samedi 29 avril 2017

Banoffee pie

Banoffee pie
 
Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une recette que j'adore. Il s'agit d'un banoffee pie.
Mon banoffee est composée d'un biscuit spéculoos, d'un caramel au beurre salé, de bananes et d'une chantilly très peu sucrée au mascarpone.
C'est juste une bombe atomique ce dessert, une pure gourmandise!

 
 
Ingrédients : pour un cercle à entremets de 18cm de diamètre
 
- 160g de spéculoos maison
 
- 40g de beurre demi-sel
 
- 3 bananes pas trop mûres
 
- cacao amer en poudre non sucré

* Spéculoos : recette de Christophe Felder
Pour le banoffee vous n'aurez besoin que de la moitié des spéculoos

- 100g de beurre (demi-sel pour moi)

- 100g de vergeoise blonde

- 30g de sucre

- 200g de farine

- 6g de levure chimique

- 20g d'œuf entier (20g de lait entier pour moi)

- 10g de lait entier

- 5 ou 8 g de cannelle

- 1g de sel fin
 
* Caramel mou de Christophe Michalak : il vous en restera la moitié
 
- 140g de sucre
 
- 80g de beurre demi-sel pour moi
 
- 135g de crème liquide entière
 
- 1/2 feuille de gélatine
 
* Chantilly mascarpone :
 
- 15cl de crème liquide entière
 
- 90g de mascarpone
 
 
Préparation :
 
1) La veille ou deux jours avant, préparez les spéculoos.

2) Dans le bol de votre robot, ajoutez le sucre, la vergeoise brune, le beurre et le lait. Mélangez bien.
3) Ajoutez la farine, la levure chimique, le sel(si beurre doux) et la cannelle. Mélangez.
5) Formez une boule puis étalez-là sur un film alimentaire. Puis laissez la pâte au moins 30 minutes au frigo, le mieux c'est de la laisser toute la nuit au frigo.
6) Etalez votre pâte sur un silpat sur une épaisseur de 3mm.
7) Détaillez la pâte à l'aide d'un emporte-pièce de votre choix.
8) Disposez les spéculoos sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et laissez sécher 2 heures à température ambiante.
9) Préchauffez votre four à 180°C.

10) Enfournez pour environ 15 minutes. Puis laissez refroidir sur une grille.
11) Préparez le caramel mou.

12) Mettre la 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.
13) Versez en 3 fois le sucre dans la casserole pour faire le caramel.
14) Une fois que le sucre se transforme en caramel, hors du feu ajoutez le beurre en morceaux et remuez bien.
15) Ajoutez ensuite la crème liquide tiède et mélangez bien.
16) Remettez le caramel sur le feu jusqu'à ce qu'il atteigne 104°C.
17) Une fois le caramel à 104°C, retirez la casserole du feu et ajoutez la 1/2 feuille de gélatine bien essorée. Mélangez bien.
18) Réservez le caramel.
 
19) Préparez le biscuit du banoffee.

20) Ecrasez bien les 160g de spéculoos maison puis versez dessus le beurre fondu. Mélangez bien.
21) Versez sur votre plat de service dans le cercle recouvert de rhodoïd. Lissez bien puis laissez au frigo au moins 1 heure.
C'est mieux de mettre la préparation tout de suite dans le plat de service car c'est un dessert assez délicat à déplacer.
22) Préparez la chantilly au mascarpone.

23) Dans un bol ajoutez la crème et montez-là.
24) Une fois prise ajoutez le sucre et le mascarpone.
25) Versez la chantilly dans une poche à douille. Puis mettez-là au frigo.
26) Ajoutez les rondelles de bananes sur le biscuit. J'ai mis 2 couches de banane.
27) Versez dessus le caramel (j'ai mis la moitié du caramel).
28) Pochez le chantilly sur le caramel.
29) Remettez immédiatement au frigo et laissez prendre au moins 2 heure.

30) Avant de servir saupoudrez de cacao amer en poudre non sucré puis retirez le cercle et le rhodoïd. Dégustez aussitôt.

samedi 22 avril 2017

Le pain à l'épeautre et au levain d'Eric Kayser

Le pain à l'épeautre et au levain d'Eric Kayser
 
Bonsoir tout le monde, aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette de pain. Ici il s'agit de pain à la farine d'épeautre. C'est encore une recette d'Eric Kayser tirée du livre "Le larousse du pain". Je cesse de le dire mais vraiment le livre est top.

 
Ingrédients : pour 3 grosses baguettes de pain
 
- 325g de farine de blé T 65
 
- 175g de farine d'épeautre
 
- 310g d'eau à 20°C
 
- 150g de levain liquide (ou 30g de levain déshydraté)
 
- 1g de levure de boulanger fraîche
 
- 10g de sel
 
Préparation :
 
1) Dans la cuve de votre robot, ajoutez tous les ingrédients. En faisant toujours attention de ne pas mettre à côté le sel avec la levure et le levain.
2) Pétrissez 4 minutes à vitesse lente puis 4 minutes à vitesse rapide.
3) Formez une boule et couvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser 1h30.
Moi je couvre le bol du robot d'un film alimentaire et je laisse pousser toute la nuit au frigo. Je trouve que le pain est meilleur et les coups de lame crachent mieux ensuite. C'st à dire que les coups de lame seront plus visibles, plus beaux.
4) Farinez le plan de travail puis divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal. Donnez-leur la forme soir d'une boule si vous souhaitez réaliser des boules ou soit vous les roulez sur eux-mêmes en les allongeant légèrement si vous souhaitez réaliser des batards ou des grosses baguettes.
5) Laissez pousser 30 minutes sous un linge.
6) Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main.
Ensuite si vous façonner des batards ou des baguettes procédez de cette façon.
Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts. Tounez-le de 180°, repliez d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-les sous vos pains pour obtenir une forme ovale. Le pâton est alors façonné en bâtard. Pour la baguette, procéder de la même manière, en prolongeant l'action de rouler pour qu'elle soit assez longue.
Pour la boule, retournez le pâton, ramenez les bords vers le centre et pressez. Retournez-le et faites rouler entre vos mains pour obtenir une boule régulière.
Moi j'ai appris d'une autre façon, il suffit de replier chaque coin au centre et ensuite on roule bien pour obtenir une boule régulière.
7) Placez les pâtons sur un linge fariné, soudure au-dessus (en dessous pour moi).
8) Recouvrez d'un linge humide et laissez pousser pendant 1h30.

9) Préchauffez votre four à 230°C après avoir placé une plaque en position basse.
Juste avant d'enfourner, versez 5cl d'eau sur la plaque chaude.

10) Placez les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat.
11) Donnez des coups de lame sur les pâtons comme cela vous plait. Vous pouvez donner 2 coups de lames obliques dans un sens et deux dans l'autre pour un batard. Ou bien un coup de lame dans le sens de la longueur pour une baguette. Ou encore  6 coups de lame en damier pour une boule.
10) Enfournez (n'oubliez pas d'ajouter l'eau sur la plaque chaude avant d'enfournez) et laissez cuire pendant 30 minutes environ.

11) A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.