mercredi 16 juillet 2014

Brioche suisse

Brioche suisse
 
Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose la recette des brioches suisses de Christophe Felder qui est tirée du livre "Patisserie! L'ultime référence". Les brioches suisses sont bonnes mais elles se désséchent très rapidement et cela ne vaut pas les pains suisses.

 
Ingrédients : pour 8 à 10 brioches individuelles
 
* Pour la pâte à brioche : 600g de pâte à brioche
 
- 250g de farine T45 ou de gruau
 
- 30g de sucre
 
- 1 c à c de sel
 
- 10g de levure fraîche
 
- 3 oeufs
 
- 165g de beurre à température ambiante
 
* Pour la crème pâtissière : 350g de crème pâtissière
 
- 25cl de lait entier
 
- 1 c à c de beurre
 
- 1/2 gousse de vanille
 
- 50g de sucre semoule
 
- 20g de maïzena (ou de la poudre à flan)
 
- 1 c à s rase de farine
 
* Pour la garniture et la finition :
 
- 120g de pépites de chocolat
 
- 50g de sucre semoule
 
- 5cl d'eau
 
- 1 c à s d'eau de fleur d'oranger
 
* Pour la dorure
 
- 1 oeuf entier
 
- 1 jaune d'oeuf
 
- ou pour moi du lait
 
Préparation :
 
1) Préparez la pâte à brioche.

2) Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre batteur, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre.
3) Ajoutez les oeufs.
4) Pétrissez la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d'obtenir une pâte très dense.
5) Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne.
6) Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient bien élastique. Elle se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main.
7) Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon et laissez pousser la pâte durant 1 heure à température ambiante.
8) Lorsque la pâte a bien poussé(elle doit doubler de volume, versez-la sur votre plan de travail.

9) Aplatissez-la en rectangle et placez-la 40 minutes au frigo puis 20 minutes au congélateur. Vous pouvez la laisser 2 heures au frigo si vous avez le temps.
10) Pendant que la pâte repose, préparez la crème pâtissière.

11) Faites chauffer sur feu moyen le lait et la cuillerée de beurre dans une casserole.

12) Ajoutez, si vous le souhaitez,la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.
12) Mélangez ensemble au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.
12) Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
13) Reversez cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.
14) Dès que la crème est cuite, versez-la dans un récipient bien propre, recouvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au frigo.
15) Préparez les brioches.

16) Farinez légèrement votre plan de travail froid(vous pouvez réaliser toutes les étapes sur du papier cuisson pour faciliter le travail s'il fait chaud chez vous).
17) Sortez la pâte du congélateur et étalez-la au rouleau afin d'obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur environ.
18) Placez de nouveau la pâte durant quelques minutes au congélateur.

19) Sortez la crème du frigo, et travaillez-la au fouet pour la rendre lisse et souple.

20) Posez la pâte sur votre plan de travail, étalez la crème pâtissière avec une spatule plate de manière à recouvrir la moitié inférieur du rectangle. L'épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm environ.
21) Saupoudrez les pépites de chocolat : elles doivent être réparties équitablement sur la crème.
22) Donnez un léger coup de rouleau afin d'enfoncer les pépites de chocolat.

23) Repliez la pâte nature sur la garniture et lissez à la main pour évacuer d'éventuelles bulles d'air.
24) Aplatissez au rouleau de manière à obtenir une pâte bien lisse.
25) Avec un couteau bien tranchant, découpez des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largeur.
26) Placez les brioches, en les espaçant bien, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
27) Recouvrez-les délicatement de film alimentaire et laissez-les pousser durant 2 heure 30 à température ambiante.

28) Pendant la pousse, réalisez le sirop : dans une casserole, portez à ébullition le sucre semoule et l'eau sur feu moyen et laissez refroidir. Versez-y l'eau de fleur d'oranger.
Moi je ne l'ai pas fait car j'ai mis à la place sur mes brioches du sirop de sucre de canne.

29) 20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°C.

30) Préparez la dorure en fouettant légèrement l'oeuf entier avec le jaune. Moi j'ai utilisez du lait pour dorer mes brioches car comme vous le savez je ne suis pas fan des oeufs :).

31) Lorsque les brioches sont bien levées, dorez-les délicatement à l'aide d'un pinceau.
32) Enfournez pendant 10 à 12 minutes. Surveillez tout de même la coloration.

33) Lorsque vous sortez les brioches du four, badigeonnez-les délicatement avec le sirop arômatisé.
34) Laissez tiédir avant de les consommer.

 

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