Bûche à la vanille et aux fruits rouges
Bonjour tout le monde aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette de bûche, après celle à la banane au caramel et aux noix de pécan, celle-ci et à la vanille et aux fruits rouges.
Elle se compose une bavaroise à la vanille, un insert aux fruits rouges, un croustillant chocolat et un biscuit madeleine aux fruits rouges. La bûche est légère parfaite après un repas copieux :).
Ingrédients: pour une bûche de 30cm
* Insert fruits rouges : recette Valrhona
- 215g de purée de fruits rouges
- 10g de sirop de glucose
- 30g + 10g de sucre
- 4g de pectine NH
- 10g de jus de citron
* Croustillant chocolat Inspiration Framboise Valrhona:
- 100g de chocolat Inspiration Framboise Valrhona(si vous n'en avez pas mettez du chocolat blanc Ivoire Valrhona)
- 54g de crêpes dentelles
* Bavaroise Vanille : Crème anglaise Pierre Hermé et bavaroise Mercotte
- 200 + 200g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 40g de jaunes d'œufs(environ 2 jaunes d'œufs)
* Biscuit madeleine aux fruits rouges : recette tirée du blog "C'est ma fournée"
- 100g d'œufs
- 40g de sucre
- 50g de sucre investi ou miel ou sirop de glucose
- 26g de lait entier
- 100g de farine
- 3g de levure chimique
- 74g de beurre demi-sel
- 80g de fruits rouges congelés
- zestes d'un citron jaune ou vert
* Glaçage : recette tirée du blog "C'est ma fournée"
- 6.66g de gélatine en feuille
- 100g de sirop de glucose
- 100g de sucre
- 66g de crème liquide
- 50g d'eau
- 100g de chocolat Inspiration Framboise Valrhona(si vous n'en avez pas mettez du chocolat blanc Ivoire Valrhona et du colorant en poudre rose)
Préparation :
1) Commencez par préparer le biscuit madeleine.
2) Préchauffez le four à 160°C.
3) Faites fondre le beurre.
4) A l'aide d'un fouet faites blanchir les œufs avec le sucre et le sirop de glucose pendant 2min.
5) A la maryse incorporez la farine et la levure tamisées.
6) Ajoutez le lait puis le beurre fondue à 40°Cet les zestes de citron.
7) Versez les fruits rouges congelés et mélangez légèrement.
8) Versez la préparation dans un peu plus de la moitié d'une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Remplissez la plaque sur 18cm de largeur. Je cale avec un moule à cake et un autre petit moule pour ne pas que la pâte s'étale.
9) Enfournez pour environ 20min.
10) Laissez refroidir sur une grille.
11) Préparez l'insert framboise.
12) Mélangez la pectine avec 10g de sucre.
13) Faites tiédir la purée de fruits rouges, 30g de sucre et le sirop de glucose.
14) Ajoutez le mélange sucre-pectine en mélangez de suite puis portez à ébullition et laissez cuire 2 à 3 min.
15) Versez le jus de citron et versez dans le moule à insert.
16) Découpez dans le biscuit madeleine deux morceaux, l'un de la dimension de l'insert et l'autre 1cm de moins que la dimension du moule à bûche.
17) Disposez le biscuit le plus petit sur l'insert framboise et laissez prendre au congélateur au moins 4h.
18) Passez à la réalisation du croustillant.
19) Faites fondre le chocolat entre 40 et 45°C.
20) Dans un cul de poule ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
21) Versez le chocolat fondu dessus et mélangez bien.
22) Mettez le croustillant sur le biscuit madeleine et lissez bien.
23) Laissez prendre au frigo.
24) Passez à la réalisation de la bavaroise.
25) Faîtes infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans 200g de crème bouillie pendant 30min. Filmez la casserole.
26) Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
27) Mélangez légèrement les jaunes d'œufs avec le sucre.
28) Portez à ébullition la crème vanillée, enlevez la gousse et versez sur le mélange jaunes-sucre tout en mélangeant.
29) Remettez dans une casserole avant de cuire à 85°C maximum en ne cessant jamais de remuer en faisant un huit. N'allez pas au delà de 85°C sinon vous allez avoir des œufs brouillés au lieu d'une belle crème anglaise :).
30) Passez la crème anglaise au tamis puis ajoutez la gélatine essorée.
31) Laissez refroidir la crème anglaise entre 25 et 30°C.
32) Montez la crème liquide en crème mousseuse et incorporez-la dans la crème anglaise en mélangeant délicatement.
33) Versez 1/3 de la bavaroise vanille dans le moule à bûche recouvert d'une feuille guitare ou de rhodoïd. Laissez prendre 20min au congélateur.
34) Démoulez l'insert puis le disposez sur la bavaroise.
35) Versez le restant de bavaroise sur l'insert.
36) Mettez le biscuit madeleine recouvert de croustillant sur la bavaroise et laissez prendre au congélateur au moins 6h.
37) Préparez le glaçage.
38) Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
39) Dans un cul de poule ajoutez les pistoles de chocolat et la crème liquide.
40) Dans une casserole mettez l'eau, le sirop d glucose et le sucre et faites chauffer à 103°C.
41) Versez le sirop sur le chocolat et la crème et ajoutez la gélatine essorée.
42) Mixez au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas soulever trop le pied du mixeur sinon il y aura pleins de bulles.
43) Filmez au contact et laissez au frigo toute la nuit.
44) Le lendemain démoulez la bûche. Moi je l'ai coupé en deux pour en garder la moitié pour Noël.
45) Faites fondre le glaçage jusqu'à 45°C maximum.
46) Versez le glaçage entre 30 et 36°C sur la bûche congelée. Décorez la bûche. Laissez la bûche décongelée au moins 4h au frigo.
