Entremet à la mûre

Entremet à la mûre

Bonjour tout le monde, comme promis après la recette de la confiture de mûre je vous donne la recette de mon entremet à la mûre. On s'est vraiment régalé à refaire de toute urgence :).
Je vous conseille de le faire la veille il sera bien meilleur.

Ingrédients : cercle à entremet de 18cm

* Pour la dacquoise aux noisettes : recette de Pierre Hermé

Moi j'ai doublé les proportions pour en avoir 2 et j'en ai congelé une.

- 89,5g de poudre de noisette

- 98g de sucre glace

- 98g de blancs d’œufs

- 32g de sucre semoule

- 30g de noisettes

* Pour la chantilly à la vanille  et la mousse à la mûre :

- 20cl de crème entière liquide

- 250g de mascarpone

- 70g de sucre vanillé maison (sinon 50g de sucre + les graines d'1/2 gousse de vanille)

- 400g de coulis de mûre non sucré(recette ici) 

- 4g d'agar agar

* Pour le miroir à la mûre :

- 200g de coulis de mûre non sucré(recette ici)

-  40g de sucre

- 2g d'agar agar

Préparation :

1) Commencez par préparer la dacquoise.

2) Préchauffez votre four à 150°C.

3) Sur une plaque, faites torréfier la poudre de noisette pendant 10 minutes.

4) Augmentez le four à 160°C.

5) Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez les noisettes sans les superposer et faites-les torréfier pendant 20 minutes.

6) Mixez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette puis tamisez-les.

7) Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. N'ajoutez pas tout de suite le sucre dans les blancs sinon ils ne monteront pas. Il faut les ajouter lorsque les blancs sont un peu montés.

8) A l'aide d'une maryse, ajoutez les blancs petit à petit dans le mélange sucre glace-poudre de noisette.

9) Versez la préparation dans une poche à douille.

10) Pocher la préparation en faisant un rond sur une plaque recouverte de papier cuisson

11) Concassez les noisettes puis parsemez-les sur la dacquoise.

12) Faites cuire au four ventilé à 170°C pendant 20 minutes environ en laissant le four entrouvert pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four.

Une fois cuite elle reste à la fois résistante et moelleuse. Laissez refroidir.

13) Une fois la dacquoise refroidie découpez-là à l'aide de cercle pour avoir la bonne dimension.

14) Prenez le rhodoïd et découpez-le à la dimension du cercle puis disposez-le bien tout autour de l'intérieur du cercle.

15) Ajoutez dans le cercle la dacquoise.

16) Préparez maintenant les mousses.

17) Dans le bol de votre robot ajoutez la crème liquide entière bien froide.

18) Montez la crème en chantilly.

19) Ajoutez petit à petit 50g de sucre puis le mascarpone.

20) Mélangez bien pour avoir une crème bien ferme.

21) Versez la moitié de la chantilly dans une poche à douille.

22) Versez la chantilly  dans le cercle sur la dacquoise. Lissez bien puis mettez au congélateur pour que ça prenne.

23) Mettez l'autre moitié de chantilly au frigo en attendant.

24) Dans une casserole, mettez le coulis de mûre avec 20g de sucre et l'agar agar dans une casserole et portez à ébullition.

25) Lorsque le coulis arrive à ébullition laissez encore 4 minutes sur le feu.

26) Laissez tiédir le coulis puis versez le dans le restant de chantilly et mélangez bien.

27) Versez la mousse à la mûre dans une poche à douille.

28) Versez la mousse à la mûre sur la chantilly. Lisez bien puis remettez tout de suite au congélateur.

30) Au bout d'une heure, passez à la préparation  du miroir à la mûre.

31) Dans une casserole, mettez le coulis de mûre avec 40g de sucre et l'agar agar dans une casserole et portez à ébullition.

32) Lorsque le coulis arrive à ébullition laissez encore 4 minutes sur le feu.

33) Passez la préparation au chinois puis laissez-la tiédir.

34) Versez le miroir sur la mousse à la mûre, lissez bien puis remettez au congélateur pour que cela prenne.

35) Une fois que cela a bien pris, sortez votre entremet du congélateur et mettez-le frigo jusqu'à la dégustation. Enlevez le cercle et le rhodoïd.