Tarte aux poires

Tarte aux poires

 
Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une recette  sucrée. J'ai réalisé une tarte aux poires avec une pâte sablée, une crème d'amande, des poires au sirop et une ganache montée Ivoire à la vanille. Je me suis inspirée de la recette de la tarte aux poires revisitée de Cyril Lignac.
C'est trop bon et la ganache montée de Cyril c'est juste une pure gourmandise.
Vivement que le meilleur pâtissier reprenne :).

 

Ingrédients : pour 6 personnes

- 20g d'amande effilées

 

* Pâte sablée : recette de Christophe Michalak

 

- 150g de farine

 

- 30g de maïzena

 

- 100g de beurre demi-sel

 

- 70g de sucre glace

 

- 30g de poudre d'amande

 

- 40g d'œufs ou d'eau pour moi

 

* Poires au sirop :

 

- 1/2l d'eau

 

- 250g de sucre

 

- 1 gousse de vanille

- 5 grosses poires

 

* Crème d'amande aux poires : recette de Christophe Michalak

 

- 100g de beurre demi-sel

 

- 100g de sucre

 

- 100g de poudre d'amande

 

- 100g d'œufs (environ 2 œufs)

 

- 50g de crème liquide entière

 

- 200g de poires au sirop

 

* Ganache montée Ivoire à la vanille : recette de Cyril Lignac

- 45g de chocolat Ivoire

 

- 200g de crème liquide

 

- 1,5 g de gélatine

- 1/2 gousse de vanille
 

Préparation :

 

1) La veille préparez les poires au sirop, la crème d'amande, la ganache montée et la pâte sablée.

 

2) Réalisez la pâte sablée.

 

3) Dans le bol de votre robot, ajoutez tous les ingrédients. Le beurre doit être pommade.

Mélangez jusqu'à ce que ça forme une boule.

4) Etalez votre pâte et filmez là. Laissez au frigo toute la nuit.

5) Passez à la préparation de la crème d'amande.

 

6) Mélangez le beurre et le sucre.

7) Ajoutez les œufs un par un et mélangez.

8) Versez la poudre d'amande et mélangez puis ajoutez la crème. Mélangez avec une Maryse et non au fouet sinon vous allez incorporer de l'air dans la préparation.

9) Filmez au contact et laissez au frigo toute la nuit.

10) Préparez maintenant les fruits au sirop.

 

11) Dans une casserole ajoutez l'eau et le sucre, mélangez et ajoutez les gousses de vanille puis portez à ébullition.

12) Epluchez les poires puis citronnez-les.

13) Mettez les poires à cuire dans le sirop pendant environ 15-20 minutes. Cela dépend de la grosseur de vos poires.

14) Sortez les poires du sirop puis laissez refroidir.

 

15) Lorsque les poires et le sirop sont froids, versez le tout dans un saladier, filmez et laissez toute la nuit au frigo.

16) Préparez la ganache Ivoire à la vanille. Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et laissez au frigo.

17) Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc.

18) Faites chauffez 100g de crème avec les graines et la 1/2 gousse de vanille.

19) Une fois la crème à ébullition versez-là en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez bien.

20) Ajoutez la gélatine, mélangez puis ajoutez les100g de crème froide puis mélangez bien.

21) Filmez au contact et laissez toute la nuit au frigo.

22) Le lendemain préchauffez le four à 170°C.

 

23) Etalez la pâte sablée puis formez un cercle de 24 cm.

24) Disposez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquez la pâte.

25) Enfournez pour environ 30 minutes.

 

26) Sortez la pâte sablée du four et laissez refroidir sur une grille.

27) Beurrez un moule de 18cm.

28) Versez la crème d'amande et lissez bien.

29) Coupez les 200g de poires au sirop (environ 2 poires) en morceaux puis incérez-les dans la crème.

30) Enfournez pour environ 30 minutes.

 

31) Laissez refroidir 10 minutes puis démoulez et laissez refroidir sur une grille.

32) Sur une plaque recouverte de papier cuisson versez les amandes effilées puis enfournez environ 5 minutes dans un four à 200°C. 

32) Montée la ganache puis versez-là dans une poche à douille. Laissez-là prendre un peu au frigo 15 minutes.

33) Passez au montage de la tarte.

 

34) Sur un plat posez la pâte sablée.

 

35) Disposez la crème d'amande sur la pâte sablée.

36) Pochez la ganache montée tout au tour de la crème d'amande. Laissez un peu de ganache pour mettre sur les poires après.

37) Coupez les poires au sirop en lamelles sauf une qui servira de décor.

38) Disposez les lamelles de poires sur la crème d'amande. Et posez la poire entière au centre.

39) Pochez le restant de ganache montée sur les poires.

40) Parsemez la tarte d'amandes effilées et laissez prendre au frigo au moins 2 heures.