Bûche coco-cerise-chocolat
Bonjour tout le monde en ce dernier jour de l'année je vous propose la recette d'une bûche au chocolat, à la cerise et à la noix de coco.
J'ai réalisé cette bûche pour Noël et elle a eu beaucoup de succès, c'est léger et le mariage coco-cerise-chocolat est un délice.
Ingrédients : pour une gouttière de 30cm
- 40 Cerises Griottes au sirop
* Biscuit au cacao : recette Cyril Lignac
- 20g de cacao amer en poudre
- 15g de fécule de pomme de terre
- 35g de beurre demi-sel
- 75g de blancs d'œufs à température ambiante
- 70g de jaunes d'œufs à température ambiante
- 70g de sucre
* Sirop au Kirsch : recette Cyril Lignac
- 80g d'eau
- 17g de sucre
- 40g de jus de griotte
- 14,5g de Kirsch
* Bavaroise coco : recette de Pierre Hermé
- 250g de crème ou de lait de coco
- 250g de crème liquide
- 50g de jaunes d'œufs
- 65g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
* Insert griottes : recette Valrhona(j'ai diminué un peu la pectine)
- 215g de purée de griotte
- 10g de sirop de glucose
- 30g + 10g de sucre
- 3,5g de pectine NH
- 10g de jus de citron
* Mousse au chocolat : Cyril Lignac
- 80g de chocolat noir(Caraïbe de Vahrona pour moi)
- 54,5g de lait
- 95g de crème liquide à 30% MG
* Streusel à la noix de coco : recette Christophe Michalak
- 80g de sucre glace
- 80g de noix de coco râpée
- 80g de beurre demi-sel
- 80g de farine
* Glaçage : recette tirée du blog "C'est ma fournée"
- 6,66g de gélatine en feuille
-100g sirop de glucose
- 100g de sucre en poudre
- 66g de crème liquide entière
- 50g d'eau
- 100g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- colorant et cacao en poudre non sucré
Préparation :
1) L'avant veille préparez le sirop au Kirsch, l'insert griottes, le biscuit cacao et le glaçage.
2) Commencez par préparez le biscuit au cacao.
3) Préchauffez le four à 180°C.
4) Faites fondre le beurre.
5) Tamisez le cacao en poudre et la farine.
6) Montez les blancs d'œufs au batteur puis serrez-les avec 35g de sucre.
7) Dans un saladier ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez-les avec le restant de sucre(35g).
8) Versez délicatement le mélange des poudres sur les jaunes d'œufs montés tout en mélangeant.
9) Ajoutez le beurre fondu puis très délicatement les blancs montés.
10) Etalez la pâte sur 1cm d'épaisseur sur un tapis en silicone ou du papier cuisson. Ne faîtes pas comme moi ne vous trompez pas de sens :), il faut bien étaler à la dimension de votre gouttière à bûche.
11) Enfournez pour environ 15 minutes.
12) Retournez le biscuit sur une grille, il doit se démouler tout seul. Il faut y aller délicatement. Vous pouvez conserver le biscuit dans une boîte hermétique.
13) Passez à la réalisation du sirop au Kirsch.
14) Dans une casserole ajoutez le sucre, l'eau et le jus de griotte(si vous n'en avez pas vous pouvez mettre le jus des griottes au sirop).
15) Donnez un bouillon puis ajoutez le Kirsch. Laissez refroidir et réservez.
16) Préparez maintenant l'insert aux griottes.
17) Mélangez la pectine avec 10g de sucre.
18) Dans une casserole ajoutez la purée de griottes, les 30g de sucre et le glucose et faites tiédir.
19) Ajoutez le mélange sucre-pectine et mélangez bien puis portez à ébullition et laissez cuire 2min.
20) Ajoutez le jus de citron, mélangez puis verser dans l'insert recouvert de papier guitare ou de rhodoïd. Laissez refroidir un peu puis laissez prendre 20 minutes au congélateur.
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22) Au pinceau, imbibez le plus petit biscuit de sirop sur une face.
23) Sortez l'insert du frigo puis disposez dessus le biscuit imbibé. Laissez prendre au congélateur.
24) Préparez le glaçage.
25) Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
26) Dans un cul de poule ajoutez la crème liquide et le chocolat blanc.
27) Dans une casserole versez l'eau, le glucose et le sucre. Faites chauffer à 103°C.
28) Une fois à 103°C versez dans le cul de poule et ajoutez la gélatine.
29) Mixez au mixer plongeant sans soulever le mixeur pour essayant d'avoir le moins possible de bulle.
30) Ajoutez le colorant et un peu de cacao en poudre et mixez à nouveau. Filmez au contact et laissez le glaçage au frigo. Il se congèle aussi très bien.
31) Le lendemain réalisez la bavaroise coco.
32) Ajoutez la crème liquide dans un saladier et laissez la au frigo.
33) Faîtes infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème ou le lait de coco bouilli. Laissez infuser 30 minutes.
34) Dans un bol de froide ajoutez les feuilles de gélatine.
35) Dans un saladier ajoutez les jaunes d'œufs avec le sucre.
36) Portez la crème ou le lait de coco à ébullition.
37) Versez sur les jaunes d'œufs et fouettez bien.
38) Remettez dans la casserole et laissez cuire jusqu'à 83°C ne dépassez pas 85°C. Ne cessez jamais de remuer en faisant un huit avec la spatule.
Pour savoir si vous crème anglaise est prise, passez un doigt sur le dos de la spatule napée de crème : celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible.
39) Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
40) Versez la crème anglaise coco dans une passoire, vous pouvez la mixer au mixeur plongeant puis laissez-là refroidir entre 25 et 30°C.
41) Récupérez la crème liquide du frigo puis montez la en crème mousseuse, elle ne doit pas être ferme. Incorporez-la à la crème anglaise coco en mélangeant délicatement à la maryse.
42) Versez la moitié de la bavaroise coco dans une gouttière à bûche recouverte de papier guitare ou de rhodoïd.
43) Laissez prendre 20 minutes au congélateur puis ajoutez les griottes. Je n'en avais pas mis assez, j'avais fait 2 rangs mais vous pouvez en faire 3. Remettez au frigo.
44) Démoulez l'insert griottes puis mettez-le dans la gouttière.
45) Versez le restant de bavaroise coco dans la gouttière puis ajoutez quelques cerises. Laissez prendre 30 minutes.
46) Réalisez maintenant la mousse au chocolat. Je l'avais réalisé avant la bavaroise et elle a pris trop rapidement donc je vous conseille de la faire au dernier moment.
47) Dans un cul de poule ajoutez la crème liquide et laissez-là au frigo.
48) Faites bouillir le lait puis versez-le sur le chocolat noir en trois fois. Mélangez bien.
49) Sortez la crème liquide du frigo puis montez-la.
50) Versez le chocolat sur la crème montée.
51) Versez la mousse sur la bavaroise coco(si elle est un peu liquide laissez-la prendre un peu) et laissez prendre 20 minutes au congélateur.
52) Récupérez le biscuit restant puis imbibez le de sirop d'une face.
53) Disposez-le sur la mousse et laissez prendre au congélateur jusqu'au lendemain.
54) Le lendemain, préparez le streusel.
55) Préchauffez le four à 170°C.
56) Tamisez la farine et le sucre glace.
57) Ajoutez tous les ingrédients dans un cul de poule et mélangez à l'aide de vos mains.
58) Formez vos biscuits de la forme que vous souhaitez. Cela va servir à décorer le bas de votre bûche et cela va apportait du croquant. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
59) Enfournez pour environ 20 à 25 minutes.
60) Laissez refroidir sur une grille.
61) Démoulez votre bûche puis remettez-là au congélateur.
Je l'ai coupé en deux car je voulais en avoir une pour Noël et une autre pour le jour de l'an :).
62) Faites chauffer votre glaçage entre 30 et 28°C.
63) Versez le glaçage sur la bûche puis disposez-là sur une semelle ou dans un plat et disposez vos biscuits sur le bas de la bûche et décorez-la. Laissez décongeler la bûche au frigo.
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