La cuisine de Mimi: Bûche de Noël façon Trianon

Bûche de Noël façon Trianon

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une bûche mais pas une classique avec un génoise et de la crème au beurre. On est pas très fan de crème au beurre surtout quand il y a en a plein donc j'ai décidé de faire plus léger.
Ma bûche c'est un mélange entre un Trianon et la recette de Pierre Hermé des Plaisirs Sucrés(gâteaux au chocolat au lait, praliné feuilleté et noisettes).
J'ai loupé le nappage de ma bûche car il me manquait un peu de crème et du coup j'ai pas réduit les proportions en fonction de ça.
Et oui la pâtisserie c'est précis, ça rigole pas :).
Mais mon copain quand il l'a vu il m'a dit : "C'est pas loupé ça fait vraiment un nappage de bûche". Il est trop gentil :).
A part ça on s'est vraiment régalé.

Ingrédients : pour un moule de 30x26cm

* Pour la dacquoise aux noisettes : recette de Pierre Hermé

- 179gde poudre de noisette

- 196g de sucre glace

- 196g de blancs d’œufs

- 64g de sucre semoule

- 60g de noisettes

* Chantilly au chocolat : recette de Pierre Hermé

- 300g de crème liquide

- 210g de chocolat au lait 40% de cacao

* Croustillant praliné :

- 140g de pralinoise

- 100g de gavottes

- 80g de chocolat au lait

- 20g de beurre

* Sauce chocolat : recette de Pierre Hermé

- 25 g de chocolat noir 70% de cacao

- 50 g d’eau minérale

-15 g de sucre

- 25 g de crème épaisse

* Nappage au chocolat : recette Pierre hermé

- 100 g de chocolat noir 70% de cacao

- 80 g de crème liquide

- 20 g de beurre

- 100 g de sauce chocolat

Préparation :

1) Commencez par préparer la dacquoise.

2) Préchauffez votre four à 150°C.

3) Sur une plaque, faites torréfier la poudre de noisette pendant 10 minutes.

4) Augmentez le four à 160°C.

5) Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez les noisettes sans les superposer et faites-les torréfier pendant 20 minutes.

6) Mixez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette puis tamisez-les.

7) Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. N'ajoutez pas tout de suite le sucre dans les blancs sinon ils ne monteront pas. Il faut les ajouter lorsque les blancs sont un peu montés.

8) A l'aide d'une maryse, ajoutez les blancs petit à petit dans le mélange sucre glace-poudre de noisette.

9) Sur une plaque recouverte de papier cuisson posez un cadre de la dimension de votre bûche avec 3 ou 4 cm de hauteur. ou bien versez la préparation dans une plaque haute ou un moule spécial génoise.

10) Étalez régulièrement la préparation à l'aide d'une palette coudée.

11) Concassez les noisettes puis parsemez-les sur la dacquoise.

12) Faites cuire au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ en laissant le four entrouvert pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four.

Une fois cuite elle reste à la fois résistante et moelleuse. Laissez refroidir.

13) Passez à la réalisation du croustillant praliné.

14) Faites fondre le chocolat, la pralinoise et le beurre aux micro-ondes.

15) Dans un saladier les gavottes émiettées.

16) Versez dessus le chocolat, la pralinoise et le beurre fondu.

17) Mélangez puis versez la préparation dans la moitié du moule spécial génoise.

18) Mettez le croustillant praliné au frigo ou au congélateur si vous êtes pressé pour que ça prenne.

19) Pendant ce temps préparez la chantilly au chocolat au lait.

20) Coupez le chocolat au lait en morceaux et le mieux et de le hacher.

21) Faites bouillir la crème et versez dessus le chocolat en plusieurs fois.

22) Mélangez puis versez au frigo pendant 12h ou comme moi mettez la préparation au congélateur pour que ça refroidisse plus vite.

23) Reprenez votre dacquoise et coupez-là en 2. Les 2 parties doivent pareils.

24) Sortez votre croustillant praliné et découpez-le s'il faut pour qu'il soit à la même taille que les 2 dacquoises.

25) Sortez votre crème au chocolat du congélateur et mettez-là dans le bol de votre robot. Montez la préparation en chantilly. Versez-la dans une poche à douille.

26) Sur une planche à découper déposez une couche de dacquoise puis disposez dessus le croustillant praliné.

27) Versez sur le croustillant praliné la chantilly au chocolat au lait puis disposez dessus une autre couche de dacquoise.

28) Pour finir recouvrez tout le gâteau de chantilly au chocolat. Lissez bien puis mettez-le tout au congélateur.

29) Le lendemain préparez la sauce chocolat et le nappage.

30) Occupez-vous d'abord de la sauce au chocolat.

31) Cassez le chocolat en morceaux, mettez-le dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème.

32) Portez à ébullition sur feu doux et laissez cuire à feu doux, en tournant avec un fouet. Prenez une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est prête.

33) Préparez maintenant le nappage au chocolat.

34) Râpez le chocolat.

35) Faites bouillir la crème.

36) Versez-la sur le chocolat en plusieurs fois,retirez du feu, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques.

37) Laissez tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d’y incorporer, d’abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S’il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.