Macarons au caramel au beurre salé

Macarons au caramel au beurre salé

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une recette pour Halloween J'ai choisi de réaliser des macarons au caramel au beurre salé de couleur orange pour rappeler la citrouille Halloween.
Je suis partie de la recette de caramel au beurre salé de Christophe Felder mais je l'ai trouvée beaucoup trop sucré. Donc après plusieurs essaies j'ai enfin trouvé le caramel au beurre salé qui me convient.

Tout le monde adore les macarons au beurre salé c'est ce qui part le plus.
J'en ai fait en grande quantité mais je vous ai mis la recette pour environ 40 macarons.

Ingrédients : pour environ 40 macarons
 

* Pour les macarons : recette de Christophe Felder (inratable elle est vraiment top)
 

- 200g de poudre d'amandes

- 200g de sucre glace

- 5cl d'eau
 

- 200g de sucre semoule
 

- 2 x 75g de blancs (Utilisez des blancs qui ont été séparé des jaunes depuis au moins 2 jours. Conservez-les au frigo recouverts de film alimentaire ou bien dans une boite hermétique. N'oubliez pas de les sortir du frigo pour qu'ils soient à température ambiante).

- colorant alimentaire en poudre noir ou marron foncé + bleu foncé

- colorant alimentaire en poudre orange

* Caramel au beurre salé :
 

- 200g de sucre

- 162,5g de crème liquide

- 250g de beurre demi-sel froid
 

Préparation :

1) La veille préparez le caramel au beurre salé.

 

2) Dans une casserole ajoutez en 3 fois votre sucre sans remuer. Mettez-là sur feu doux. Une fois que votre caramel est de belle couleur caramel retirez votre casserole du feu. Il ne doit pas être trop foncé sinon votre caramel sera trop amer.

3) Hors du feu, ajoutez la crème tiède dans le caramel tout en remuant bien avec un fouet.

4) Remettez sur feu doux et laissez cuire jusqu'à atteindre 108°C.

5) Enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre.

6) Mixez au mixeur plongeant si vous avez ou au blender.

 

7) Mettez votre caramel dans un bol, recouvrez-le d'un film alimentaire et mettez-le au frais s'il fait trop chaud chez vous.

8) Le lendemain, préparez les macarons.

9) Préchauffez votre four à 160°C. Ajoutez dedans votre four 2 plaques. C'est ce qui va permettre aux macarons d'avoir une belle collerette.

 

10) Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace. Ensuite tamisez ce mélange dans un récipient.

11) Dans un saladier versez 25g de blancs d’œufs puis ajoutez dessus 130g de tant pour tant (sucre glace + poudre d'amande). On appelle cela le tant pour tant car il y a la même quantité de sucre glace que de poudre d'amande.
Dans un autre saladier ajoutez 50g de blancs d'œufs puis ajoutez dessus 270g de tant pour tant.
Mélangez bien. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

12) Ajoutez dans le premier saladier le colorant alimentaire en poudre noir si vous avez. Je n'en ai pas trouvé donc j'ai ajouté un peu de colorant en poudre marron foncé + un tout petit peu de bleu foncé. Mélangez bien.
Et ajoutez dans l'autre saladier le colorant orange.
Lorsque vous allez ajouter la meringue italienne dans la pâte d'amande cela va éclaircir la préparation donc faîtes attention au dosage du colorant.

13) Passez à la réalisation de la meringue italienne.

14) Dans une casserole, ajoutez l'eau et le sucre, mélangez à l'aide d'une spatule puis mettez-là à chauffer sur feu moyen.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.

15) Dans le bol de votre robot, versez 75g de blancs d’œufs.

16) Surveillez votre thermomètre et lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.

17) Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur(vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sirop sur les blancs d’œufs, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre. Ne versez pas le sirop sur le fouet car sinon vous aurez des petites boules de sucre dans votre meringue.
Compliquez de prendre des photos et en même temps de versez le sirop :).

18) Une fois tout votre sirop versé, faites de nouveau tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne.

Pour savoir quand arrêter votre batteur il faut :

- que votre meringue soit bien lisse, brillante et assez consistante.

- qu'elle forme le bec d'oiseau (léger bec au bout du fouet).

- que la température de votre meringue soit légèrement plus chaude que le bout de votre doigt(50°C).

19) Pesez votre meringue et incorporez 1/3 de la préparation dans la pâte d'amande marron foncé ou noir et les 2/3 restant dans la pâte d'amande orange.
Mélangez pour la détendre puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien gratter le fond de votre récipient.

20) Macaronnez : travaillez le mélange à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide. La pâte doit former un ruban (à l'aide de votre maryse vous soulevez la pâte et la pâte en descendant doit formez un ruban). Ne travaillez pas trop la pâte sinon vous allez casser vos blancs et vous allez rendre liquide votre préparation.

21) Utilisez une douille de 8mm pour la préparation orange et une autre de 2mm pour la préparation marron. Garnissez une poche à douille avec la pâte à macarons orange et une autre poche à douille avec la pâte à macarons marron.

N'oubliez pas de remplir de nouveau la poche à douille après avoir préparé votre première fournée s'il vous reste de la pâte. La pâte ne doit pas rester dans le saladier car sinon elle va croûter.

22) Disposez votre feuille de papier cuisson sur votre plaque ou un silpat. Ici j'ai fait des macarons de diamètre 3,5cm.

23) Pochez les macarons à l'aide de la préparation orange.

24) Tapez légèrement sur la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.

25) Puis à l'aide de la poche à douille avec la préparation marron former des yeux et une bouche sur chaque rond.

26) Tapotez de nouveau sur la plaque.

27) Enfournez votre plaque sur une grille au dessus des 2 autres plaques chaudes pour environ 10 à 12 minutes, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos macarons ainsi que de votre four. 

28) Pour la deuxième fournée ne déposez pas la pâte à macarons sur la plaque chaude, utilisez une autre plaque.

Certains mettent deux fournées en même temps dans le four, moi j'ai essayé et il y a toujours une des deux qui est moins belle et qui parfois même se fissure. Essayez et vous saurez :).

29) Laissez complètement refroidir les coques de macaron avant de les garnir.

30) Prenez une poche à douille. Garnissez chaque poche avec le caramel au beurre salé.

31) Prenez la moitié des coques de macarons et garnissez-les de caramel au beurre salé et appuyez dessus.

32) Fermez chaque macaron avec une coque vide. Il est important que la garniture remplisse le macaron, ainsi il ne sera pas sec.

33) Laissez les macarons au frais au moins 24h au mieux 48h avant de les consommer ou de les stocker.