Choux à la crème insert praliné
Bonjour tout le monde, aujourd'hui une recette pour la Saint-Valentin. Il s'agit d'un coeur en streuzel avec dessus des choux à la crème pâtissière améliorée, un insert praliné et une crème légère à la vanille.
J'ai utilisé les recettes de Cyril Lignac et Benoit Couvrand tirées du livre "La Pâtisserie".
Et pour la crème pâtissière améliorée cette bombe, tuerie de ouf oui oui je vous assure, la recette de Philippe Conticini extraite du magazine "Fou de Pâtisserie" numéro 9 spécial Philippe Conticini.
Foncez, courrez même,essayez cette crème de folie :).
J'ai fait quelques modifications notamment en réduisant la quantité de beurre mais à part ça c'est parfait.
Ingrédients : pour 4 personnes
* 8 choux (recette des chouquettes de Cyril Lignac)
* 80g de praliné maison
* Craquelin : recette Cyril Lignac
- 50g de beurre
- 50g de sucre
- 50g de poudre d'amande
- 16.7g de farine
* Crème pâtissière améliorée : recette Philippe Conticini
- 350g de lait
- 45g de jaunes d’œufs
- 40g de sucre vanillé maison
- 15g de maïzena
- 20g de farine
- 70g de beurre
- 6,4g de gélatine en feuille
- 1 gousse de vanille
* Crème légère : recette Cyril Lignac et Benoit Couvrand
- 50g de mascarpone
- 97g de crème liquide
- 26g de sucre vanillé maison
*Pâte à streuzel : recette Cyril Lignac et Benoit Couvrand
- 60g de beurre (si beurre doux ajoutez 0.6g de fleur de sel)
- 60g de cassonade
- 60g de poudre d'amandes
- 60g de farine
Préparation :
1) La veille, préparez la pâte à chou puis disposez dans les moules(demi-sphères de 4cm de diamètre) et laissez prendre au congélateur. Cela permet d'avoir des choux bien réguliers, bien ronds avec l'aide du craquelin.
2) Préparez le craquelin. Dans un cul de poule ajoutez le beurre et ramollissez le beurre à l'aide de vos mains.
3) Ajoutez le sucre, la poudre d'amande et la farine puis mélangez bien.
4) Étalez très finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou guitare puis laissez toute la nuit au frigo ou au congélateur.
5) Réalisez la pâte à streuzel.
6) Dans un cul de poule ajoutez la cassonade, la poudre d'amande et la farine et mélangez.
7) Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux puis mélangez jusqu'à obtenir une boule. Filmez la pâte et laissez toute la nuit au frigo.
8) Passez à la réalisation de la crème pâtissière améliorée.
9) Dans une casserole ajoutez le lait et les graines et la gousse de vanille vendue en deux. Portez à ébullition puis couvrez la casserole est laissez infuser 20 minutes.
10) Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
11) Dans un cul de poule ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre et mélangez.
12) Ajoutez la farine et la maïzena puis mélangez.
13) Portez à ébullition le lait vanillé puis enlevez la gousse de vanille et versez petit à petit dans le cul de poule. Ne jetez pas la gousse de vanille elle servira pour la crème légère.
14) Versez la préparation dans la casserole et mélangez jusqu'à épaississement de la préparation.
15) Versez la crème pâtissière dans un cul de poule. Une fois la crème à 45 degrés ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien.
16) Ajoutez les morceaux de beurre froid petit à petit en mixant bien au mixeur plongeant.
17) Filmez au contact et laissez toute la nuit au frigo.
18) Réalisez la crème légère.
19) Dans un cul de poule ajoutez le mascarpone et mélangez-le.
20) Détendez le petit à petit avec la crème.
21) Ajoutez le sucre et mélangez bien puis disposez la gousse de vanille fendue dedans la crème. Filmez et laissez au frigo toute la nuit.
22) Le lendemain, démoulez les demi-sphères de pâte à chou puis disposez-les sur une plaque recouverte de silpat.
23) Préchauffez le four à 200 degrés.
24) Sortez la pâte à craquelin du frigo ou du congélateur et découpez des disques de 4cm de diamètre.
25) Disposez les disques de craquelin sur les demi-sphères.
26) Enfournez pour environ 25 minutes.
27) Laissez refroidir sur une grille.
28) Sortez la pâte à streuzel, étalez-là et découpez un cœur.
29) Enfournez pour environ 20 minutes à 170 degrés.
30) Versez la crème pâtissière dans le bol de votre robot puis fouettez-là pendant 1 minute.
31) Versez-là dans une poche à douille.
32) Prenez un chou puis faîtes un trou en dessous du chou puis garnissez de crème pâtissière puis ajoutez le praliné puis la crème pâtissière. Procédez de même avec les autres choux.
33) Disposez le cœur en streuzel sur votre plan de service.
34) Posez dessus les choux garnis.
35) Montez la crème légère puis versez-là dans une poche à douille.
36) Pochez la crème au milieu du cœur à l'aide d'une douille à saint-honoré.
37) Décorez selon vos envie puis laissez 1 heure au frigo avant de déguster.
