Bûche à la vanille et à la framboise

Bûche à la vanille et à la framboise

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette de bûche. Après les bûchettes à la crème au beurre pralinée et la bûche aux 3 chocolats on change encore de parfum. J'ai réalisé une bûche à la vanille et à la framboise hyper légère et fraîche, idéal après un repas assez lourd :).

Ingrédients : Pour une bûche de 30cm

* Le biscuit Joconde : recette de Pierre Hermé

- 100g d'œufs entiers

- 75g de poudre d'amande

- 60g de sucre glace

- 20g de farine T55

- 15g de beurre doux (demi-sel pour moi, le beurre doux n'existe pas chez moi :))

- 65g de blancs d'œufs

- 10g de sucre semoule

* Purée de framboise : recette tirée du livre "La pâtisserie comme un chef"

- 125g de framboises

- 12,5g d'eau

- 12,5g de sucre

- 2,5g de jus de citron

* L'insert à la framboise : j'ai utilisé la recette de compotée d'abricots de Cyril Lignac et j'ai remplacé les abricots par des framboises.

- 200g de framboises

- 25g + 15g de sucre

- 10g de glucose ou miel

- 2g de pectine NH

- 15g de jus de citron

- 75g de purée d'abricots

- 6g de gélatine

- 10g d'amandes en poudre

* Bavaroise à la vanille : recette Pierre Hermé  pour la crème anglaise et Mercotte pour la bavaroise.

- 250g + 250g de crème liquide

- 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

- 50g de jaunes d'oeufs

- 65g de sucre semoule

- 2 feuilles de gélatine

* Glaçage : Recette Christophe Felder

- 50g de gelée d'abricot tamisée (100g de confiture d'abricot maison pour moi)

- 7g de gélatine en feuilles 

- 100g de crème liquide

- 40g de lait en poudre demi-écrémé

- 50g d'eau

- 200g de sucre semoule

- 75g de glucose ou miel

Préparation :

1) Préparez la purée de framboise.

2) Mixez en purée les framboises.

3) Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition.

4) Retirez du feu et laissez tiédir un peu.

5) Ajoutez le sirop et le jus de citron à la purée de framboise et mixez bien.

6) Filtrez à travers une passoire fine.

7) Laissez refroidir et mettez au frigo dans un récipient hermétique. Cela se conserve entre 2 et 3 jours au frigo.

8) Réalisez maintenant la compotée d'abricots.

9) Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.

10) Dans une casserole ajoutez la purée de framboise et les framboises entières.

11) Chauffez et ajoutez les 25g de sucre et le glucose.

12) Mélangez les 15g de sucre avec la pectine.

13) A ébullition ajoutez le mélange sucre-pectine.

14) Donnez un bouillon puis stoppez la cuisson.

15) Ajoutez la gélatine, le jus de citron et la poudre d'amande.

16) Versez aussitôt dans un tube avec une feuille guitare ou dans un moule en silicone.

17) Mettez de suite la compotée de framboise au congélateur.

18) Préparez le biscuit Joconde.

19) Faîtes fondre le beurre.

20) Dans la cuve du batteur munie du fouet, mettez la poudre d'amande, le sucre glace et la moitié des œufs entiers.

21) Faîtes monter pendant 8 minutes.

22) Ajoutez le restant d'œufs entiers en 2 fois et faîtes monter pendant 10-12 minutes.

23) Versez un peu de ce mélange dans le beurre fondu et fouettez.

24) Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et versez-les sur la préparation.

25) Versez la farine tamisée en pluie et mélangez délicatement avant d'incorporer le mélange avec le beurre.

26) Versez la préparation sur un tapis silpat ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.

27) A l'aide d'une spatule coudée étalez bien la préparation.

28) Cuisez au four ventilé à 230°C pendant 5 minutes. Faîtes attention de ne pas trop colorer le biscuit lors de la cuisson.

29) Sortez le biscuit joconde du four puis retournez-le et décollez-le du tapis.

30) Laissez refroidir.

31) Passez maintenant à la préparation de la bavaroise.

32) Faîtes infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème bouillie pendant 30 minutes.

33) Faîtes tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

34) Passez cette infusion au chinois.

35) Mélangez les jaunes avec le sucre.

36) Portez la crème à ébullition et versez-là sur les jaunes et le sucre.

 

37) Fouettez et remettez dans une casserole avant de la cuire à 83°C n'allez pas au delà de 85°C. Ne cessez jamais de remuer en faisant des huit avec votre spatule.

38) Passez un doigt sur le dos d'une spatule napée de crème : celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible.

39) Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien.

40) Versez la crème anglaise dans une passoire.

41) Laissez refroidir la crème anglaise entre 25 et 30°C.

40) Incorporez dans la crème anglaise ensuite la crème liquide mousseuse en mélangeant délicatement à la Maryse.

41) Versez la moitié de la bavaroise à la vanille dans une gouttière à bûche recouverte d'une feuille guitare.

42) Mettez la gouttière tout de suite au congélateur pendant une quinzaine de minutes.

43) Coupez le biscuit Joconde à la dimension de la gouttière à bûche puis coupez le petit bout restant en un morceau moins large et de la dimension de la gouttière à bûche.

44) Prenez le grand biscuit Joconde puis à l'aide d'un pinceau imbibez-le de purée de framboise.

45) Démoulez l'insert à la framboise.

46) Sortez la gouttière du congélateur puis ajoutez le petit biscuit Joconde et ajoutez dessus l'insert à la framboise. Puis versez dessus le restant de bavaroise à la vanille et mettez dessus le biscuit Joconde côté imbibé sur la bavaroise.

47) Mettez tout de suite la gouttière au congélateur.

48) Laissez prendre la préparation toute la nuit ou vous pouvez laissez la bûche 2 mois au congélateur.

49) Préparez le glaçage.

50) Dans une casserole, faîtes fondre la gelée d'abricot ou confiture et passez-là au tamis.
Comme j'ai utilisé de la confiture d'abricot , je l'ai passé au blender pour bien mixer tous les morceaux. Puis je l'ai passé dans un tamis. 

51) Après cette opération il faut que vous ayez 50g.

52) Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, afin qu'elles ramollissent bien.

53) Dans une casserole au bain-marie, faîtes chauffer la crème liquide et le lait en poudre sur feu moyen.

54) Versez l'eau, le sucre semoule et le glucose dans une autre casserole et faîtes cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 110°C.

55) Hors du feu ajoutez la crème chauffée avec le lait, puis la gélatine ramollie et bien essorée.

56) Incorporez la gelée ou la confiture d'abricot.

57) Vous pouvez alors colorez le glaçage avec la couleur de votre choix.

La poudre c'est mal mélangé donc j'ai mis le glaçage dans le blender et j'ai mixé puis j'ai passé au chinois. 

58) Sortez votre gouttière du congélateur puis démoulez votre bûche.

59) Enlevez la feuille guitare puis versez dessus le glaçage à 30°C sur la bûche. A 30°C je trouvais que le glaçage n'était pas assez fluide donc je l'ai versé sur la bûche lorsqu'il a atteint 40°C. Le glaçage est parfait, bien brillant.

60) Mettez la bûche au frigo et laissez-là décongeler au moins 6h au frigo.