Entremets mini-cœurs à la framboise
Bonjour tout le monde le monde, dimanche c'est la Saint-Valentin donc aujourd'hui je vous propose un entremets en forme de cœur à la framboise. Les cœurs sont composés d'une mouse framboise, un insert à la framboise, une dacquoise coco, un croustillant coco et d'un glaçage miroir. J'ai réalisé cet entremets sans œufs.
C'est hyper léger avec un bon goût de fruit de quoi faire fondre votre moitié :).
Ingrédients : pour 8 mini-cœurs
* Mousse framboise : recette de Christophe Michalak
- 175g de purée de framboise
- 30g de sucre vanillé maison
- 1 feuille de gélatine(2g)
- 100g de crème liquide
* Insert framboise : recette Valrhona un peu modifiée
- 107,5g de purée de framboise
- 5g de glucose
- 15g + 5g de sucre
- 1,5g de pectine NH
- 5g de jus de citron
* Croustillant coco : recette d'Abdelkarim du meilleur pâtissier
- 75g de chocolat Ivoire Valrhona
- 40g de crêpes dentelles
- 30g de noix de coco râpé
* Dacquoise coco : recette de Christophe Michalak
- 80g de blancs d'œufs(je voulais faire une recette sans œufs donc j'ai utilisé du jus de pois chiches)
- 72,5g de sucre glace
- 29g de poudre d'amande
- 44g de sure
- 44g de noix de coco râpée
- zestes d'un citron vert
* Glaçage miroir : recette tirée du blog "C'est ma fournée"
- 6,66g de gélatine
- 100g de sucre
- 100g de sirop de glucose
- 50g d'eau
- 66g de crème liquide
- colorant alimentaire
Préparation :
1) Deux jours avant préparez l'insert framboise.
2) Dans un bol versez les 5g de sucre et la pectine. Mélangez bien.
3) Dans une casserole ajoutez la purée de framboise, les 15g de sucre et le glucose. Faites tiédir.
4) Ajoutez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition 2 à 3 minutes.
5) Versez le jus de citron, mélangez puis versez dans le ou les moules. Laissez prendre toute la nuit au congélateur.
6) Le lendemain préparez la dacquoise coco.
7) Préchauffez le four à 175°C.
8) Dans le bol de votre robot ou dans un cul de poule versez les blancs d'œufs ou l'aquafaba(jus de pois chiches) et montez le tout. Si vous utilisez de l'aquafaba cela prends environ 10 minutes pour que cela monte bien.
9) Serrez petit à petit avec du sucre pour avoir un beau bec d'oiseau.
10) Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande, la noix de coco râpée tamisés et les zestes d'un citron vert dans les blancs montés et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
11) Etalez sur le tapis à génoise ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ma préparation c'est un peu étalez donc essayez de caler un autre moule pour bloquer la pâte.
12) Laissez cuire 15 à 17 minutes en laissant le four entrouvert très légèrement. Laissez refroidir puis démoulez le biscuit et découpez 8 cœurs de la dimension de vos moules.
13) Passez à la réalisation du croustillant coco.
14) Faites fondre le chocolat Ivoire.
15) Dans un cul de poule ajoutez les crêpes dentelles écrasées et la noix de coco râpée, mélangez bien. Versez le chocolat fondu dessus et mélangez bien.
16) Etalez la préparation pour pouvoir ensuite couper 8 cœurs.
17) Faites prendre 5 minutes au frigo pour que ça fige un peu mais pas trop sinon ça sera trop dur à couper et tout va se casser. Découpez 8 cœurs de la dimension des morceaux de dacquoise coupés précédemment.
18) Collez les morceaux de dacquoise sur chaque croustillant et laissez prendre au congélateur.
19) Préparez le glaçage.
20) Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
21) Dans un cul de poule ajoutez le chocolat Ivoire et la crème liquide.
22) Dans une casserole versez le sucre, le glucose et l'eau.
23) Faites chauffer à 103°C puis versez dans le cul de poule.
24) Ajoutez la gélatine essorée et le colorant puis mixez au mixeur plongeant. Laissez au frigo jusqu'au lendemain.
25) Passez à la réalisation de la mousse framboise.
26) Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
27) Faites chauffez le sucre et la moitié de la purée de framboise.
28) Une fois à ébullition stoppez la cuisson puis ajoutez la gélatine essorée et la purée de framboise restante.
29) Montez la crème liquide en crème assez souple.
30) Incorporez la crème montée lorsque la purée est à 25°C.
31) Versez la mousse à la framboise dans une poche à douille.
33) Remplissez chaque moule à la moitié puis ajoutez les inserts à la framboise.
34) Recouvrez d'un peu de mousse et ajoutez la dacquoise et le croustillant coco, versez un peu de mousse et lissez bien. Laissez prendre 1 nuit au congélateur.
35) Le lendemain, démoulez les entremets et remettez-les au congélateur.
36) Chauffez le glaçage tout doucement, il doit être entre 30 et 35°C maximum.
37) Versez le glaçage sur les entremets puis disposez-les sur un support très délicatement.
38) Laissez décongelez au frigo au moins 4h puis dégustez.
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