Layer cake citron Tonka fruits rouges Halloween
Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose de réaliser un gâteau pour Halloween.
J'ai réaliser un layer cake au citron avec un confit de fruits rouges et une ganache montée à la fève Tonka.
Ingrédients : pour 10 à 12 personnes
* Gâteau aux citrons :
- 300g d'œufs(environ 6 œufs) à température ambiante
- 390g de farine
- 120g de poudre d'amandes
- 6g de levure chimique
- 3g de bicarbonate de soude
- 3 citrons jaunes
- 450g de crème fleurette(ou lait ribot, lait fermenté, lait)
- 420g de sucre
- 240g de beurre demi-sel mou
- 30g d'huile neutre
- 9g d'extrait de vanille liquide
* Ganache montée à la fève Tonka : j'ai utilisé la recette de Mercotte que j'ai un peu modifié en ajoutant du mascarpone.
- 400g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 200 + 350g de crème fleurette
- 250g de mascarpone
- 2 fèves Tonka
- 20g de miel
- colorant orange et noir
* Confit de fruits rouges : recette de Christophe Adam
- 600g de fruits rouges(j'ai utilisé des fruits rouges congelés)
- 30g de purée de ciron vert( ou de jus de citron)
- 45g de glucose
- 67,5g de sucre semoule
- 7,5g de pectine NH
* Décor en chocolat :
- 100g de chocolat noir Caraïbe
Préparation :
1) La veille préparer la ganache montée et le confit de fruits rouges. Vous pouvez aussi préparer le gâteau aux citons, les arômes de citrons vont se développer par contre votre gâteau montera moins. L'acidité du citron va faire un peu activer le bicarbonate de soude et la levure chimique. J'ai testé les deux façons. Les deux gâteaux avec la pâte préparée la veille étaient très moelleux, bien parfumés mais par contre il avait un centimètre de moins que celui fait le jour même. Franchement pour gagner du temps je vous conseille de préparer la veille la pâte il n'y pas de grande différence excepté un cm de hauteur :).
2) Faites chauffer 200g de crème liquide avec le miel et les fèves Tonka râpées. Une fois que ça boue filmez la casserole pour laissez infuser les fèves Tonka jusqu'à refroidissement.
3) Dans un cul de poule ajoutez le mascarpone, détendez-le.
4) Versez 250g de crème liquide et mélangez bien. Filmez puis gardez au frigo.
5) Faîtes fondre le chocolat blanc.
6) Réchauffez la crème avec 100g de crème liquide restante puis versez là en trois fois sur le chocolat fondu.
6) Ajoutez le mélange mascarpone-crème puis mixez au mixeur plongeant.
7) Dans un saladier versez 100g de ganache puis ajoutez du colorant noir et mixez bien. Filmez au contact puis laissez au frigo.
8) Dans le restant de ganache ajoutez du colorant orange et mixez bien. Filmez au contact et laissez au frigo jusqu'au lendemain.
9) Préparez le confit de fruits rouges.
10) Dans un bol ajoutez le sucre et la pectine puis mélangez.
11) Dans une casserole versez les fruits rouges(non décongelés), l purée de citron(ou jus de citron) et le glucose. Portez le tout à ébullition. Vous pouvez mixer au mixez plongeant mais moi je ne l'ai pas fait je voulais avoir quelques morceaux de fruits.
12) Ajoutez le mélange sucre-pectine et portez à nouveau à ébullition.
13) Débarrassez dans un grand plat et laissez refroidir. Une fois refroidi, filmez au contact et réservez au frigo.
14) Préparez le gâteau aux citrons.
15) Dans le bol de votre robot ajoutez le beurre mou, le sucre, l'huile et l'extrait de vanille liquide. Fouettez pendant 6 minutes.
16) Dans un saladier ajoutez la farine, la levure chimique et le bicarbonate de soude tamisés et la poudre d'amande. Mélangez bien.
17) Versez les œufs petit à petit dans le bol de votre robot.
18) Ajoutez les ingrédients secs petit à petit en alternant avec la crème liquide.
19) Ajoutez les zestes des citrons puis pressez les citrons et ajoutez le jus dans la préparation. Mélangez.
Soit vous filmez la pâte et vous la laissez au frigo soit vous la cuisez de suite.
20) Préchauffez votre four à 170 degrés.
21) Là deux options s'imposent : soit vous versez la totalité de la pâte dans un moule et ensuite vous couperez le gâteau en trois soit vous cuisez en trois fois. Moi j'ai préféré cuire en trois fois pour avoir des parts égales et ne pas abîmer le gâteau.
22) Enfournez pour environ 40 minutes ou environ 1h10 pour la totalité de la pâte.
23) A la sortie du four laissez refroidir les gâteaux sur une grille.
24) Sortez les ganaches et montez-les au batteur puis disposez une partie dans deux poches à douille. Ca sera plus facile pour mettre sur les couches de gâteaux.
25) Une fois les gâteaux refroidis passez au montage.
26) Sur un disque en carton pochez un peu de ganache montée Tonka puis disposez un morceaux de gâteau.
27) Pochez au bord du gâteau la ganache orange.
28) Au centre versez le la moitié du confit de fruits rouges.
29) Pochez de nouveau un peu de ganache montée.
30) Posez dessus un autre morceaux de gâteau et appuyez un peu dessus.
31) Pochez au bord du gâteau de la ganache montée.
32) Versez le restant de confit de fruits rouges dessus.
33) Pochez un peu de ganache montée.
34) Disposez le dernier morceaux de gâteau dessus et appuyez un peu.
35) Etalez de la ganache montée sur et autour du gâteau et lissez bien pour avoir une première couche fine. Laissez le gâteau 30 minutes au frigo.
36) Remettez une couche de ganache montée partout sur le gâteau puis lisez bien. Laissez prendre le gâteau au frigo.
37) Préparez la déco en chocolat.
38) Coupez une feuille de papier cuisson à la dimension de votre gâteau puis en haut découpez des triangles.
39) Faites fondre le chocolat puis versez-le dans une poche à douille.
40) Versez le chocolat en faisant des ronds jusqu'à épuisement du chocolat. Laissez refroidir.
41) Sortez le gâteau du frigo puis disposez autour le décor en chocolat. Enlevez le papier cuisson.
42) Dans une grande poche à douille ajoutez une poche de ganache orange et une poche de ganache noir.
43) Pochez la ganache bicolore sur le dessus du gâteau.
44) Ajoutez quelques décorations puis laissez le frigo au frigo.
