Tarte aux citrons

Tarte aux citrons

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose la recette de l'un de mes desserts préférées, la tarte aux citrons.

J'adore ça mais j'en trouve très rarement des bonnes et surtout souvent avec de la meringue. Je trouve que ça n'apporte pas grand chose excepté du sucre, enfin ce n'est que mon avis :).

J'ai eu la chance de goûter la tarte aux citrons de Cyril Lignac, un pure moment de gourmandise. C'est la meilleur tarte aux citrons que j'ai jamais mangé. Elle a un bon goût de citron, pas trop sucré et la petite compotée apporte la petite touche acide, juste comme il faut. Un pure moment de gourmandise.

J'avais envie de retrouver ce goût, cette gourmandise donc je me suis lancée.

Ma tarte aux citrons est composée d'un sablé noisette, un crémeux citron et une compotée de citrons.

J'ai utilisé les recettes de Cyril lignac et Christophe Michalak, j'ai fait quelques modifications notamment dans la crème. Je trouve qu'il y a trop de beurre et pourtant je suis bretonne :).

La prochaine fois je rajouterai un peu plus de gélatine car en enlevant un peu de beurre la crème se tient moins bien. Je vous ai indiqué la quantité de gélatine en prenant en compte cette modification.

Allez assez de bavardage passons à la réalisation et à la dégustation :).

Ingrédients :

* Sablée noisette : recette Cyril Lignac

- 70g de poudre de noisette

- 70g de beurre (demi-sel pour moi)

- 70g de sucre glace

- 70g de farine

* Crème citron : recette Christophe Michalak

- 100g d’œufs (2 œufs)

- 100g de sucre

- 100g de purée de citrons ou de jus de citron

- les zestes d'un citron (jaune, vert ou les deux)

- 100g de beurre 

- 3g de gélatine en feuille

* Compotée de citron : recette de Cyril Lignac mais j'ai ajouté de la pectine pour avoir une compotée moins liquide

- 100g de purée de citrons ou de jus de citron

- 60g de sucre

- 1,5g de pectine NH

Préparation :

1) La veille préparez la pâte sablée, la compotée et la crème citron.

2) Tout d'abord préparez la pâte sablée noisette.

3) Dans un saladier ajoutez le beurre détendez-le jusqu'à obtenir une pommade assez dure.

4) Ajoutez la poudre de noisette et le sucre glace. Mélangez bien.

6) Lorsque l'appareil est homogène, versez petit à petit la farine.

7) Étalez la pâte en petit carré puis filmez-le.

8) Laissez la pâte au moins deux heures au frigo le temps qu'elle durcisse un peu.

9) Etalez-là la pâte d'environ 5mm d'épaisseur. Vous devez pouvoir découper un carré de 20x20cm. Filmez au contact et laissez toute la nuit au frigo.

10) Préparez la compotée de citron. 

J'ai utilisé 2g de pectine NH mais c'est un peu trop compact donc il vaut mieux utiliser qu'1,5g.

11) Mélangez la pectine avec 20g de sucre puis réservez.

12) Dans une casserole ajoutez la purée ou le jus de citron et les 60g de sucre. Mélangez bien puis portez à ébullition.

13) A ébullition ajoutez le mélange sucre-péctine et laissez prendre 4 minutes.

14) Versez la compotée dans un bol puis filmez au contact et laissez refroidir. Laissez la compotée toute la nuit au frigo.

15) Réalisez maintenant la crème citron.

16) Versez de l'eau froide dans un plat et ajoutez la gélatine.

17) Dans une casserole ajoutez les œufs et le sucre. Mélangez-bien.

18) Versez la purée ou je jus de citron et les zestes.

19) Mélangez bien puis faites cuire entre 83 et 85 degrés, pas plus sinon les œufs vont coaguler.

20) Ajoutez la gélatine essorée puis versez la crème dans un saladier.

21) Laissez refroidir jusqu'à 40 degrés puis ajoutez petit à petit les morceaux de beurre en mixant bien.

22) Filmez au contact et laissez prendre la crème au citron toute la nuit.

23) Le lendemain préchauffez le four à 160 degrés.

24) Découpez dans le sablée un carré de 20x20cm et enfournez pour environ 20 minutes.

25) Laissez refroidir sur une grille.

27) Détendez la crème au citron puis versez-là dans une poche à douille munie d'une douille unie (j'ai utilisé une douille de 18mm de diamètre). Laissez 15 minutes au frigo.

28) Versez la compotée de citron dans une poche à douille.

29) Pochez des boules de crème de citron sur le sablée noisette.

30) Pochez la compotée de citron entre les boules de crème citron.

31) Décorez avec des noisettes torréfiées et des zestes de citrons.