La cuisine de Mimi: Bûche coco-framboise

Bûche coco-framboise

Coucou Noël approche à grand pas donc je vous propose une recette de bûche à la coco avec un insert à la framboise. Elle est composée d'une bavaroise à la coco, un insert framboise, une dacquoise coco, un croustillant coco et un glaçage rouge.
Mon glaçage n'est pas terrible j'ai eu quelques soucis avec mon thermomètre juste évidemment quand c'est hyper important ;).
J'ai apporté cette bûche au boulot et je suis repartie avec ma boîte vide. C'est bon signe non!
J'en connais même qui s'en sont resservis 2 fois :).

Ingrédients :

* Dacquoise coco : recette Christophe Michalak

- 100g de sucre glace

- 40g de poudre d'amande

- 60g de noix de coco râpée

- 110g de blancs d'œufs

- 60g de sucre semoule

* Croustillant coco : recette d'Abdelkarim du meilleur pâtissier

- 75g de chocolat Ivoire 35% Valrhona

- 40g de crêpes dentelles

- 30g de noix de coco râpée

* Insert framboise : recette de Valrhona

- 215g de purée de framboise

- 10g de sirop de glucose

- 30g de sucre semoule

- 10g de sucre semoule

- 4g de pectine NH

- 10g de jus de citron vert

* Bavaroise coco : Recette de la Bavaroise vanille de Pierre Hermé

- 250g de lait de coco (125g de lait de coco + 125g de crème de coco pour moi)

- 250g de crème liquide

- 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

- 50g de jaunes d'œufs

- 65g de sucre semoule

- 2 feuilles de gélatine

* Glaçage : recette tiré du blog C'est ma fournée

- 6.66g de gélatine

- 100g de sucre

- 100g de sirop de glucose

- 50g d'eau minérale

- 66g de crème liquide

- 100g de chocolat blanc Valrhona

- du colorant rouge

Préparation :

1) La veille, préparez l'insert framboise et le glaçage rouge. Vous pouvez aussi réaliser la dacquoise coco elle se conserve très bien.

2) Préparez l'insert framboise. J'ai doublé les proportions pour l'utiliser dans mon autre bûche.

3) Mélangez les 10g de sucre et la pectine.

4) Faites tiédir la purée de framboise, les 30g de sucre et le glucose.

5) Ajoutez le mélange sucre-pectine et mélangez bien au fouet.

6) Portez à ébullition et laissez 2 à 3 minutes.

7) Ajoutez le jus de citron.

8) Versez directement dans un moule en silicone ou un moule à insert recouvert de feuille guitare ou de rhodoïd ou dans un tube avec une feuille guitare.

9) Réservez au congélateur.

10) Passez à la réalisation du glaçage.

11) Faîtes tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

12) Dans un cul de moule, ajoutez les pistoles de chocolat blanc et la crème liquide.

13) Dans une casserole, ajoutez le sucre, le sirop de glucose et l'eau. Faites chauffez le tout à 103°C.

14) Une fois à 103°C, versez cette préparation sur le mélange chocolat-crème et la gélatine essorée.

15) Mixez bien en n'oubliant pas qu'il ne faut jamais soulever le pied du mixeur sinon il va y avoir des bulles.

16) Ajoutez le colorant et remixez.

17) Laissez le glaçage une nuit au frigo. Vous pouvez aussi congeler le glaçage.

18) Préparez la dacquoise coco. J'ai doublé les proportions pour ma 2ème bûche.

19) Préchauffez le four à 175°C.

20) Montez les blancs serrés avec le sucre progressivement.

21) Incorporez délicatement à la maryse le sucre glace, la poudre d'amande, la noix de coco râpée préalablement tamisées.

22) Etalez la préparation sur un tapis à génoise ou sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 1cm d'épaisseur.

23) Laissez cuire entre 15 et 17 minutes cela dépend de votre four. Surveillez bien.

J'ai utilisé la méthode Pierre Hermé, en laissant entrouvert le four pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four.

Une fois cuite elle reste à la fois résistante et moelleuse. Laissez refroidir sur une grille.

24) Passez à la préparation du croustillant coco. J'en ai fait beaucoup plus pour qu'il en reste pour ma 2ème bûche.

25) Dans un bol ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpée. Mélangez bien.

26) Faites fondre le chocolat au bain-marie.

27) Versez le chocolat fondu dans le bol et mélangez bien.

28) Mettez le croustillant dans un moule ou dans le tapis pour avoir la bonne dimension de la bûche.

29) Découpez la dacquoise à la dimension de la bûche et disposez-la côté doré (celui qui était au dessus) sur le croustillant. Laissez prendre au frigo.

30) Passez à la réalisation de la bavaroise coco. J'ai utilisé du lait et de la crème car dans la crème il y a 90% d'extrait de noix de coco contre 74% pour le lait. On ressent bien la noix de coco.

31) Faîtes infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait-crème coco bouilli pendant 30 minutes.

32) Faîtes tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

33) Passez cette infusion au chinois.

34) Mélangez les jaunes avec le sucre.

35) Portez la crème à ébullition et versez-là sur les jaunes et le sucre.

36) Fouettez et remettez dans une casserole avant de la cuire à 83°C n'allez pas au delà de 85°C. Ne cessez jamais de remuer en faisant des huit avec votre spatule.

37) Passez un doigt sur le dos d'une spatule napée de crème : celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible.

38) Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien.

39) Versez la crème anglaise dans une passoire. Vous pouvez la mixer au mixeur plongeant.

40) Laissez refroidir la crème anglaise entre 25 et 30°C.

41) Incorporez dans la crème anglaise ensuite la crème liquide mousseuse en mélangeant délicatement à la Maryse.

42) Versez la moitié de la bavaroise coco dans une gouttière à bûche recouverte d'une feuille guitare ou dans d'un moule en silicone.

43) Mettez le moule tout de suite au congélateur pendant une quinzaine de minutes.

44) Démoulez l'insert framboise.

45) Sortez le moule du congélateur puis ajoutez l'insert framboise. Puis versez dessus le restant de bavaroise coco et mettez dessus la dacquoise-croustillant coco.