Macarons chocolat blanc-vanille avec un insert caramel au beurre salé

Macarons à la ganache montée chocolat blanc et à la vanille avec un insert caramel au beurre salé

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose la recette des macarons mais en forme de fleur. En regardant mon émission préférée "Le meilleur pâtissier" je ne pouvais qu'essayer de faire comme eux. Pour une première je suis assez contente j'ai eu de belles fleurs(même si au passage ma mère m'a dit : "oh elles sont belles tes étoiles", merci mais c'est des fleurs :)).
J'ai l'habitude de faire des macarons au chocolat ou des macarons caramel au beurre salé(il faudra que je vous mette la recette c'est ma préférée), là j'avais envie de changer. J'ai voulu tester la recette de la ganache montée chocolat blanc vanille que j'ai trouvé dans le livre "Best of Pierre Hermé". J'ai fait quelques modifications notamment pour les gousses de vanille car j'aime la vanille mais pas si elle est trop prononcée. Et comme on adore le caramel au beurre salé j'en ai mis aussi. J'ai fait le caramel au beurre salé de Christophe Felder mais en beaucoup moins sucré, car on préfère et puis avec la ganache au chocolat blanc c'est mieux.
J'ai trouvé le gabarit pour mes macarons sur le site Surprises et gourmandises , il est vraiment super et vous pouvez retrouver pleins de gabarit comme Mickey, des pommes, des cornets de glace etc...

Ingrédients : pour environ 40 macarons

* Pour les macarons : recette de Christophe Felder (inratable elle est vraiment top)

- 200g de poudre d'amandes

- 200g de sucre glace

- 5cl d'eau

- 200g de sucre semoule

- 2 x 75g de blancs (Utilisez des blancs qui ont été séparé des jaunes depuis au moins 2 jours. Conservez-les au frigo recouverts de film alimentaire ou bien dans une boite hermétique. N'oubliez pas de les sortir du frigo pour qu'ils soient à température ambiante).

- colorant jaune

* Ganache chocolat blanc-vanille :

- 200g de crème fraîche liquide

- 220g de chocolat blanc

- 2 gousses de vanille

* Caramel au beurre salé :

- 80g de sucre

- 65g de crème fraîche

- 100g de beurre demi-sel froid

Préparation :

1) La veille préparez la ganache et le caramel au beurre salé.

2) Commencez par préparer la ganache.

3) Dans une casserole ajoutez la crème + les 2 gousses de vanille grattées avec les graines. Portez à ébullition.

4) Une fois que ça boue éteignez le feu puis couvrez et laissez infuser 30 minutes.

 5) Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

6) Retirez les gousses de vanille puis versez la crème en 3 fois sur le chocolat.

7) Mixez puis filmez au contact et laissez refroidir quelques heures. Ensuite je l'ai mis toute la nuit au frigo.

8) Réalisez maintenant le caramel au beurre salé.

9) Dans une casserole ajoutez en 3 fois votre sucre sans remuer. Mettez-là sur feu doux. Une fois que votre caramel est de belle couleur caramel retirez votre casserole du feu. Il ne doit pas être trop foncé sinon votre caramel sera trop amer.

10) Hors du feu, ajoutez la crème tiède dans le caramel tout en remuant bien avec un fouet.

11) Remettez sur feu doux et laissez cuire jusqu'à atteindre 108°C.

12) Enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre.

13) Mixez au mixeur plongeant si vous avez.

14) Mettez votre caramel dans un bol, recouvrez-le d'un film alimentaire et mettez-le au frais.

15) Préparez vos feuilles de cuisson en dessinant dessus des fleurs ou bien imprimez des gabarit pour les macarons et ensuite déposez votre feuille de cuisson dessus et passez par dessus avec un marqueur.

16) Le lendemain, préparez les macarons.

17) Préchauffez votre four à 160°C. Ajoutez dedans votre four 2 plaques. C'est ce qui va permettre aux macarons d'avoir une belle collerette.

18) Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace. Ensuite tamisez ce mélange dans un récipient.

19) Dans un saladier versez 75g de blancs d’œufs puis ajoutez dessus le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amande). On appelle cela le tant pour tant car il y a la même quantité de sucre glace que de poudre d'amande.
Mélangez bien. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

20) Passez à la réalisation de la meringue italienne.

21) Dans une casserole, ajoutez l'eau et le sucre, mélangez à l'aide d'une spatule puis mettez-là à chauffer sur feu moyen.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.

22) Dans le bol de votre robot, versez 75g de blancs d’œufs.

23) Surveillez votre thermomètre et lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.

24) Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur(vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sirop sur les blancs d’œufs, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre. Ne versez pas le sirop sur le fouet car sinon vous aurez des petites boules de sucre dans votre meringue.
Compliquez de prendre des photos et en même temps de versez le sirop :).

25) Une fois tout votre sirop versé, faites de nouveau tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne.

Pour savoir quand arrêter votre batteur il faut :

- que votre meringue soit bien lisse, brillante et assez consistante.

- qu'elle forme le bec d'oiseau (léger bec au bout du fouet).

- que la température de votre meringue soit légèrement plus chaude que le bout de votre doigt.

26) Incorporez une petite quantité de meringue italienne à l'aide d'une maryse dans votre pâte d'amandes. Mélangez pour la détendre puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien gratter le fond de votre récipient.

 27) Macaronnez : travaillez le mélange à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide. La pâte doit former un ruban (à l'aide de votre maryse vous soulevez la pâte et la pâte en descendant doit formez un ruban). Ne travaillez pas trop la pâte sinon vous allez casser vos blancs et vous allez rendre liquide votre préparation.

28) Dans un saladier, ajoutez 150g de pâte puis ajoutez du colorant alimentaire jaune. Mélangez délicatement.

29) Utilisez une douille de 8mm. Garnissez une poche à douille avec la pâte à macarons jaune et une autre poche à douille avec la pâte à macarons classique. N'oubliez pas de remplir de nouveau la poche à douille après avoir préparé votre première fournée s'il vous reste de la pâte. La pâte ne doit pas rester dans le saladier car sinon elle va croûter.

30) Disposez votre feuille de papier cuisson sur votre plaque. Pour qu'elle ne bouge pas mettez un petit peu de pâte à macarons sur la plaque. Cela va permettre de bien coller le papier.

31) Commencez par faire les pétales de fleur avec la poche à douille classique.

32) Puis remplissez le centre de la fleur avec la pâte à macarons jaune.

 33) Tapez légèrement sur la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.

34) Enfournez votre plaque sur une grille au dessus des 2 autres plaques chaudes pour environ 10 à 12 minutes, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos macarons ainsi que de votre four. 
Au début j'avais mis le four à 170°C mais les coques ont beaucoup trop colorées donc j'ai mis ensuite à 160°C. 

35) Pour la deuxième fournée ne déposez pas la pâte à macarons sur la plaque chaude, utilisez une autre plaque.

Certains mettent deux fournées en même temps dans le four, moi j'ai essayé et il y a toujours une des deux qui est moins belle et qui parfois même se fissure. Essayez et vous saurez :).

36) Laissez complètement refroidir les coques de macaron avant de les garnir. Pour pouvez à la sortie du four appuyez légèrement au centre des coques. Ainsi elles contiendront plus de ganache.

37) Sortez votre ganache du frigo et versez-la dans le bol de votre robot. Montez-la en chantilly.

38) Prenez de poche à douille avec des douilles de 8 et un peu plus petite pour le caramel. Garnissez chaque poche avec dans une la ganache montée au chocolat blanc et à la vanille et dans l'autre le caramel au beurre salé.

39) Prenez la moitié des coques de macarons et garnissez-les des ganache puis insérez dans la ganache la douille de la poche à douille au caramel et appuyez dessus. Le caramel doit rester dans la ganache il ne doit pas sortez à côté.

40) Fermez chaque macaron avec une coque vide. Il est important que la garniture remplisse le macaron, ainsi il ne sera pas sec.

41) Laissez les macarons au frais au moins 24h au mieux 48h avant de les consommer ou de les stocker.