La cuisine de Mimi: Macarons au chocolat noir

Macarons au chocolat noir

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je participe au maxi tour en cuisine. Pas de thème imposé ou de recette de cuisine à aller piocher sur le blog d'une autre. Cette fois-ci c'est pour soutenir le blog d'un tour en cuisine. Pour cette occasion j'ai décidé de vous faire partager la recette des macarons au chocolat noir de Christophe Felder. Elle est tirée de son livre "Pâtisserie! L'ultime référence". Je vous le conseille vraiment il est type top :). J'adore cette recette car je ne l'ai jamais raté (pour l'instant :)) et elle est super bonne. J'ai fait quelques modifications et ajouté quelques conseils. J'espère que cela vous donnera envie d'en faire :).

Ingrédients : pour environ 40 macarons de diamètre 4cm ou pour moi 15-16 macarons de diamètre 6cm

* Pour la ganache au chocolat noir :

- 200g de crème fraîche liquide(je n'en avais pas donc j'ai utilisé de la crème frâiche semi-épaisse)

- 1 c à s de sucre

- 250g de chocolat noir

- 40g de beurre

* Pour le sirop :

- 5cl d'eau

- 200g de sucre

* Pour la pâte à macaron :

- 185g de sucre glace

- 185g de poudre d'amandes

- 30g de cacao en poudre non sucré

- 2x75g de blancs d'oeufs (Utilisez des blancs qui ont été séparé des jaunes depuis au moins 4 jours. Conservez-les au frigo recouverts de film alimentaire ou bien dans une boite hermétique. N'oubliez pas de les sortir du frigo quelques heures avant de les utiliser).

- du colorant rouge alimentaire (ici du liquide car je n'en avais plus mais il est préférable d'utiliser des colorants en poudre ou en pâte car ils ne modifient pas la structure de la pâte à macarons)

Préparation :

1) Préparez la ganache :

Versez la crème liquide dans une casserole ainsi que le sucre et portez le tout à ébullition sur feu doux.

Hachez le chocolat noir et versez-le dans un saladier.

Versez la moitié de la crème sur le chocolat et laissez-le fondre quelques instants.

Mélangez délicatement, avec une spatule, en partant du centre de votre récipient afin d'incorporer la crème.

Ajoutez ensuite le reste de la crème et continuez de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Incorporez maintenant le beurre coupé en petits morceaux et mélangez pour lisser la ganache.

Filmez au contact votre ganache et laissez-là durcir à température ambiante pendant que vous préparez les macarons.

2) Préchauffez votre four à 170°C. Ajoutez dedans votre four 2 plaques. C'est ce qui va permettre aux macarons d'avoir une belle collerette.

3) Mixez la poudre d'amandes puis ajoutez le sucre glace, et le cacao en poudre et mixez de nouveau. Ensuite tamisez ce mélange dans un récipient.

4) Dans un saladier versez 75g de blancs d'oeufs puis ajoutez dessus le tant pour tant au chocolat(sucre glace + poudre d'amande + cacao en poudre). On appelle cela le tant pour tant car il y a la même quantité de sucre glace que de poudre d'amande.
Mélangez bien. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes au chocolat assez épaisse.

5) Passez à la réalisation de la meringue italienne.

6) Dans une casserole, ajoutez l'eau et le sucre, mélangez à l'aide d'une spatule puis mettez-là à chauffer sur feu moyen.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.

7) Dans le bol de votre robot, versez 75g de blancs d'oeufs.

8) Surveillez votre thermomètre et lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.

9) Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur(vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sirop sur les blancs d'oeufs, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre. Ne versez pas le sirop sur le fouet car sinon vous aurez des petites boules de sucre dans votre meringue.

10) Une fois tout votre sirop versé, faites de nouveau tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne.

11) Lorsque la meringue est presque tiède, ajoutez le colorant rouge, la quantité dépend de la concentration de votre colorant. La couleur souhaitée pour les macarons est un rouge assez clair, juste pour renforcer la couleur.

12) Pour savoir quand arrêter votre batteur il faut :

- que votre meringue soit bien lisse, brillante et assez consistante.

- qu'elle forme le bec d'oiseau (léger bec au bout du fouet).

- que la température de votre meringue soit légèrement plus chaude que le bout de votre doigt.

13) Incorporez une petite quantité de meringue italienne à l'aide d'une maryse dans votre pâte d'amandes au chocolat. Mélangez pour la détendre puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien gratter le fond de votre récipient.

14) Macaronnez : travaillez le mélange à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide.. La pâte doit former un ruban (à l'aide de votre maryse vous soulevez la pâte et la pâte en descendant doit formez un ruban). Ne travaillez pas trop la pâte sinon vous allez casser vos blancs et vous allez rendre liquide votre préparation.

15) Dessinez des disques de 4cm de diamètre (ici j'ai réalisé des macarons avec un plus grand diamètre: 6cm) au stylo sur une feuille de papier sulfurisé.

16) Utilisez une douille de 8mm. Garnissez à moitié votre poche à douille de la pâte à macarons. N'oubliez pas de remplir de nouveau la poche à douille après avoir préparé votre première fournée. La pâte ne doit pas rester dans le saladier car sinon elle va croûter.

17) Disposez votre feuille de papier cuisson sur votre plaque. Pour qu'elle ne bouge pas mettez un petit peu de pâte à macarons sur la plaque. Cela va permettre de bien coller le papier.

18) Formez des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné.

19) Tapez légèrement sur la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.

20) Enfournez votre plaque sur une grille au dessus des 2 autres plaques chaudes pour environ 10 à 12 minutes (20 minutes pour moi car mes macarons sont un peu plus grands), en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.
Le temps de cuisson dépend de la taille de vos macarons ainsi que de votre four.

21) A la sortie des coques, retirez-les de la plaque et mettez le papier sulfurisé sur votre plan de travail humidifié à l'aide d'une éponge. Cela va permettre de bien décoller les macarons.

Pour la deuxième fournée ne déposez pas la pâte à macarons sur la plaque chaude, utilisez une autre plaque.

Certains mettent deux fournées en même temps dans le four, moi j'ai essayé et il y a toujours une des deux qui est moins belle et qui parfois même se fissure. Essayez et vous saurez :).

22) Laissez complètement refroidir les coques de macaron avant de les garnir. Pour pouvez à la sortie du four appuyez légèrement au centre des coques. Ainsi elles contiendront plus de ganache.

23) Lorsque la ganache à bien épaissi, mettez-là dans une poche à douille. Alternez sur une plaque coques à l'endroit et coques à l'envers puis garnissez les coques retournées (vous pouvez former une petite boule au centre de chaque coque retournée).