jeudi 17 décembre 2015

Bûche aux 3 chocolats Valrhona

Bûche aux 3 chocolats Valrhona
 
Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette de bûche. Après les bûchettes à la crème au beurre pralinée, je vous présente une bûche aux 3 chocolats.
Moi j'en ai fait 2 mais je vous ai mis les proportions pour une bûche seulement. 



Ingrédients : Pour une bûche de 30cm
 
* Dacquoise aux noisette : Pierre Hermé
- 89,5g de poudre de noisette
- 98g de sucre glace
- 98g de blancs d'œufs
- 32g de sucre semoule
- 30g de noisettes
* Praliné feuilleté noisette ou amande : Pierre Hermé
- 50g de gavottes émiettées
- 10g de beurre
- 20g de noisettes grillées, concassées
* Mousse Ivoire : Valrhona
- 100g de couverture Ivoire
- 1g de gélatine soit 1/2 feuille
- 50g de lait entier(entier car le gras fixe les arômes)
- 100g de crème fleurette(pas allégée sinon votre crème ne montera pas en chantilly) 
* Mousse Jivara(40%) : Valrhona
- 70g de couverture Jivara
- 1g de gélatine soit 1/2 feuille
- 50g de lait entier(entier car le gras fixe les arômes)
- 100g de crème fleurette(pas allégée sinon votre crème ne montera pas en chantilly) 
* Mousse Caraïbe(66%) ou Guanaja(70%) ou Manjari(64%) : Valrhona
- 55g de couverture Caraïbe pou moi ou 60g de Manjari ou 50g de Guanaja 
- 1g de gélatine soit 1/2 feuille
- 50g de lait entier(entier car le gras fixe les arômes)
- 100g de crème fleurette(pas allégée sinon votre crème ne montera pas en chantilly) 

* Glaçage miroir au cacao : Christophe Felder

- 8g de gélatine en feuilles
- 120g d'eau
- 145g de sucre semoule
- 50g de cacao pur en poudre(sans sucre)
- 100g de crème liquide à 30% MG
- 1 goutte de colorant rouge

Préparation :
 
1) Préparer la dacquoise.
2) Préchauffez votre four à 150°C.
3) Sur une plaque, faites torréfier la poudre de noisette pendant 10 minutes.
4) Augmentez le four à 160°C.
5) Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez les noisettes sans les superposer et faites-les torréfier pendant 20 minutes. Faites aussi torréfier les 20g de noisettes qui serviront pour le praliné feuilletée noisette. 
 6) Mixez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette puis tamisez-les.
7) Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. N'ajoutez pas tout de suite le sucre dans les blancs sinon ils ne monteront pas. Il faut les ajouter lorsque les blancs sont un peu montés.
8) A l'aide d'une maryse, ajoutez les blancs petit à petit dans le mélange sucre glace-poudre de noisette.
9) Sur une plaque recouverte de papier cuisson posez un cadre de la dimension de votre bûche avec 3 ou 4 cm de hauteur. ou bien versez la préparation dans une plaque haute ou un moule spécial génoise.
10) Étalez régulièrement la préparation à l'aide d'une palette coudée.
11) Concassez les noisettes puis parsemez-les sur la dacquoise.
12) Faites cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 minutes (ou 30 minutes si comme moi vous doublé les proportions) en laissant le four entrouvert pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four.
Une fois cuite elle reste à la fois résistante et moelleuse. Laissez refroidir sur une grille.
13) Préparez le praliné feuilleté noisette ou amande.
14) Faites fondre le beurre et le chocolat à 45°C au bain marie.
15) Mélangez le praliné noisette, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre puis ajoutez les gavottes émiettez et les noisettes grillées et concassées.
16) Garnissez un cadre ou un silpat de cette préparation.
17) Lissez la surface avec une palette et passez la plaque au congélateur.
18) Préparez la mousse Ivoire.
19) Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.
20) Hachez le chocolat ou comme moi faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
21) Portez à ébullition le lait.
22) Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien.
23) Versez 1/3 du lait sur le chocolat. Vous devez obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée.
24) Ajoutez le reste du lait tout en conservant cette texture.
25) Lorsque le mélange est à 30/35°C, incorporez le chocolat dans la crème fleurette montée mousseuse.
26) Coulez tout de suite dans la gouttière à bûche recouverte d'une feuille guitare.
27) Mettez la gouttière à bûche tout de suite au congélateur.
28) Coupez la dacquoise à la dimension de la gouttière à bûche et gardez ce qui reste de côté, rien de se perd :).
29) Une fois que votre mousse a pris (j'ai laissé 1h au congélateur), préparez la mousse Jivara.
30)  Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

31) Hachez le chocolat ou comme moi faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
32) Portez à ébullition le lait.
33) Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien.
34) Versez 1/3 du lait sur le chocolat. Vous devez obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée.
35) Ajoutez le reste du lait tout en conservant cette texture.
36) Lorsque le mélange est à 30/35°C, incorporez le chocolat dans la crème fleurette montée mousseuse.
 
37) Ajoutez le petit bout de dacquoise(il doit être plus petit que la dimension de la gouttière) qui reste sur la mousse Ivoire et versez dessus la mousse Jivara. Mettez la dacquoise pas comme la photo mais le côté avec les noisettes sur la mousse ivoire.
Je rajoute une petite couche de biscuit car j'avais déjà réalise le 3 chocolats en entremets et on avait trouvé que ça manqué de biscuit entre les couches. Donc vous n'êtes pas obligé d'en mettre.
38) Mettez la gouttière à bûche tout de suite au congélateur.
39) Une fois que votre mousse a pris (j'ai laissé 1h au congélateur), préparez la mousse Caraïbe pour moi mais vous pouvez aussi utiliser du Guanaja ou du Manjari.
40)  Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.
41) Hachez le chocolat ou comme moi faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
42) Portez à ébullition le lait.
43) Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien.
44) Versez 1/3 du lait sur le chocolat. Vous devez obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée.
45) Ajoutez le reste du lait tout en conservant cette texture.
46) Lorsque le mélange est à 40/45°C, incorporez le chocolat fondu dans la crème fleurette montée mousseuse.
47) Coulez tout de suite sur la mousse Jivara.
48) Récupérez le praliné feuilleté noisette ou amande et coupez-le à la dimension de la gouttière à bûche puis mettez-le sur la mousse Caraïbe prise.
49) Ajoutez le morceaux de dacquoise  à la dimension de la gouttière.
52) Mettez tout de suite la gouttière à bûche dans le congélateur.
53) Lorsque c'est bien pris ajoutez du film alimentaire pour pas que la bûche prenne les odeurs du congélateur. Laissez la bûche toute la nuit au congélateur. Vous pouvez la laisser au moins 2 mois au frigo sans problème.
54) Préparez le glaçage et utilisez-le seulement le lendemain.
55) Dans un récipient contenant de l'eau très froide, mettez à tremper les feuilles de gélatine.
56) Versez l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant doucement, mais surtout sans fouetter, afin de ne pas incorporer de bulles d'air.
57) Lorsque le mélange arrive à ébullition, enlevez la casserole du feu. 
58) Aussitôt, égouttez bien la gélatine et ajoutez-là, ainsi que la goutte de colorant rouge, dans le mélange encore bouillant(s'il a trop refroidi, réchauffez-le légèrement).
59) Passez au travers d'un tamis dans un récipient.
60) Au moment de l'utiliser, réchauffez le glaçage au bain-marie ou au four à micro-ondes, sans jamais trop le remuer.
61)  Un glaçage miroir s'utilise à 30°C quand il est presque froid mais pas figé. Versez le glaçage à 30°C sur la bûche congelée.
62) Vous pouvez stocker ce glaçage dans un récipient hermétiquement fermé pendant 1 semaine au frais, ou davantage au congélateur.
63) Mettez la bûche glacée au frigo et laissez-là décongeler au minimum 6 heures au frigo.




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