Bûche mangue-passion-vanille

Bûche mangue-passion-vanille

 

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une recette de bûche de Noël. Cette année je n'ai pas choisi du chocolat mais des saveurs fruitées.
Cette bûche est composée d'une bavaroise vanille-citron vert, d'un insert mangue passion, d'un moelleux au chocolat et un biscuit au praliné-citron vert.
Pour cette bûche j'ai décidé d'utiliser non pas un glaçage mais du spray velours blanc.
La semaine prochaine je vous proposerai une bûche exotique avec de la coco, de la mangue, de la passion et un glaçage mangue-passion.

 

Ingrédients : pour une bûche de 30cm

 

* Pâte sablée au praliné : recette de Christophe Michalak

 

- 50g de beurre (0.7g de sel si vous utilisez du beurre doux)

 

- 20g de sucre semoule

 

- 15g de lait entier

 

- 20g de praliné amande-noisette

 

- 65g de farine

 

- 1/2 zeste de citron vert

 

* Moelleux au chocolat : recette de Pierre Hermé

 

- 62.5g de chocolat Guanaja chocolat noir 70% Valrhona

 

- 62.5g de beurre pommade

 

- 55g de sucre semoule

 

- 50g d'œufs

 

- 17.5g de farine tamisée

 

* Bavaroise vanille : recette Pierre Hermé

 

- 250g de crème liquide + 250g de crème liquide

- 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

- 50g de jaunes d'œufs

- 65g de sucre semoule

- 2 feuilles de gélatine

 

- zestes d'un citron vert

 

* Insert mangue-passion : j'ai utilisé la recette de confit d'abricot de Valrhona

 

- 115g de purée de mangue

 

- 100g de purée de mangue

 

- 10g de sirop de glucose

 

- 30g de sucre semoule

 

- 10g de sucre semoule

 

- 4g de pectine NH

 

- 10g de jus de citron vert

 

- 1/2 gousse de vanille

 

* Spray velours blanc ou si vous n'en avez pas vous pouvez réaliser un glaçage mangue-passion.

 

* Glaçage mangue-passion : recette Christophe Michalak 

 

- 145g de purée de mangue

 

- 145g de purée de mangue

 

- 70g de sucre semoule

 

- 6,5g de pectine NH

 

- 135g d'eau

 

- 4g de gélatine

 

Préparation :

 

1) La veille, préparez l'insert mangue-passion, la pâte sablée au praliné et le glaçage mangue-passion.

 

2) Préparez l'insert mangue-passion. J'ai doublé les proportions pour l'utiliser dans mon autre bûche.

 

3) Mélangez les 10g de sucre et la pectine.

4) Faites tiédir les purée de fruits, les 30g de sucre, le glucose et la 1/2 gousse de vanille.

5) Ajoutez le mélange sucre-pectine et mélangez bien au fouet.

 

6) Portez à ébullition et laissez 2 à 3 minutes.

7) Ajoutez le jus de citron.

 

8) Versez directement dans un moule en silicone ou un moule à insert recouvert de feuille guitare ou de rhodoïd.

10) Réservez au congélateur.

 

11) Passez à la réalisation du glaçage si vous n'utilisez pas de spray velours blanc.

 

12) Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 20 minutes au moins avant de commencer.

13) Mélangez le sucre et la pectine.

14) Michalak dit qu'il faut ajouter le mélange sucre-pectine à froid. Je l'ai fait et il peut y avoir des grumeaux. Alors je vous conseille d'ajoutez le mélange sucre-pectine lorsque la préparation est tiède.

 

15) Versez dans une casserole l'eau et les purées. Lorsque le mélange est tiède ajoutez le mélange sucre-pectine.

16) Portez à ébullition 1 minute.

17) Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien et réservez au frigo.

18) Préparez la pâte sablée au praliné.

 

19) Dans le bol de votre robot, ajoutez le beurre mou, le sucre et le sel. Mélangez.

20) Ajoutez la farine tamisée, le lait, le praliné et le zeste de citron.

21) Mélangez.

22) Etalez la pâte en un rectangle d'un peu plus grand que la dimension de la bûche et de 2mm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Filmez et laissez une nuit au frigo.

23) Passez à la cuisson de la pâte sablée au praliné.

24) Préchauffez le four à 150°C.

 

25) Faites cuire environ 25 minutes. La pâte doit être bien cuite pour apporter du croquant à la bûche.

26) Préparez le moelleux au chocolat. 

 

27) Préchauffez le four à 180°C.

 

28) Faites fondre le chocolat au bain-marie.

29) Dans le bol de votre robot ajoutez le sucre et le beurre pommade. Mélangez bien.

30) Ajoutez l'œuf et la farine tamisée.

31) Versez le chocolat fondu et mélangez.

32) Versez la préparation dans le tapis à génoise et étalez de la dimension de votre bûche.

33) Faites cuire pendant 15 minutes environ. Le biscuit doit paraître sous-cuit.

34) Retournez le tapis sur une grille à pâtisserie et retirez-le. Laissez refroidir.

35) Passez à la réalisation de la bavaroise à la vanille.

 

36) Faîtes infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème bouillie pendant 30 minutes.

37) Faîtes tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

38) Passez cette infusion au chinois.

 

39) Mélangez les jaunes avec le sucre.

40) Portez la crème à ébullition et versez-là sur les jaunes et le sucre.

41) Fouettez et remettez dans une casserole avant de la cuire à 83°C n'allez pas au delà de 85°C. Ne cessez jamais de remuer en faisant des huit avec votre spatule.

42) Passez un doigt sur le dos d'une spatule napée de crème : celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible.

43) Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien.

44) Versez la crème anglaise dans une passoire.

 

45) Laissez refroidir la crème anglaise entre 25 et 30°C.

46) Incorporez dans la crème anglaise ensuite la crème liquide mousseuse en mélangeant délicatement à la Maryse.

Ajoutez les zestes de citron vert. Je les avais ajoutez avant mais j'avais complétement oublié que je passais la crème au tamis donc j'en ai perdu un peu.

Je conseille donc de l'ajoutez à ce moment là.

47) Versez la moitié de la bavaroise vanille dans une gouttière à bûche recouverte d'une feuille guitare.

43) Mettez la gouttière tout de suite au congélateur pendant une quinzaine de minutes.

 

44) Découpez le moelleux à la dimension de l'insert mangue passion.

45) Découpez le sablée au praliné de la dimension de la bûche.

 

46) Démoulez l'insert mangue-passion.

 

47)  Sortez la gouttière du congélateur puis ajoutez dessus l'insert mangue-passion et le moelleux au chocolat.

48) Puis versez dessus le restant de bavaroise vanille et mettez dessus le sablée au praliné.

49) Mettez tout de suite la gouttière au congélateur.

 

50) Laissez prendre la préparation toute la nuit ou vous pouvez laissez la bûche jusqu'à 2 mois au congélateur.

51) Sortez votre gouttière du congélateur puis démoulez votre bûche.

51) Pour ceux qui veulent la floquer. Je vous explique comment faire.

- Déjà il faut démoulez la bûche et enlevez la feuille guitare.

 

- Il faut mettre la bombe sous l'eau chaude pendant quelques minutes jusqu'à ce que vous entendiez la bille à l'intérieur bien bouger.

 

- Secouez ensuite de toutes vos forces.

 

- Pschittez d'abord dans l'évier ou dehors car si vous pschittez sur la bûche ça va faire des gros paquets.

 

- Pschittez de loin la bûche.

 

- Mettez une couche très fine.

 

- Remettez la bûche au congélateur. Vous pouvez la garder quelques semaines déjà floquée sans problème.

52) Pour ceux qui veulent faire le glaçage.

 

53) Enlevez la feuille guitare puis versez dessus le glaçage à 35°C sur la bûche.

54) Mettez la bûche au frigo et laissez-là décongeler au moins 6h au frigo.