Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

 

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une recette de pâte feuilletée inversée. C'est une recette qui est extraite du livre "Best of Pierre Hermé" au édition Alain Ducasse.

Résultat type top merci Monsieur Hermé :)

 

 

Ingrédients : 4 pâtes feuilletées inversées

 

* Pâte 1 :

 

- 375g de beurre

 

- 150g de farine de gruau ou T55 ou T45

 

* Pâte 2 :

 

- 350g de farine de gruau ou T55 ou T45

 

- 115g de beurre

- 150g d'eau

 

- 17,5g de fleur de sel

 

- 2,5g de vinaigre blanc

 

Préparation :

 

1) Préparez la pâte 1. Travaillez le beurre et la farine de façon à ce qu'ils se mélangent bien. Mettez en boule puis aplatissez-là et formez un rectangle d'environ 25x40cm. Filmez et mettez la pâte au frigo.

2) Préparez la pâte 2. Mélangez tout les ingrédients pour pouvoir formez une boule. Une fois votre pâte mise en boule étalez-là en un carré de 20x20cm. Filmez et mettez la pâte au frigo.

3) Laissez les 2 pâte au frigo pendant 1h.

 

4) Farinez votre plan de travail puis disposez la pâte 1 dessus. Mettez la pâte 2 sur la moitié de la pâte 1. Rabattez les 2 côté de la pâte 1 sur la pâte 2. Soudez les bords mais ne les superposez pas.

5) A l'aide d'un rouleau tapez un petit peu partout sur la pâte puis tournez la pâte pour avoir la clé devant vous comme pour un livre. Vous avez la reliure du livre devant vous, verticalement. Puis étalez la pâte en longueur.

6) Donnez un tour portefeuille c'est-à-dire un tour double. Rabattez le bas de la pâte sur un peu plus de la moitié de la pâte. Et rabattez le haut de la pâte sur le restant de pâte non recouvert. Soudez les bords mais ne les superposez pas. Ensuite pliez la pâte en 2.

A l'aide d'un rouleau tapez un petit peu partout sur la pâte puis tournez votre pâte d'un quart de tour pour avoir l'ouverture à droite. Étalez votre pâte en rectangle, filmez-là puis laissez-là au frigo pendant au moins 1h.

7) Reprenez votre pâte et redonnez un tour double. Disposez votre pâte avec l'ouverture à droite sur le plan de travail. Étalez-là en un grand rectangle puis rabattez le bas de la pâte sur un peu plus de la moitié de la pâte. Rabattez le haut de la pâte sur le restant de pâte non recouvert. Soudez les bords mais ne les superposez pas. Ensuite pliez la pâte en 2.

A l'aide d'un rouleau tapez un petit peu partout sur la pâte puis tournez votre pâte d'un quart de tour pour avoir l'ouverture à droite. Étalez votre pâte en rectangle, filmez-là puis laissez-là au frigo pendant au moins 1h.

8) Reprenez votre plan mais cette fois-ci vous n'allez pas donné un tour double mais un tour simple. Disposez votre pâte avec l'ouverture à droite sur le plan de travail. Étalez-là en un grand rectangle puis rabattez le bas de la pâte sur la moitié de la pâte. Rabattez le haut de la pâte sur le bas de la pâte. Puis tournez votre pâte d'un quart de tour pour avoir l'ouverture à droite. Étalez votre pâte en rectangle, filmez-là puis laissez-là au frigo pendant au moins 1h.

9) Coupez votre pâte en 4. Vous pouvez congeler la pâte feuilletée inversée. Lorsque vous allez utiliser votre pâte n'oubliez pas de laissez reposer la pâte au moins 1h avant de l'enfourner.