Glace à la vanille et aux noix de pécan caramélisées sans oeufs

Glace à la vanille et aux noix de pécan caramélisées

Bonjour tout le monde aujourd'hui je vous propose une recette  de glace, c'est idéal avec cette chaleur.

J'ai réalisé une glace à la vanille sans œufs et j'ai ajouté des noix de pécan caramélisées.

C'est juste une tuerie, j'ai dû résister pour ne pas taper dans le bol de la turbine à glace :).

Je me suis inspirée de la recette de glace de Valrhona et pour les noix de pécan c'est la recette de Christophe Michalak.

Dans ma recette j'ai utilisé du stab 2000. 

Je vous vois venir en pensant mais c'est quoi ce truc???

C'est tout simplement un stabilisateur pour glaces et crèmes glacées : "Stabilise et empêche la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation, améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produis finis, donne de l'onctuosité, favorise le foisonnement, améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes, et retarde la fusion des bâtonnets glacés.

Je l'ai acheté dans ma boutique préférée de Toulouse, Labo et Gato mais vous pouvez en trouver sur les sites de cuisine, pâtisserie et même sur amazon.

Ingrédients :

* Glace vanille sans œufs :

- 250g de mascarpone

- 20cl de crème liquide entière

- 15cl de lait entier

- 50g de glucose

- 50g de sucre vanillé maison

- 30g de lait entier en poudre

- 3,6g de stab 2000 (stabilisateur pour glaces et crèmes glacées)

- 1 gousse de vanille

* Noix de pécan caramélisées :

- 150g de noix de pécan

- 80g de sucre

- 20g d'eau

- 8g de beurre demi-sel

Préparation :

1) La veille préparez la glace à la vanille.

2) Dans un bol ajoutez le stabilisateur et 25g de sucre, mélangez.

3) Dans une casserole ajoutez le lait, la crème liquide et la poudre de lait, mélangez et ajoutez les graines et la gousse de vanille grattée.

4) A 30°C incorporez le sucre et le glucose. 

5) A 45°C versez le mélange sucre-stabilisateur et mélangez bien.

6) Laissez chauffer jusqu'à 85°C.

7) Dans un cul de poule, ajoutez le mascarpone et détendez-le.

8) Lorsque la préparation est à 85°C versez la petit à petit sur le mascarpone en fouettant bien.

9) Mixez au mixeur plongeant puis filmez au contact et laissez au frigo toute la nuit.

10) Le lendemain préparez les noix de pécan caramélisées.

11) Préchauffez le four à 160°C.

12) Faites torréfiez les noix de pécan pendant environ 15 minutes.

13) Dan une casserole ou une poêle versez le sucre et l'eau.

14) Dès que le mélange sucre-eau à atteint 115 °C ajoutez les noix de pécan torréfiées.

15) Faites bien caraméliser le tout en remuant bien.

16) Ajoutez le beurre et remuez.

17) Versez les noix de pécan caramélisées sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.

19) Sortez la préparation à la vanille du frigo puis mixez bien.
Versez la préparation à la vanille dans votre turbine à glace.

20) Lancez le programme.

21) Lorsque votre glace est presque prise ajoutez les noix de pécan concassées. J'ai laissé 50g de noix de pécan caramélisées pour la déco.
Turbinez puis versez dans un plat ou des moules.

22) Laissez prendre au congélateur environ 3h.