La cuisine de Mimi: Bûche exotique

Bûche exotique

Bonjour, dernière ligne droite aujourd'hui avant les festivités.
Je vous propose une bûche exotique aux saveurs coco, passion et mangue.
C'est juste une tuerie et c'est hyper frais, léger après un repas assez copieux c'est parfait.

Ingrédients : pour une bûche de 30cm (moi je l'ai coupé en 2 ensuite)

* Dacquoise coco : recette de Christophe Michalak

- 100g de sucre glace

- 40g de poudre d'amande

- 60g de noix de coco râpée

- 110g de blancs d'œufs

- 60g de sucre semoule

* Croustillant coco : recette d'Abdelkarim du meilleur pâtissier

- 75g de chocolat Ivoire 35% Valrhona

- 40g de crêpes dentelles

- 30g de noix de coco râpée

* Bavaroise coco : J'ai utilisé la recette de la Bavaroise vanille de Pierre Hermé

- 250g de lait de coco (125g de lait de coco + 125g de crème de coco pour moi)

- 250g de crème liquide

- 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

- 50g de jaunes d'œufs

- 65g de sucre semoule

- 2 feuilles de gélatine

- zestes d'un citron vert

* Insert mangue-passion : j'ai utilisé la recette de confit d'abricot de Valrhona

- 115g de purée de mangue

- 100g de purée de mangue

- 10g de sirop de glucose

- 30g de sucre semoule

- 10g de sucre semoule

- 4g de pectine NH

- 10g de jus de citron vert

- 1/2 gousse de vanille

* Glaçage mangue-passion : recette Christophe Michalak

- 145g de purée de mangue

- 70g de sucre semoule

- 6,5g de pectine NH

- 135g d'eau

- 4g de gélatine

Préparation :

1) La veille, préparez l'insert mangue-passion et le glaçage mangue-passion. Vous pouvez aussi réaliser la dacquoise coco elle se conserve très bien.

2) Préparez l'insert mangue-passion. J'ai doublé les proportions pour l'utiliser dans mon autre bûche.

3) Mélangez les 10g de sucre et la pectine.

4) Faites tiédir les purée de fruits, les 30g de sucre, le glucose et la 1/2 gousse de vanille.

5) Ajoutez le mélange sucre-pectine et mélangez bien au fouet.

6) Portez à ébullition et laissez 2 à 3 minutes.

7) Ajoutez le jus de citron.

8) Versez directement dans un moule en silicone ou un moule à insert recouvert de feuille guitare ou de rhodoïd ou dans un tube avec une feuille guitare.

10) Réservez au congélateur.

11) Passez à la réalisation du glaçage.

12) Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 20 minutes au moins avant de commencer.

13) Mélangez le sucre et la pectine.

14) Michalak dit qu'il faut ajouter le mélange sucre pectine à froid. Je l'ai fait et il peu y avoir des grumeaux. Alors je vous conseille de ajoutez le mélange sucre-pectine lorsque la préparation est tiède.

15) Versez dans une casserole l'eau et les purées. Lorsque le mélange est tiède ajoutez le mélange sucre-pectine.

16) Portez à ébullition 1 minute.

17) Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien et réservez au frigo. Vous pouvez aussi congeler le glaçage.

18) Préparez la dacquoise coco. J'ai doublé les proportions pour en manger comme ça tellement c'est une tuerie :).

19) Préchauffez le four à 175°C.

20) Montez les blancs serrés avec le sucre progressivement.

21) Incorporez délicatement à la maryse le sucre glace, la poudre d'amande, la noix de coco râpée préalablement tamisées.

22) Etalez la préparation sur un tapis à génoise ou sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 1cm d'épaisseur.

23) Laissez cuire entre 15 et 17 minutes cela dépend de votre four. Surveillez bien.

J'ai utilisé la méthode Pierre Hermé, en laissant entrouvert le four pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four.

Une fois cuite elle reste à la fois résistante et moelleuse. Laissez refroidir sur une grille.

24) Passez à la préparation du croustillant coco.

25) Dans un bol ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpée. Mélangez bien.

26) Faites fondre le chocolat au bain-marie.

27) Versez le chocolat fondu dans le bol et mélangez bien.

28) Mettez le croustillant dans un moule ou dans le tapis pour avoir la bonne dimension de la bûche.

29) Découpez la dacquoise à la dimension de la bûche et disposez-la côté doré (celui qui était au dessus) sur le croustillant. Laissez prendre au frigo.

30) Passez à la réalisation de la bavaroise coco. J'ai utilisé du lait et de la crème car dans la crème il y a 90% d'extrait de noix de coco contre 74% pour le lait. On ressent bien la noix de coco.

31) Faîtes infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait-crème coco bouilli pendant 30 minutes.

32) Faîtes tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

33) Passez cette infusion au chinois.

34) Mélangez les jaunes avec le sucre.

35) Portez la crème à ébullition et versez-là sur les jaunes et le sucre.

36) Fouettez et remettez dans une casserole avant de la cuire à 83°C n'allez pas au delà de 85°C. Ne cessez jamais de remuer en faisant des huit avec votre spatule.

37) Passez un doigt sur le dos d'une spatule napée de crème : celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible.

38) Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien.

39) Versez la crème anglaise dans une passoire.

40) Laissez refroidir la crème anglaise entre 25 et 30°C.

41) Incorporez dans la crème anglaise ensuite la crème liquide mousseuse en mélangeant délicatement à la Maryse.

Ajoutez les zestes de citron vert. Je les avais ajoutez avant mais j'avais complétement oublié que je passais la crème au tamis donc j'en ai perdu un peu.

Je conseille donc de l'ajoutez à ce moment là.

42) Versez la moitié de la bavaroise coco dans une gouttière à bûche recouverte d'une feuille guitare.

43) Mettez la gouttière tout de suite au congélateur pendant une quinzaine de minutes.

44) Démoulez l'insert mangue-passion.

45) Sortez la gouttière du congélateur puis ajoutez l'insert mangue-passion. Puis versez dessus le restant de bavaroise coco et mettez dessus la dacquoise-croustillant coco.