Bûchettes à la crème au beurre pralinée

Bûchettes à la crème au beurre pralinée

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une recette pour Noël. Il s'agit de petites bûches à la crème au beurre pralinée maison.
J'ai utilisé la recette de Cyrill Lignac pour la génoise et je ne suis pas déçu cette génoise est hyper hyper moelleuse.
On a adoré et d'ailleurs je vais en refaire pour le Noël.

Ingrédients : Pour 6 bûchettes

* Pour la génoise: Recette Cyril Lignac

- 79,25g d'œufs entiers

- 31,5g de jaunes d'œufs 

- 15,75g de farine T45

- 15,75g de fécule de pommes de terre

- 39,75g de sucre

- 12g de beurre

* Pour le praliné maison : Recette Mercotte

- 31,25g de noisettes

- 31,25g d'amandes(émondées c'est beaucoup mieux :))

- 11,25g de sucre

- 11,25g d'eau

- les graines d'1/8 de gousse de vanille

* La crème au praliné : Recette Mercotte

- 40g de jaunes d'œufs

- 100g de sucre

- 30g d'eau

- 100g de beurre

* Sirop d'imbibage:

- 100g d'eau

- 120g de sucre

- 20g d'alcool (rhum, kirsch comme vous souhaitez)

Préparation :

1) Préparez la génoise.

2) Préchauffez le four à 190°C.

3) Mélangez les œufs, les jaunes d'œufs et le sucre.

4) Faîtes chauffer le mélange à 60°C au bain-marie, ne cessez pas de fouettez.

5) Une fois le mélange à 60°C, versez-le dans le bol de votre robot et fouettez bien jusqu'à refroidissement. Cela doit prendre du volume.

6)  Faîtes fondre le beurre.

7) Mélangez le beurre fondu tiède avec une petite quantité de préparation.

8) Versez le mélange pâte-beurre dans la préparation.

9) Tamisez la farine et la fécule au dessus de la préparation et mélangez très délicatement.

10) Étalez la préparation sur un silpat ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Moi j'ai doublé les proportions donc c'est pour ça que j'ai utilisé 2 plaques.

11) Enfournez pour environ 7-8 minutes.

12) Laissez refroidir sur une grille pendant 10 minutes puis retirez la génoise du silpat ou retirez le papier cuisson.

13) Préparez le sirop.(Moi j'ai oublié de le faire :))

14) Portez à ébullition l'eau et le sucre.

15) Laissez refroidir puis ajoutez l'alcool.

16) Préparez maintenant le praliné maison.

17) Préchauffez le four à 165°C.

18) Torréfiez à cœur les amandes émondés et les noisettes pendant 20 minutes.

19) Sortez-les du four puis mondez les noisettes(enlevez la peau).

20) Dans une casserole ajoutez l'eau, le sucre et les graines de vanille.

21) Faites cuire le sirop à 121°C.

22) Hors du feu, ajoutez les amandes et les noisettes et remuez à l'aide d'une spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

23) Reportez le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

24) Versez la préparation sur un tapis en silicone et laissez refroidir et refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes.

25) Cassez la préparation puis ajoutez-la dans un mixeur ou blender.

Vous obtiendrez d’abord une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse.

26) Versez cette pâte dans un bol, filmez-le.

27) Ensuite préparez la crème au praliné

28) Dans la cuve de votre robot, ajoutez les jaunes d'œufs puis fouettez-les jusqu'à ce qu'ils moussent.

29) Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il atteigne 121°C.

30) Versez-le avec précaution le long du bol de la cuve et battez à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement. Et c'est très important d'attendre que cela soit complètement froid sinon votre crème au beurre ne va pas prendre et elle va être liquide.

31) Une fois votre préparation bien refroidie, ajoutez le beurre pommade petit à petit en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène.

32) Ajoutez la crème au beurre dans le praliné.

33) Coupez la génoise en 2.

 34) Punchez la génoise c'est-à-dire à l'aide d'un pinceau imbibez la génoise de sirop. Je ne l'ai pas fait mais c'est mieux de le faire pour avoir une génoise encore plus moelleuse.

35) Étalez la crème au beurre pralinée sur les génoises à l'aide d'une palette. N'en mettez pas trop, raclez bien.

36) Roulez vos génoises en serrant bien puis filmez-les.

37) Laissez les au congélateur 15 minutes.

38) Mettez la crème au beurre pralinée dans une poche à douille avec une douille spéciale décoration de bûche si vous avez. Laissez-là au frigo si elle commence à prendre chaud.

39) Coupez les extrémités des génoises roulées puis coupez 3 bûches dans chaque boudin de génoise.

40) Décorez vos bûchettes à l'aide la crème au beurre restante. Si vous n'avez pas de douille spéciale bûche, étalez la crème sur toute la bûchette puis faîtes des traits avec une fourchette.

41) Laissez prendre vos bûchettes au frigo pendant au moins 2h.