Le pain de méteil au levain d'Eric Kayser

Le pain de méteil au levain d'Eric Kayser

 

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette de pain. Il s'agit d'un pain de méteil, c'est un pain qui contient 50% de farine de seigle et 50% de farine blanche. C'est une recette tirée du fabuleux livre "Le larousse du pain" d'Eric Kayser.
J'adore ce pain je le fais pratiquement toutes les semaine tellement il est trop trop bon.

 

Ingrédients : pour un gros pain ou 2 boules

 

- 250g de farine de seigle T 130 ou 170

- 250g de farine de blé T 65

- 350g d'eau à 20°C

- 100g de levain liquide (ou 25g de levain déshydraté)

- 2g de levure de boulanger fraîche

- 10g de sel

Préparation :

1) Dns la cuve de votre robot, versez l'eau, le levain liquide, les deux farines, la levure et le sel. En faisant bien attention à ce que la levure ne soit pas en contact avec le sel. 

2) Mélangez 7 minutes à vitesse lente, puis 2 minutes à vitesse rapide.

3) Formez une boule et laissez pousser 1h30 sous un linge légèrement humide.
Moi je couvre le bol du robot d'un film alimentaire et je laisse pousser toute la nuit au frigo. Je trouve que le pain est meilleur et les coups de lame crachent mieux ensuite. C'est à dire que les coups de lame seront plus visibles, plus beaux.

4) Farinez le plan de travail. Reprenez la pâte et reformez délicatement une boule. Vous pouvez aussi diviser par 2 pour avoir  2 boules. Laissez reposer 15 minutes sous un linge.

5) Reprenez le pâton. Aplatissez-le, retournez-le et ramenez les bords vers le centre. Maintenez les mains au centre du pâton, puis faites rouler ce dernier sur lui-même, de façon à le retourner soudure en dessous. Faites-le tourner entre vos mains en serrant la pâte vers le bas jusqu'à obtenir une boule bien régulière.

6) Placez le pâton sur une planche ou directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Moi j'ai disposé mon pâton sur un linge fariné soudure en dessous et je l'ai recouvert d'un autre linge. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser 1h30.

7) Préchauffez votre four à 225°C après avoir placé une autre plaque en position basse.

8) Placez le ou les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat.

9) Tamisez de la farine de seigle(j'ai mis de la farine blanche pour les 2 boules) sur le dessus du pâton.

10) Lamez en forme de croix ou comme vous le désirez.

11) Juste avant d'enfourner, verser 5cl d'eau sur la plaque chaude.
Faites cuire 10 minutes, puis baissez la température à 210°C et poursuivez la cuisson encore 15 minutes.

12) A la sortie du four, laissez le pain refroidir sur une grille.