insert framboise et la ganache montée pistache.

2) Commencez par la pâte de pistache. Torréfiez les pistaches pendant 15 à 20 minutes à 160 degrés. Versez 100g de pistache dans votre robot. Les 50g restant serviront pour la déco. Mixez jusqu'à obtenir une pâte. Faites attention à ne pas faire trop chauffer votre robot il vaut le faire en plusieurs fois. Moi je mixe je remue je remixe je remue etc... Réservez votre pâte au frigo.

3) Préparez l'insert framboise.

4) Mélangez la pectine avec les 10g de sucre.

5) Faites tiédir la purée, les 30g de sucre et le sirop de glucose.

6) Ajoutez le mélange sucre-pectine puis portez à ébullition et laissez cuire 2 à 3 minutes.

7) Ajoutez le jus de citron puis verser dans le moule à insert recouvert de feuille guitare. Une fois tiède laissez prendre au congélateur.

8) Passez à la ganache montée pistache.

9) Mettez la gélatine dans de l'eau froide.

8) Faites bouillir la moitié de la crème liquide puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

9) Faites fondre le chocolat puis ajoutez la pâte de pistache.

10) Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Mixez bien au mixeur plongeant.

11) Versez le restant de crème froide puis mixez de nouveau.  Filmez au contact puis laissez reprendre toute la nuit au frigo.

12) Le lendemain réalisez le financier aux pistaches sans œufs.

13) Ajoutez le beurre dans une casserole puis faites le chauffer pour obtenir un beurre noisette. Cela prend environ 5 minutes, dès que le beurre arrête de mousser et qu'il a une belle couleur brune il faut stopper la cuisson.

14) Filtrez le beurre noisette puis ajoutez le miel et la pâte de pistache.

15) Dans un cul de poule versez la farine, la levure chimique, le sucre glace et la poudre de pistache. Mélangez bien.

16) Ajoutez le yaourt dans les ingrédients secs, remuez bien puis ajoutez le mélange beurre noisette-miel. Mélangez bien.

17) Versez la pâte à financier sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez bien sur un gros tiers de la plaque.

18) Enfournez pour environ 15 minutes.

19) A la sortir du four laissez refroidir sur une grille avec le papier cuisson. Le financier sans œufs est plus fragile donc ne démoulez surtout pas avant le complet refroidissement du biscuit.

20) Découpez dans le financier un biscuit de 30x8cm et un autre de la dimension de votre insert.

21) Disposez le plus petit biscuit sur l'insert puis remettez au congélateur.

22) Réalisez le croustillant pistache.

23) Dans un cul de poule ajoutez les pistaches torréfiées concassées et les crêpes dentelles. Mélangez bien.

24) Faites fondre le chocolat blanc puis ajoutez la pâte de pistache. Mélangez bien.

25) Versez le mélange chocolat-pâte de pistache dans le cul de poule. Mélangez bien.

26) Versez la préparation dans un moule à génoise ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez-le en un rectangle de 30x8cm.

27) Laissez prendre au congélateur jusqu'à la réalisation de votre bûche.

28) Passez à la préparation de la mousse à la framboise.

29) Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

30) Faites chauffer la moitié de la purée de framboise et le sucre.

31) A ébullition, retirez la casserole du feu puis ajoutez la gélatine essorée et la purée de framboise restante. Mélangez bien.

32) Montez la crème liquide en crème montée assez souple.

33) Lorsque la préparation à la froide est à 25 degrés, ajoutez la crème montée.

34) Versez un tiers de la mousse dans la gouttière à bûche recouverte de papier guitare. Laissez prendre 20 minutes au congélateur.

35) Démoulez l'insert puis insérez-le dans la moule appuyez bien.

36) Versez le restant de la mousse à la framboise.

37) Laissez prendre au congélateur ce que je n'avais pas fait et c'est mieux.

38) Pendant ce temps montée la ganache montée à la pistache. Regardez moi cette tuerie, promis j'ai utilisé ma cuillère qu'un seule fois pour goûter :)

39) Disposez le financier sur la mousse framboise. J'avais mis le croustillant mais il vaut mieux le mettre à la fin cela sera plus facile pour couper la bûche.

40) Versez la ganache montée puis disposez le croustillant pistache dessus(et non pas le financier comme sur la photo).

41) Laissez prendre toute la nuit au frigo.

42) 12) Pour finir réalisez le glaçage.

43) Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

44) Dans un cul de poule ajoutez les pistoles de chocolat cassées en deux et la crème liquide.

45) Dans une casserole versez l'eau, le sucre et le sirop de glucose.

46) Faites chauffer à 103 degrés puis versez sur le mélange chocolat-crème et la gélatine essorée.

47) Mixez bien à l'aide du mixeur plongeant. Évitez de soulever le pied du mixeur sinon il y aura quelques bulles.

48) Divisez le glaçage en deux puis ajoutez dans chaque le colorant de votre choix puis mixez bien.

49) Laissez toute la nuit au frigo.

50) Le lendemain matin sortez la bûche du congélateur puis parer la bûche pour quelle soit partout bien lisse. Remettez-là au congélateur. Je l'ai coupé en deux pour en garder une moitié pour Noël.

51) Faites chauffer les glaçages jusqu'à 45 degrés pas plus.

52) Dans un pichet alternez avec une grosse cuillère de glaçage puis une cuillère de l'autre glaçage.

51) Une fois le glaçage à 38 degrés versez sur la bûche.

52) Disposez votre bûche sur un une plaque à bûche. Concassez des pistaches torréfiées puis disposez-les en bas de la bûche. Décorez comme vous le souhaitez puis remettez la bûche au frigo.